自釀啤酒染菌的問題(自釀啤酒染菌能喝嗎）

這個問題問得好。事實上，直到1857年路易斯巴斯德(louis pasteur)搞清楚酵母生產(chǎn)酒精的原理，人們才知道他們的葡萄酒中“鑄造”的是什么。相應(yīng)地，由于缺乏對某些酵母用于釀造的特定用途，許多早期啤酒確實容易變酸，甚至引入許多其他風(fēng)味，其中最典型的是廣泛存在于北法國/比利時的Lambic和Sesson家族。

在后巴斯德時代，我們當(dāng)然要搞清楚啤酒為什么會酸，背后的魔術(shù)師是誰？在酸啤的釀造中，最重要的是酸啤四劍客(由啤酒博士成員大腸桿菌甘軍博士轉(zhuǎn)變而來)。相應(yīng)風(fēng)格的啤酒由這些菌株主導(dǎo)。為了追求某種風(fēng)味，必須嚴(yán)格注意菌種的使用，避免雜菌的污染。

1.乳酸菌(乳酸桿菌)

它最常見的場景是制作酸奶，吃糖產(chǎn)生乳酸。這種細(xì)菌代謝質(zhì)量高，消化干凈，味道純正，其他代謝產(chǎn)物少。因此，它非常適合為淡啤酒添加獨特而純粹的酸味，并且也有很大的空間通過其他增味元素進(jìn)行額外的口味擴(kuò)展。最典型的應(yīng)用案例是德國柏林小麥(加額外果汁)和格斯酸啤酒(加額外鹽)，以及越來越流行的“酸”IPA。

2.醋桿菌

中國人對醋酸菌并不陌生。畢竟“醋”這個名字已經(jīng)背叛了它。山西人和江蘇人可能更有體會。但我怕你受不了啤酒醋的怪異，這也意味著醋酸菌是大多數(shù)葡萄酒的噩夢。除了佛蘭德斯航空，一瓶伯爵夫人和一瓶羅登巴赫都是普通酒客次想倒掉的啤酒。但一般情況下，能堅持喝兩瓶的人，都會成功種草上癮。

3.釀酒酵母(酒香酵母屬)

這是蘭比奇和一些賽松千奇百怪卻極受追捧的重要原因，也是很多貴酸石濤和美酸艾所追求的“布雷特”。這個家族很大，從溫和的水果味到上面啤酒中經(jīng)常需要的草堆味、馬廄/馬毯味、谷倉味，都是Brett！

4.小球菌

你越小(這里的“小”只是一個名字游戲)，你的性格就越強。微球菌就是一個典型的例子。因為它的風(fēng)格非常復(fù)雜多樣，但大部分都可以用“酸”味來形容。所以絕大多數(shù)的酒精飲料根本控制不了?；旧现荒茉谔m比克看到。那種酸會提醒你用撻代替酸！

因此，合格的酸啤酒必須要求可控地使用上述一些優(yōu)勢菌株。

那么問題來了，如果自釀的啤酒不小心變酸了，那它和上面故意釀的酸啤酒有什么區(qū)別呢？

1.一個典型的特點就是非常容易引入風(fēng)味突出的醋酸菌，比其他任何一種都容易，尤其是在最初的富氧環(huán)境下，醋酸菌極其容易生長。這樣一來，酒的顏色會變得更深，有一些氧化和陳年的味道，這也是我很多沒能釀酒的酒友的體會。但實際上，即使在上述酸啤酒中，除了弗蘭德斯航空，其他酸啤酒應(yīng)該都沒有醋酸味。如果要練LandesAir，顯然是一門學(xué)問很高的技術(shù)，沒幾個人能練好。所以如果家釀啤酒有明顯的醋酸味，顯然是感染了細(xì)菌，這是最常見的問題。

此外，一般來說，在品鑒時會告知葡萄酒的基本風(fēng)格，相應(yīng)地，評委在飲用時也會根據(jù)圖譜尋找葡萄酒合適的風(fēng)味，比如來自上述四大家族的酸菌痕跡。如果明顯不一致，比如乳酸和布雷特是兩回事，即使你解釋是酸啤酒，也會懷疑是雜菌感染。

2.一杯被細(xì)菌感染的啤酒，不僅會變酸，還會有其他雜菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。還會有野生酵母菌株、大腸桿菌、革蘭氏陽性/陰性乳桿菌/球菌、各種厭氧菌等。甚至可能引發(fā)疾病。葡萄酒渾濁、底部沉淀物過多、重酵母自溶味、蛋白質(zhì)味、頂部有奇怪漂浮物、腐爛味等典型表現(xiàn)在啤酒比賽中屢見不鮮，也是啤酒評委強烈呼吁主辦方購買人壽保險的重要原因(苦笑)。在幾個國內(nèi)精釀啤酒評委中分享過無數(shù)經(jīng)驗和各種異域風(fēng)情的酒，隔著屏幕都能品出來的惡心。遠(yuǎn)離酸本身。啤酒評委，沒那么容易當(dāng)。

綜上，用酸誤釀的啤酒會同時出現(xiàn)微量醋酸和雜菌污染是相當(dāng)明顯的，很難進(jìn)口。但總的來說，只要注意衛(wèi)生，自釀啤酒是安全的。畢竟經(jīng)歷過煮沸過程，活化后酵母的微生物群落密度占優(yōu)勢。酒花異構(gòu)酸會有保質(zhì)作用，發(fā)酵度低的時候不會有太多雜醇/醇，所以總體來說比家釀的酒和白酒安全很多，不用太擔(dān)心。

最后，歡迎大家嘗試一下佛蘭德斯空氣，不可多得的醋酸主打酸啤酒，勃艮第伯爵夫人，價格公道，性能卓越的酸啤酒代表作。一定要忍住酸味，先喝兩瓶?？诓灰?。根據(jù)我的經(jīng)驗，一般酒友次喝起來都覺得異常吃力，但是堅持兩瓶就會上癮。這是真的酸！

加上餃子，那可是好滴！