微生物對啤酒的影響(微生物在啤酒中的作用）

啤酒營養(yǎng)豐富，但也具有生產周期長、生產工藝復雜、易被有害微生物污染的特點。但啤酒中還含有酒精、啤酒花、二氧化碳、二氧化硫等能抑制細菌生長的物質，以及pH值低、含氧量低不利于細菌生長的環(huán)境。所以啤酒生產中遇到的有害微生物種類并不多，主要集中在幾種細菌和野生酵母菌。啤酒中已知的有害微生物尚未發(fā)現(xiàn)含有致病微生物，啤酒中所有的有害微生物都是腐敗微生物或潛在腐敗微生物。啤酒生產中有害微生物的污染會導致啤酒質量缺陷，從輕微的風味變化到混濁、沉淀和主要的風味變化。因此，控制啤酒生產中有害微生物的污染是十分必要的。

啤酒生產中的微生物污染

啤酒釀造過程中污染的微生物主要是各種野生酵母菌和少數(shù)細菌，主要有乳酸菌、足球菌、醋酸菌、大腸菌群等。在釀造過程中，如果衛(wèi)生工作做得不好，冷卻麥汁、釀造用水、空氣、管道、容器和設備等都可能發(fā)生微生物污染。尤其是現(xiàn)在的大罐發(fā)酵工藝，罐體越來越大，物料輸送管道越來越長，潛在污染點越來越多。

1.生產水的污染

啤酒生產企業(yè)的釀造用水絕大多數(shù)是深井水。能在深井水中生存的微生物一般不耐酸不耐醇，所以不能在啤酒中生長。但深井水到達地表后，會通過管道、蓄水池、儲水罐、空氣接觸等途徑被微生物污染。常見的污染細菌有微球菌、鏈球菌、片球菌、醋酸桿菌和乳酸桿菌等。麥芽汁煮沸時，釀造水中的大部分細菌被殺死，只有少數(shù)芽孢和耐熱細菌因高溫而在煮沸的麥芽汁中存活，但這些細菌在啤酒中不易生長。重要的是生產用水，因為在清洗過程中，在打頂前后，都會接觸到管道、易拉罐和啤酒本身，生產用水中的細菌會在啤酒釀造過程中造成污染。

2.麥汁冷卻和運輸過程中的污染

如果糖化麥汁的密封圈在冷卻過程中損壞并泄漏，就會被冷卻水污染。在麥汁發(fā)酵過程中，如果片冷器和管道有死角或滅菌不徹底，也會造成麥汁的微生物污染。冷麥汁進入發(fā)酵罐前需要充氧(即無菌過濾空氣)，酵母擴大培養(yǎng)時需要充氧。如果壓縮空氣中的雜菌數(shù)量超標，會直接污染種子酵母和發(fā)酵液。主要微生物有大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌、微球菌、野生酵母、霉菌和放線菌。

3.發(fā)酵罐清洗過程中的污染。

啤酒廠最危險的污染點是發(fā)酵罐。發(fā)酵罐中的麥汁營養(yǎng)豐富，溫度適宜。被微生物污染后生長非?？?。大量實驗證明，發(fā)酵罐是污染最嚴重的設備。發(fā)酵液被污染后，雖然經(jīng)過過濾可以大大減少細菌，巴氏殺菌基本可以殺死微生物，但是它們的分泌物會給啤酒帶來異味，改變啤酒原有的風味。

4.啤酒酵母的雜菌污染。

在擴大培養(yǎng)過程中，如果過程衛(wèi)生控制不好，會污染接種后的發(fā)酵液。從接種用錐形罐中回收的酵母在發(fā)酵罐中已被污染，但回收后又被管道再次污染，使雜菌數(shù)高于前發(fā)酵液。

