原漿啤酒設備如何提高酒花香氣

用原漿啤酒設備釀造的啤酒的酒花香味一直是釀造者關心而又難以解決的問題。目前國內生產的啤酒大多清淡爽口，酒花風味普遍不夠突出，有時沒有。這給啤酒風味帶來了很大的缺陷。而且降低了產品市場競爭力。

啤酒花宜人的香氣給人以美的享受。啤酒花的香氣主要來自啤酒花。酒花的香氣主要集中在酒花油中。啤酒花中酒花油的含量僅為0。5%-2。0%?；ǖ南銡獬煞种饕撬?、醇、酮等含氧化合物和氧雜蒽、芳香烯等碳水化合物。這些物質容易氧化聚合，從而失去應有的功能，改變原有的風味表現(xiàn)。筆者根據生產實踐，談談如何利用原漿啤酒設備提高啤酒花的香氣。希望對同行有所啟發(fā)。

1、原漿啤酒設備，優(yōu)質酒花原料

選擇優(yōu)質酒花是保證啤酒酒花香氣的最根本的措施和途徑。選擇包裝嚴密，不漏風，內外品質一致，成熟度適宜，花粉和軟樹含量10%，花球外觀整齊，無碎片，黃綠色均勻，無斑點，香味突出，無辣、酸、臭等異味。沒有葉子、硬莖、紙和其他內含物的啤酒花。7%-12%水分。手搓油膩有彈性。這些都是優(yōu)質啤酒花的特點。

2.良好的儲存條件

花卉的貯藏條件對其質量有很大影響。對儲存條件有嚴格的要求。由于酒花的有意識成分易揮發(fā)，容易發(fā)生氧化聚合，酒花應放置在低檔、干燥、避光的地方。當儲存溫度為0-2，相對濕度小于等于此條件時，充氮氣或二氧化碳惰性氣體保護，效果更好。特別要注意的是，嚴禁與汽油、丙酮等揮發(fā)性物質混合，防止串味，影響啤酒酒花風味。

3.原漿啤酒設備中啤酒花的正確粉碎方法。

為了提高啤酒花的利用率，已經用碎啤酒花代替了全啤酒花。麥芽汁煮沸時，碎啤酒花反應更快更徹底。對啤酒質量沒有負面影響。不用擔心啤酒花中的多酚類物質浸出過多。反而增加了酒花的香氣和良好的蛋白質穩(wěn)定性，延長了啤酒的保質期。然而，啤酒花的粉碎工藝條件對其香氣成分影響很大。研磨應在低溫下進行。研磨溫度不應超過4。粉碎后的啤酒花要盡快投入使用，不能久用。否則會在室溫下用粉碎機粉碎，粉碎后很快裝入塑料袋，放在糖化或煮沸鍋等熱源附近，會加速酒花油的揮發(fā)。投產后，不僅啤酒的香氣不明顯，啤酒的苦味也會加重。

4.科學的添加方法。

傳統(tǒng)的加酒花方法是先少后多，先苦后香，先鮮后陣。使用啤酒花的有效部分是不合理的。啤酒花的利用率低。酒花煮沸時間短，酒花中的有效成分苦味物質、單寧、酒花油不能全部溶于麥汁，浪費很大。傳統(tǒng)的添加啤酒花的方法需要改進。即先少加后多加的方法改為煮沸10-20min后一次性加全量，或先多加后少加兩次。這也是國外常見的啤酒花添加方法。該方法大大提高了麥芽汁中啤酒花有效成分的含量，并相應減少了啤酒花的用量。這主要是因為熬制時間長，有效成分溶出。即a酸和b酸的溶出增加，從而提高了酒花的香氣。實踐證明，煮沸時間與啤酒花有效成分的溶出有直接關系。煮的時間長了，往往會異構化產生更多的異a酸。a酸更容易溶于麥汁，苦味更柔和。-酸是啤酒苦味劑防腐能力的主要成分。我國采用二次加法。初煮時不加酒花，麥麩中的多酚與麥汁中的蛋白質結合。煮40-50分鐘時，加入顆酒花，一般是苦酒花。用量較大，約占總量的60%。煮沸前15-20分鐘加入第二個啤酒花。是香醇的酒花，還是優(yōu)質的鮮酒花。但酒花的香氣與酒花的最后香量密切相關。最后一次用量有利于更多香氣成分的浸出，但利用率較低。當下一批麥芽汁煮沸時，它可以被收集用于次啤酒花使用。當然，啤酒花的質量對啤酒的香氣會有很大的影響。當使用老啤酒花或高溫儲存的啤酒花時，啤酒風味會變得淡而無味。