精釀啤酒的基礎(chǔ)知識(精釀啤酒入門知識）

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1.精釀啤酒：精釀啤酒很難用一句話概括。一般來說，精釀啤酒是用來區(qū)別于大多數(shù)普通工業(yè)啤酒的。因為精釀啤酒是美國人發(fā)起的，所以引用美國釀酒商協(xié)會BA對精釀啤酒商的要求：年產(chǎn)量600萬桶(70.2萬噸)以下；生產(chǎn)的啤酒用于商業(yè)交易；釀酒師釀造的啤酒風(fēng)味，大部分應(yīng)該是從傳統(tǒng)或創(chuàng)新的原料和發(fā)酵工藝中獲得的。

2.原麥汁濃度：一般來說，對于啤酒來說，是指發(fā)酵前麥汁的含糖量。啤酒標簽上的度數(shù)是指原麥汁濃度，也就是啤酒發(fā)酵入罐時的麥汁濃度。

3.酒精：是啤酒的重要成分之一。作為麥芽汁的發(fā)酵產(chǎn)物，主要是乙醇。酒精含量隨初始麥芽汁濃度和發(fā)酵程度而變化。可以用重量百分比或容量百分比來計算。

4.酸度：是啤酒中酸性物質(zhì)的總和，又稱“總酸”。這個數(shù)值一般不高，一般同時標注PH值。如果酸度過高，說明啤酒在發(fā)酵過程中酸敗或被雜菌污染。單位為中和100ml樣品所消耗的1mol/L NaOH的體積(ml)。

5.水的硬度：是指水中含鹽量。由于水中的主要鹽是鈣鹽和鎂鹽，水的硬度一般用鈣鹽或鎂鹽的含量來表示。硬度的單位因而異。中國以1L水中10mg氧化鈣作為硬度，與德國一致。硬度換算：10中國硬度=10德國硬度=1.250英國硬度=1.790法國硬度。

6.mash:材料和水的懸浮混合物稱為“mash”。醪液是物質(zhì)和酶分散、結(jié)合和作用的地方，也是溶出可溶性成分的基質(zhì)。糖化醪的濃度、溫度和PH值是控制生產(chǎn)過程的條件。

7.糖化：在麥芽生產(chǎn)過程中，原料中的不溶性物質(zhì)被酶水解，溶出可溶性成分，即由高分子向低分子的降解過程，包括淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等聚合物的降解。

8.蛋白剩余：麥芽汁生產(chǎn)過程中，麥芽中所含的蛋白質(zhì)被低溫酶分解，俗稱蛋白剩余。蛋白質(zhì)剩余物是制麥過程中未分解的蛋白質(zhì)的進一步分解，其分解量遠小于制麥過程中的分解量。因此，蛋白質(zhì)溶解度不足的麥芽最終蛋白質(zhì)分解程度不足。

9.主發(fā)酵：是啤酒發(fā)酵的主要過程，屬于厭氧發(fā)酵。在這個過程中，酵母繁殖緩慢，通過代謝途徑產(chǎn)生更多的酒精和CO2。

10.后發(fā)酵：又稱“后熟”和“貯酒”等。是指將主發(fā)酵后的發(fā)酵液在低溫下按要求儲存一定時間，并在一定容量的密閉容器中去除大量沉淀酵母，以獲得澄清、成熟、含有一定量CO2的成熟啤酒的操作。