啤酒設(shè)備對(duì)于發(fā)酵溫度的要求

啤酒設(shè)備對(duì)發(fā)酵溫度的要求

啤酒由麥芽、酵母、啤酒花和釀造水制成。啤酒的釀造過(guò)程中有一個(gè)非常重要的工序就是發(fā)酵，啤酒發(fā)酵的溫度非常重要。那么啤酒設(shè)備對(duì)發(fā)酵溫度有什么要求呢？今天鄭州麥德啤酒設(shè)備就給大家講講啤酒設(shè)備對(duì)發(fā)酵溫度的要求。

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1.當(dāng)在低溫下發(fā)酵時(shí)，酵母增殖緩慢，介于發(fā)酵溫度和酵母增殖之間。發(fā)酵溫度可分為高、中、低溫三種。酵母更高濃度低，高溫發(fā)酵則相反。發(fā)酵溫度控制對(duì)發(fā)酵質(zhì)量至關(guān)重要。發(fā)酵溫度通過(guò)控制罐體上、中、下冷卻帶，酵母對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期(主發(fā)酵前期)來(lái)完成，從而控制上冷卻帶的制冷劑量和溫度，保證主發(fā)酵溫度。溫度低時(shí)發(fā)酵會(huì)延遲，溫度高時(shí)酵母繁殖增加，容易導(dǎo)致發(fā)酵后期酵母自溶。在相同酵母添加量和不同主發(fā)酵溫度的條件下，酵母細(xì)胞的更高濃度會(huì)隨著溫度的升高而升高。酵母過(guò)度繁殖會(huì)增加發(fā)酵副產(chǎn)物，超過(guò)閾值，影響啤酒的風(fēng)味和口感。

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第二，發(fā)酵溫度和雙乙酰還原之間。雙乙酰的減少取決于酵母和發(fā)酵溫度等因素。一般來(lái)說(shuō)，適度提高發(fā)酵溫度有助于雙乙酰的還原，但根據(jù)實(shí)際情況，并不是所有酵母菌株都能隨著溫度的升高而加快還原速度。生產(chǎn)中應(yīng)選擇雙乙酰峰低、酵母活性強(qiáng)、發(fā)酵速度快的酵母。如果雙乙酰峰值過(guò)高，發(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)降低，影響雙乙酰的還原。特別是對(duì)于罐高14m的發(fā)酵罐，其直徑和高度不符合1: 2(包括錐形啤酒的高度)，要注意發(fā)酵罐內(nèi)對(duì)流過(guò)度導(dǎo)致雙乙酰峰值延遲和雙乙酰還原延遲的問(wèn)題。

3.發(fā)酵溫度和酒精含量之間的關(guān)系。啤酒中醇含量不僅與酵母種類、酵母增殖倍數(shù)、麥汁中A-N含量、酵母氮同化率有關(guān)，還與主發(fā)酵溫度直接相關(guān)。

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