如何從大麥的外觀判斷大麥質量

由于購買的大麥質量極大地影響麥芽和啤酒的質量，所以啤酒廠知道如何選擇大麥是非常重要的。大麥品質的評價可以從感官評價和理化分析兩個方面進行。下面小編教你如何從外觀判斷大麥品質。

(1)氣味。大麥的氣味應該是新鮮純正的稻草味。含水量高，儲存不當會使大麥有霉味，導致發(fā)芽率低，加工困難。

(2)濕度。大麥應該感覺干燥，可以從手中滑落。如果大麥粘手，說明大麥的含水量很高。

(3)色澤。大麥的外觀應該是淡黃色的麥稈色，有光澤且均勻。如果大麥看起來是綠色的，說明大麥收割得太早，被雨水浸泡過的大麥是灰色的，無光澤的。小麥籽粒的棕頂可能是一個品種(lsaria)的特征，但它大多是由收獲時的水分引起的，這會導致大麥的水分敏感性。

(4)紅色顆粒。紅粒(胚乳是紅色的)被鐮刀菌侵入，由其產生的麥芽會使啤酒噴涌，所以紅粒大麥不適合生產麥芽。

(5)麥麩特性。麥皮應該有細密的皺紋，說明大麥皮薄，浸出率高。未成熟大麥的外殼通常較厚或光滑，外殼越厚，含有的多酚和苦味物質就越多。

(6)大麥的純度。大麥不得含有雜糧，如雜草種子、沙子、石頭、繩頭、麥秸、麥秸、麥芒、金屬、半粒、麥角、雜糧等。

(7)傷粒。損壞的谷物會在加工過程中引起技術和微生物問題，因此需要去除損壞的谷物，損壞的谷物主要發(fā)生在收獲和蟲害期間。

(8)形狀和粒度。麥粒要飽滿大。與扁平細長的麥粒相比，這種麥粒往往具有較高的提取物含量和較低的蛋白質含量。粒形主要取決于大麥品種。

(9)統一性。腹徑在2.5mm以上的麥粒比例要高，這樣才能得到均勻的大麥。

(10)胚胎的出現。雨季收割的大麥往往含有發(fā)芽的谷粒，會導致大麥發(fā)芽不均勻，所以發(fā)芽的谷粒在制麥時沒有使用價值。

(11)害蟲。最常見的蟲害是甲蟲，受其侵襲的大麥有明顯的蟲蛀處。浸泡小麥時，蟲蛀的麥粒會浮到水面，所以沒用。

但這只是從外觀上評價大麥的一種方法，只能作為選擇大麥的步。在這些方法的基礎上，應進一步采用理化分析方法，以更好地鑒定和選擇大麥。