釀酒中的糧食搭配(五種糧食釀酒怎樣搭配）

對于酒廠和酒廠來說，釀造特色白酒是提高白酒價(jià)格的關(guān)鍵。不開沒有特色的店，可以針對不同糧食白酒的特點(diǎn)進(jìn)行合理搭配，釀酒設(shè)備蒸餾出來的白酒口感會更豐富。比如青稞酒有甜味的特點(diǎn)，高粱酒有爽口的特點(diǎn)。簡而言之，不同的谷物組合可以釀造出不同等級和口味的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師就像廚師，同樣的原料，不同的做法，可以做出很多種菜。

釀造中谷物搭配的主要依據(jù)是不同的谷物酒有不同的口味和特點(diǎn)。目前市場上常見的有三糧酒、五糧酒、八糧酒，甚至可以釀造十余種糧食。今天就做個(gè)精選和介紹吧。多種糧食的組合，可以避免單一糧食作為原料的白酒風(fēng)味單一、口感差的缺點(diǎn)，使口感物質(zhì)比其他白酒豐富得多。掌握不同糧食在釀酒中的比例，以及根據(jù)不同糧食的特點(diǎn)，采用蒸或煮的方式進(jìn)行催熟發(fā)酵的工藝，是很重要的。

五谷雜糧酒常見的勾兌比例是高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%)，其質(zhì)量配比非常嚴(yán)格。配料按先多后少的原則依次運(yùn)至運(yùn)料現(xiàn)場時(shí)，不允許搭配各種顆粒比例：

1.粉碎、浸泡、蒸煮：將五種糧食充分?jǐn)嚢璺鬯?。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、玉米、小麥的粉碎度為4、6、8片，不摻入全谷物。大米和糯米不需要粉碎。浸泡和蒸糧可以放在谷殼里一起蒸，增加透氣性。當(dāng)所有的谷物成熟時(shí)，讓它靜置冷卻。

2.曲的攤放和糖化：攤放時(shí)注意攪拌均勻。這個(gè)過程要做到三個(gè)準(zhǔn)確：配料準(zhǔn)確，顆粒配準(zhǔn)，麩皮配準(zhǔn)，兩個(gè)統(tǒng)一：顆粒配準(zhǔn)，麩皮配準(zhǔn)。然后按比例加入高產(chǎn)酒曲，攪拌均勻，培養(yǎng)糖化。

3.窯內(nèi)釀酒：酒醅糖化后，即可入窯。在進(jìn)入地窖之前，你必須清理地窖的水池。進(jìn)入地窖后，一定要迅速鏟平，踩實(shí)。踩完窖，找五個(gè)測溫點(diǎn)，插上溫度計(jì)，檢查后做好記錄。直到釀酒過程完成。(發(fā)酵周期從15天到45天不等。具體發(fā)酵時(shí)間取決于溫度和你的口味要求。)

4.蒸餾：用真正的全谷物釀酒設(shè)備蒸餾采摘葡萄酒。蒸餾時(shí)要掌握文火流酒，大火蒸糧的原則。挑選葡萄酒時(shí)，通過感官品酒來判斷葡萄酒的好壞，邊品酒邊做。采摘后，酒將被運(yùn)送到酒倉，稱重，并根據(jù)質(zhì)量放入壇子中。

剛從白酒蒸餾設(shè)備生產(chǎn)出來的白酒，大多是干的辣的，而不是醇厚柔和的。但經(jīng)過一段時(shí)間的存放，葡萄酒的干辣味明顯減少，口感柔和，風(fēng)味增加，酒體變得更加和諧。還可以在酒廠使用特殊的催陳設(shè)備進(jìn)行過濾，去除雜質(zhì)，增強(qiáng)風(fēng)味，提高酒質(zhì)。