啤酒搭配的四個(gè)原則(啤酒配什么是更佳搭配）

《Quality酷樂志》視頻系列第14期：

世界精釀啤酒第四集：精釀啤酒與食物的完美搭配法則

說到可以和啤酒搭配的食物，大部分中國人的反應(yīng)是夏天把冰啤酒和羊肉串搭配起來。但其實(shí)真正喜歡精釀啤酒的人，往往是一群追求生活品質(zhì)，對(duì)口味要求極高的人。自從接觸精釀啤酒后，我們采訪的每一位精釀啤酒愛好者對(duì)酒的選擇都非常嚴(yán)格，他們更注重食物搭配的細(xì)節(jié)。

這一次，我們采訪了新荷蘭釀酒的品牌負(fù)責(zé)人弗雷德里克約翰比爾特曼(Frederick John Bueltmann)。即使是被貼上快餐文化標(biāo)簽的美國人，對(duì)于精釀啤酒的專業(yè)態(tài)度，也精致地關(guān)注著每一款酒的配餐，這讓我很驚訝。

弗雷德一直在研究精釀啤酒和美食的搭配。1995年，他自學(xué)了烹飪，研究了如何巧妙地混合和搭配風(fēng)味，以提升用餐和飲酒體驗(yàn)，并出版了相關(guān)書籍《Beervangelists Guide to the Galaxy》(啤酒傳教士的銀河系指南)。有興趣的同學(xué)可以找找看。

所有的飲料都要考慮如何搭配，精釀啤酒是世界上最多樣化的飲料，和食物搭配最靈活。如何通過各種風(fēng)味的和諧創(chuàng)造出自己喜歡的味道——是用餐和葡萄酒搭配的更高法則。弗雷德告訴我們，要以口味為主，不要先考慮規(guī)則，也不要怕犯錯(cuò)。自己品嘗，想象如何向別人描述，提高自己的分辨能力。如果味覺優(yōu)先，大腦和味蕾自然能接收到想要的味道。

眾所周知，啤酒和食物搭配的一般原則是，淡一點(diǎn)的啤酒要搭配清淡新鮮的食材，比如海鮮、生魚片、蔬菜，濃一點(diǎn)的啤酒要搭配紅肉或甜點(diǎn)，比如烤肉、培根。但是和Fred交流后發(fā)現(xiàn)，這個(gè)所謂的普遍規(guī)律有點(diǎn)過分和片面。他總結(jié)了關(guān)于食物和酒的搭配的四個(gè)C原則：

補(bǔ)體補(bǔ)充劑

通過相似的口味搭配，兩者相輔相成，強(qiáng)化不同口味的特點(diǎn)。

對(duì)比對(duì)比

把完全不同的味道以有趣的形式結(jié)合起來，形成對(duì)比。

清洗凈化

刷掉油膩和多脂肪食物的調(diào)味盤。

創(chuàng)造

一道中性而辛辣的菜肴結(jié)合了不同的對(duì)比口味，并為下一口重新調(diào)味，從而創(chuàng)造出第三種新口味。所以當(dāng)一個(gè)或多個(gè)搭配呈現(xiàn)出來的時(shí)候，就賦予了味道一定的作用和目的。

Fred列舉了4C原則在實(shí)踐中如何應(yīng)用的不同例子。

玉米搭配蜂蜜拉格啤酒和小麥啤酒。甜玉米能帶來飽滿的口感和甜味，搭配小麥，口感柔和，甜味微妙交換，保留了湯和沙拉的細(xì)膩風(fēng)味。

配有Kursch啤酒和桔皮小麥白啤酒。Kulsch啤酒口感明亮清新，搭配菠菜和荷蘭汁是一個(gè)很好的起點(diǎn)。它賦予這道菜清淡的底子，突出荷蘭醬的風(fēng)味，更具個(gè)性化。

搭配金絲猴三重啤酒，勝利釀造的金絲猴三重啤酒帶來了一些發(fā)酵產(chǎn)生的甜味、果味和辣味，可以很好的搭配酸橙，讓三文魚的口感更好。

搭配石濤啤酒的龍乳波旁桶，石濤烘焙的口感帶來一種明亮的感覺，所有的混合在一起味道都很棒。

搭配8 Wired Hippy Berliner，柏林白啤酒是一種酸啤酒，給了自認(rèn)為不喜歡酸味的人一個(gè)拒絕的理由。我喜歡鼓勵(lì)人們重新審視酸的味道。我們用酸味讓食物的味道更明亮，從而減少食物的油膩感和甜味。因此，這種酒非常適合在宴會(huì)結(jié)束時(shí)飲用，讓飲酒者感到神清氣爽。

精釀啤酒和現(xiàn)有的各種香精，這些香精來自釀造原料，如烘焙香精、焦糖香精、烤面包香精、水果香精、麻辣香精、黑胡椒香精、香蕉香精、大蒜香精等。弗雷德喜歡不斷尋找新的組合，將世界上不同的烹飪風(fēng)格橋接起來，然后與任何口味和諧的啤酒自然搭配，而不是拘泥于地域劃分。

比如弗雷德更愛吃的紅燒肉，可以搭配烤石濤或者波旁石濤啤酒。有烘焙咖啡的香氣，有巧克力的味道，有橡木的香草味，這其中有很多需要注意的地方。紅燒肉的鮮甜，五花肉的肥美，紅燒肉的成熟，以及它所呈現(xiàn)的醬汁。你想得到一種味道，突出強(qiáng)烈的味道。但是味道并沒有引起注意。需要設(shè)計(jì)口味的結(jié)構(gòu)。

比如的北京烤鴨，可以搭配琥珀空氣啤酒或者琥珀拉格啤酒。注重烤鴨的甜嫩，口味相得益彰。這個(gè)搭配規(guī)則在這里是更好的。黃金啤酒或者一些甜度適中，口感飽滿的葡萄酒，可以保證你在品嘗烤鴨的時(shí)候，能夠保留原汁的風(fēng)味。

我以為弗雷德只會(huì)介紹西式菜肴和甜點(diǎn)。沒想到他熱愛美食，對(duì)中餐和精釀啤酒的搭配也很有研究。我不知道上面的餐酒搭配是否完全準(zhǔn)確，是否適合你的味蕾，但我不妨試試。這些搭配可以讓人敞開心扉去精釀啤酒，重新審視。有什么口味驚喜請(qǐng)告訴我們~ ~

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