釀制啤酒過(guò)程中如何控制酵母

設(shè)備釀造啤酒過(guò)程中如何控制酵母

啤酒由麥芽、啤酒花、酵母和釀造水制成。酵母是啤酒發(fā)酵的基本原料。啤酒釀造過(guò)程中應(yīng)該如何控制酵母？今天鄭州麥德的啤酒設(shè)備就和你一起了解一下。

啤酒設(shè)備

回收的酵母泥必須顏色為白色，無(wú)臭，有酸味，外觀粘稠，酵母細(xì)胞形狀大小均勻，液泡小，細(xì)胞壁薄，內(nèi)容物不明顯，無(wú)異細(xì)胞。發(fā)酵液中雜菌和有害菌的檢測(cè)結(jié)果是評(píng)價(jià)該缸酵母污染程度的標(biāo)志。本著“酵母無(wú)菌使用”的原則，微生物不合格的廣口瓶不能作為繼代酵母使用。我們應(yīng)該堅(jiān)持“先檢查后使用”的原則。回收的酵母在添加使用前應(yīng)進(jìn)行測(cè)試。酵母死亡率應(yīng)低于5%，PH值不應(yīng)高于5。如果PH值高，說(shuō)明酵母有自溶現(xiàn)象，酵母泥不宜回收。酵母的回收代數(shù)應(yīng)控制在5代以內(nèi)，這樣才能保證酵母的強(qiáng)度和良好的活性，保持啤酒的良好風(fēng)味，同時(shí)也降低了合格酵母被雜菌污染的概率。

實(shí)踐證明，當(dāng)發(fā)酵液的表觀糖含量降至3.5 P時(shí)，將罐體密封，并保持在0.08-0.10mpa的壓力下，升壓2-3天后是回收酵母的好時(shí)機(jī)。此時(shí)的酵母大多活性高，發(fā)酵旺盛，旺盛。這是因?yàn)榻湍讣?xì)胞不經(jīng)過(guò)停滯期直接進(jìn)入快速生長(zhǎng)期，所以啟動(dòng)快，發(fā)酵旺盛，血糖和雙乙酰下降快。

啤酒設(shè)備

在發(fā)酵過(guò)程中，酵母的沉降是梯度的。下層多為老化死亡細(xì)胞，摻雜大量冷凝血?jiǎng)┑?。中間層是活力強(qiáng)、發(fā)酵能力高的酵母，在發(fā)酵旺盛期繁殖。上層是較輕的酵母，混有啤酒花、樹(shù)脂等雜質(zhì)，質(zhì)量比中層差。因此，在選擇酵母時(shí)，應(yīng)采取“掐頭去尾，取中間”的方法。

缸內(nèi)酵母數(shù)應(yīng)控制在1.5-2.0107個(gè)/mL之間，酵母接種量控制在0.8%。如果酵母的接種量較少(小于1.0107個(gè)/mL)，酵母細(xì)胞的繁殖時(shí)間會(huì)增加，發(fā)酵周期會(huì)延長(zhǎng)，不利于酵母的快速生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，容易造成雜菌污染。反之，如果接種量過(guò)高，新生酵母細(xì)胞數(shù)量減少，成熟老化酵母細(xì)胞數(shù)量增加，影響酵母的回收質(zhì)量。

啤酒設(shè)備

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