隨著人們生活水平的提高，啤酒的高端化、精釀化越來(lái)越備受推崇。近日，路透社有消息報(bào)道稱(chēng)“精釀啤酒將成為中國(guó)人的新寵”。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)近期也在積極籌建中國(guó)手工微釀啤灑業(yè)聯(lián)盟，這無(wú)疑證實(shí)了我國(guó)的精釀啤酒正在快速向前發(fā)展。
精釀啤酒追求的是高端享受，消費(fèi)最新鮮、營(yíng)養(yǎng)最豐富的啤酒，它的釀造過(guò)程衛(wèi)生控制要嚴(yán)于普通啤酒。下面淺談幾點(diǎn)精釀啤酒釀造過(guò)程中的衛(wèi)生控制。
1 原料的選擇和衛(wèi)生控制
精釀啤灑的原料也要“精挑細(xì)選”，純優(yōu)質(zhì)麥芽釀造將是更佳的選擇，不添加任何輔料，回歸啤酒原始的釀造方式，賦予啤酒濃郁的麥芽香氣。
麥芽貯存要防止出現(xiàn)發(fā)潮、發(fā)霉、生蟲(chóng)等現(xiàn)象，要保持空氣流通;關(guān)注麥芽庫(kù)的溫濕度變化情況;定期對(duì)庫(kù)房打藥、熏蒸，提前預(yù)防蟲(chóng)害。
2 糖化過(guò)程的衛(wèi)生控制
粉碎控制：原料粉碎后應(yīng)及時(shí)投料，尤其在溫度較高的夏天，粉碎后若不及時(shí)投料，麥芽很容易受潮酸敗。
煮沸控制：煮沸是麥汁殺菌的重要環(huán)節(jié)，要保證足夠的煮沸強(qiáng)度和煮沸時(shí)間。
進(jìn)罐控制：煮沸后的麥汁泵入旋沉槽后，要及時(shí)冷卻，防止在旋沉槽中滯留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，麥汁溫度降低，引起微生物污染。麥汁進(jìn)罐前要確保麥汁管道、壓縮空氣和酵母無(wú)菌。自進(jìn)罐起務(wù)必做到“零”污染。
3 發(fā)酵衛(wèi)生控制
發(fā)酵罐在麥汁進(jìn)罐前必須保證處于無(wú)菌狀態(tài)，這發(fā)酵罐清洗要及時(shí)，確保使用消毒液的有效性。發(fā)酵罐每使用完一個(gè)周期要徹底清洗，防止出現(xiàn)衛(wèi)生死角。
發(fā)酵車(chē)間的環(huán)境衛(wèi)生必須清潔，每天確保紫外殺菌30min以上，每季度進(jìn)行一次熏蒸消毒。
4 灌裝衛(wèi)生控制
精釀啤酒與普通啤酒較大的區(qū)別在于它不經(jīng)過(guò)后續(xù)的殺菌，保持了發(fā)酵液最純正的口感和營(yíng)養(yǎng)，所以，精釀啤酒灌裝過(guò)程對(duì)衛(wèi)生的要求必須嚴(yán)格。
4.1 桶裝啤灑衛(wèi)生控制
目前，大部分的精釀啤灑都是以桶裝的形式包裝，啤酒桶的刷洗僅靠現(xiàn)有的啤酒桶刷洗機(jī)并不能達(dá)到徹底清潔的效果，必須配合一定的手工刷洗。
啤灑桶的灌裝目前大部分都使用注酒器式灌裝，重點(diǎn)要做的是酒桶的酒矛頂蓋與注灑器接觸之前的衛(wèi)生控制，時(shí)刻保證無(wú)菌，這就要求制定嚴(yán)格規(guī)范的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)。
4.2 瓶裝啤酒的衛(wèi)生控制
當(dāng)下，很多高端消費(fèi)場(chǎng)所出現(xiàn)了瓶裝精釀啤酒，多數(shù)是以食品級(jí)不銹鋼瓶包裝出現(xiàn)的，外觀包裝精美，適于低溫貯存。
但是，對(duì)于不銹鋼酒瓶的刷洗，目前還沒(méi)有成型的自動(dòng)化設(shè)備，大部分都采用人工刷洗，刷洗后浸泡消毒，然后密閉低溫保存或者刷洗后直接使用。
現(xiàn)在市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多不同式樣的小型不銹鋼瓶啤酒灌裝設(shè)備，但都有一定的使用缺陷，不但效率低、酒損大，且操作不密封，易引起污染。所以，瓶裝酒的灌裝對(duì)環(huán)境衛(wèi)生要求必須非常嚴(yán)格，要用規(guī)范的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)來(lái)加以控制。
5 成品貯存和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生控制
精釀啤酒的貯存和運(yùn)輸要求須全程冷鏈。因?yàn)槠【浦屑群胸S富的營(yíng)養(yǎng)成分，還存在較多的活性酵母。若是溫度控制不好，很容易產(chǎn)生酵母二次發(fā)酵，不僅影響啤酒口感，而且使瓶?jī)?nèi)產(chǎn)生較高壓力，可能會(huì)引起漲蓋，瓶口漏氣，進(jìn)而導(dǎo)致微生物污染。
綜上，精釀啤酒對(duì)釀造過(guò)程每一個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況都應(yīng)有非常高的要求，其對(duì)空間衛(wèi)生和企業(yè)的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性亦具有很強(qiáng)的依賴(lài)性。所以，不僅精釀啤酒是啤酒的高端化，其更重要的是釀造過(guò)程要做到嚴(yán)格控制規(guī)范化。
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