糖化是啤酒釀造工藝流程中非常重要的一個步驟，是制備麥汁的必要環(huán)節(jié)。今天我們就來聊一聊，在精釀啤酒時，我們?nèi)绾蝸磉M(jìn)行糖化這一過程。
首先，我們來復(fù)習(xí)一下什么是糖化？糖化是指利用麥芽中所含的各種水解酶，在適宜的溫度和pH值下，經(jīng)過一定的時間，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)的過程。在精釀啤酒中，我們不使用淀粉類輔料。
從麥芽中溶解出來的各種物質(zhì)我們稱之為浸出物，它包括各種發(fā)酵性糖類，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖；此外還包括非發(fā)酵性的糊精、蛋白質(zhì)、麥膠物質(zhì)和礦物質(zhì)等。其中，發(fā)酵性糖類將成為后續(xù)發(fā)酵的原料。
從糖化方法上來講，通常可以分為浸出糖化法和煮出糖化法。
采用浸出糖化法時，糖化醪液自始至終是不經(jīng)過煮沸的，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)。由于不煮沸，麥汁在糖化結(jié)束后仍然保留一定的酶活力。精釀啤酒中不使用輔料，所以一般是單醪浸出法。而在工業(yè)啤酒中，會 采用雙醪浸出法。常用的單醪浸出法又可以分為恒溫浸出糖化法和升溫浸出糖化法。
而煮出糖化法是將糖化醪液部分分出加熱到沸點，然后與其他未被煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段升溫到不同酶作用所需要的溫度，最后達(dá)到糖化終了的目的。
兩種糖化方法各有優(yōu)缺點。浸出糖化法設(shè)備簡單，有一個糖化鍋即可，生產(chǎn)成本較低；但是麥汁中糖分多，蛋白質(zhì)等中分子生成物較少。而煮出糖化法得到的麥汁組成更為合理，但是工藝復(fù)雜，投資較大，周期較長。在我們的精釀啤酒行業(yè)，一般采用的是單醪升溫浸出糖化法，保留活性的酶可以在下一步煮沸時進(jìn)行滅活。
從設(shè)備上來講，精釀啤酒的糖化設(shè)備就是一個糖化鍋。一些小型的設(shè)備還可以將糖化與過濾、煮沸或者旋沉結(jié)合起來，實現(xiàn)一鍋兩用或者一鍋三用。但是它的整體結(jié)構(gòu)和基本功能是不變的，必須具備加熱和攪拌的功能。加熱裝置一般采用的是蒸汽夾套。隨著技術(shù)的進(jìn)步，目前國內(nèi)許多設(shè)備廠制造的攪拌裝置都能達(dá)到較高標(biāo)準(zhǔn)，即槳葉長而寬大、有傾角且開孔，以及攪拌裝置可升降。這樣的設(shè)置攪拌效果會比較好。
總而言之，要釀出好啤酒一定要做好糖化工作。要做好糖化首先要搞懂原理，熟知工藝；但是，設(shè)備的選擇也十分重要。工欲善其事，必先利其器，好的設(shè)備才能有好的糖化效果，從而后續(xù)流程才能完成得更加理想。
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