釀造用水的基本要求(釀造用水標準）

釀造水是啤酒的主要原料?？梢哉f是精釀啤酒的“血液”。啤酒中的任何其他成分都必須溶于水。而釀造用水中所含的各種離子成分對啤酒的釀造性能、風味特征、穩(wěn)定性等都有很大的影響。

對于釀造用水，我們更低的基本要求是必須符合GB5749標準。在外觀上，要求沖泡水清澈透明、無色無味、無雜質。理化指標和衛(wèi)生指標符合GB5749標準。

在精釀啤酒行業(yè)，釀酒師經常需要釀造各種口味的啤酒。這時候水質對啤酒的釀造有很大的影響。因為水在糖化過程中會影響麥芽中糖分的提取，也會影響啤酒的口感。但是很多面向大眾的工藝教程和書籍都不建議人為調整沖泡水的比例。因為這是一門復雜的學科，很容易弄巧成拙。所以如果需要進一步處理，就要了解更多專業(yè)的啤酒釀造用水的技術要求。

在處理沖泡水的時候，我們一般比較關注——水的硬度。水的硬度表示水中的含鹽量，一般以鈣鹽或鎂鹽的含量來計算。水的硬度分為暫時硬度和硬度。暫時硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂組成的水的硬度，因為加熱時會釋放出二氧化碳，生成可以去除的沉淀物。硬度用于表示由鈣和鎂離子的可溶性鹽組成的水質。也就是水加熱后仍能保持溶解的硬度?？傆捕?暫時硬度，硬度。釀造淡啤酒時更好用硬度低的水，生產濃啤酒時可以用硬度高的水。

另外，要注意不要使用硬度為負的沖泡水。所謂“負硬度”，是指水中不僅有鈣、鎂的碳酸氫鹽，還有鈉、鉀的碳酸鹽或碳酸氫鹽，使碳酸氫鹽偏高，總硬度小于臨時硬度。負硬度的水會使醪液pH值升高，影響正常糖化過程。并可能直接影響啤酒的口感。

在啤酒釀造過程中，我們常用四種釀造水處理方法。，加熱煮沸；第二，加入酸或石膏等添加劑；第三，離子交換法；第四，膜過濾?，F在的手工釀酒廠大多都配有水處理系統(tǒng)，其原理是先進行物理過濾，再通過膜過濾使水達到釀造用水標準?？偟膩碚f，這種方法效率高、效果好、成本低，已被許多手工釀酒廠采用。