釀酒技術(shù)之復(fù)蒸(釀酒復(fù)蒸具體步驟）

復(fù)蒸是指將蒸餾釀造設(shè)備蒸餾出的白酒進行兩次或兩次以上蒸餾的工藝。利用蒸餾釀造設(shè)備對白酒進行二次蒸餾，可以提高原酒的度數(shù)和質(zhì)量，在世界范圍內(nèi)得到廣泛應(yīng)用。

將白酒倒入蒸餾釀造設(shè)備中進行復(fù)蒸。

許多國外白酒采用二次蒸餾技術(shù)，如威士忌、杜松子酒、白蘭地、朗姆酒.而中國的醬香型白酒要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次提取。

事實上，復(fù)蒸技術(shù)不僅廣泛應(yīng)用于國內(nèi)外品牌白酒，也廣泛應(yīng)用于民間。

什么問題需要二次蒸餾？

1.提高原酒的度數(shù)。

傳統(tǒng)的木甑蒸酒酒精度太低，我們想得到更高的酒精度。由于水果含糖量有限，蒸餾后的果酒酒精度低，酒精度低，可采用復(fù)蒸技術(shù)提高酒精度。

2.原酒是酸的。

發(fā)酵過程中，酒醅被雜菌侵染，蒸出的成品酒酸味重。正確的操作是降低成品酒的度數(shù)再復(fù)蒸，取50度以上的高度酒(酸度重的酒復(fù)蒸后最后也會酸)。

如果蒸餾酒有酸味，可以通過重新蒸低度酒來減少損失。

3.這種原酒味道很重。

由于酒曲選擇不當(dāng)或操作不熟，生酒口味重，口感差。

4、糊鍋口味重。

原料不蒸，發(fā)酵后的酒醅在用小型蒸餾釀造設(shè)備蒸餾過程中，淀粉殘留比例顯著，沉入鍋底，造成鍋燒火力大，酒蒸出后有焦味。

5.去除頭/尾酒中的有害物質(zhì)。

酒的頭尾雜醇油、醛類、甲醇含量較高，直接飲用不利于人體健康。

酒尾有雜醇油，可用于復(fù)蒸。

6.提高葡萄酒質(zhì)量。

很多地方的老釀酒師通過二次蒸餾，讓原酒喝起來更醇厚，口感更好。

二次蒸餾的注意事項。

1.用木甑蒸酒，徹底清洗底鍋，然后加水，用水沖洗甑。

2.酒在流動時，應(yīng)切掉約0.5的酒頭，然后按量按質(zhì)領(lǐng)酒，按質(zhì)儲酒，嚴(yán)格把關(guān)。

3.流動葡萄酒的溫度應(yīng)盡可能控制在30以下，除非天氣炎熱。

4.用亞大蒸餾釀酒設(shè)備蒸酒，要求文火，火力均勻，破花摘酒。

用亞大蒸餾釀酒設(shè)備蒸酒，控制火候。

5.酒尾裝在一個特殊的容器里。

6.酒頭酒精濃度高，復(fù)蒸會更高，所以復(fù)蒸時，將酒頭和酒尾加水混合，稀釋后再蒸，或者將酒頭和酒尾與下一壺奶酪一起復(fù)蒸。