5.啤酒桶的微生物污染

每年春天，在扎啤進入生產旺季之前，扎啤的質量往往不穩(wěn)定，顧客反映口感不好。為此，廠家往往從生產環(huán)節(jié)尋找原因：一是檢查生啤酒中的微生物是否達標；二是檢查生產管道和設備是否徹底滅菌。啤酒桶對啤酒質量的影響往往被忽視。啤酒小桶根據(jù)主人一般分為兩種：經(jīng)銷商自有小桶和廠家自有小桶。自備桶屬于經(jīng)銷商，在生啤酒銷售淡季自然會由經(jīng)銷商保管；生啤酒廠家的桶大多是租給經(jīng)銷商的。淡季，經(jīng)銷商手里剩下的啤酒桶占絕大多數(shù)。這些桶通常未經(jīng)任何清潔處理就被儲存。污染物附著在桶壁上，簡單的浸泡清洗很難達到衛(wèi)生要求，隔年生產時會給生啤酒帶來不好的氣味。如果生啤酒桶內壁沒有清洗干凈，會有細菌殘留，導致生啤酒很快變質。生啤酒桶外壁的清潔也尤為重要，不僅影響生啤酒的質量，也影響其外觀。

清洗、消毒和滅菌的作用是盡可能地清除罐、管道、容器和設備表面的微生物。啤酒企業(yè)各個生產環(huán)節(jié)的消毒，可以減少微生物的傳播。傳統(tǒng)的消毒和清洗方法各有特點和不足，去除啤酒設備、管道和容器中的污垢和微生物帶來了嚴峻的挑戰(zhàn)。那么啤酒企業(yè)如何選擇一種不改變啤酒口味、無殘留、無毒、無腐蝕、對人體無害、滲透性強的消毒清潔劑呢？奧克斯的出現(xiàn)讓這一切成為現(xiàn)實。

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樂施會啤酒清潔消毒劑是德國布迪奇國際有限公司多年來以其先進的技術和卓越的工藝研發(fā)的純生態(tài)、完全生物降解的環(huán)保型清潔消毒劑。在國際上處于領先地位，該產品獲得了世界專利。Octax具有強大的廣譜殺菌作用，對細菌、生物膜、藻類、酵母、真菌、病毒等病原體殺滅效果顯著。Octax的功效得到了近200種細菌學、生物學、病毒學、毒理學的檢驗和驗證。Octax的主要功能成分是食品級雙氧水和銀離子。所用氧化劑為過氧化氫，與穩(wěn)定劑結合形成復合溶液。作為催化劑添加的痕量銀離子可以保持長期有效性。銀離子的殺菌作用是基于一價銀離子通過共價鍵和配位鍵與細菌蛋白牢固結合，使細菌鈍化或沉淀。高效廣譜的食品級進口高效殺菌劑，能快速殺滅啤酒消毒中各個環(huán)節(jié)的微生物(包括孢子)或抑制微生物繁殖。該產品無色、無色、無毒、無殘留、無腐蝕性，完全溶于水，不會造成重復污染，對人體無害，不會因水的PH值和溫度的變化而改變。工作溫度為0至95，因此具有非常大的應用靈活性。產品已通過IFS國際食品標準認證、歐盟EMAS檢測認證、ISO9001、ISO14001環(huán)境管理體系認證等。它已經(jīng)通過了歐盟和許多國外研究機構的測試，并在大多數(shù)歐洲得到了廣泛應用。同時在澳洲和北美被公認為最新一代的殺菌消毒劑。

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3.殺滅細菌、真菌、病毒、阿米巴原蟲和其他類型的病原微生物。

4.清除生物膜和藻類，抑制藻類再生，長時間保持管道清潔。

5.消除異味，保持生產管道的新鮮氣味。

6.預防和控制微生物的重復污染

9.廣譜殺菌作用，可殺滅有害細菌和有害微生物，包括大腸桿菌、霉菌、酵母菌、葡萄球菌、糞鏈球菌、嗜熱菌等130多種。效果相當持久，不受外界條件影響。能殺滅有害細菌和有害微生物種，能直接有效殺滅大腸桿菌、霉菌、酵母菌、乳酸菌等。常見于食物和飲料中。

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11.與現(xiàn)有的使用二氧化氯、季銨鹽、氧化溴等消毒滅菌方法相比。安全性、二次污染程度和殺菌能力大大提高。