啤酒花是精釀啤酒中不可或缺的原料，許多業(yè)內(nèi)人士將其稱(chēng)為“啤酒的靈魂”。在精釀行業(yè)，釀酒師對(duì)啤酒花的選擇和使用顯得尤為細(xì)致。今天我們就來(lái)聊一聊酒花究竟有什么神奇之處，令釀酒師們?nèi)绱酥匾暷兀?/p>
一、酒花的作用
首先，我們需要了解啤酒花究竟能夠?qū)ζ【飘a(chǎn)生什么樣的作用。人們最開(kāi)始在啤酒釀造時(shí)使用酒花最主要是為了增加麥汁和啤酒的防腐能力，后來(lái)發(fā)現(xiàn)酒花還能夠賦予啤酒爽快的苦味和愉快的香味。除此之外，啤酒花中的異α-酸能增加啤酒的泡持性；在與麥汁共同煮沸的過(guò)程中，酒花中的成分還能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固析出，有利于麥汁的澄清和啤酒的非生物穩(wěn)定性?？梢?jiàn)啤酒釀造過(guò)程中添加酒花具有重要意義。
二、酒花的組成
酒花究竟是如何發(fā)揮這些神奇作用的呢？要回答這個(gè)問(wèn)題，我們不得不聊一聊酒花中對(duì)釀酒有幫助的三個(gè)主要成分：酒花樹(shù)脂、酒花油、多酚物質(zhì)。
酒花樹(shù)脂中包含α-酸，它是啤酒中苦味成分的主要來(lái)源，具有強(qiáng)烈的苦味和很強(qiáng)的防腐能力，并能增加啤酒的泡沫穩(wěn)定性。而酒花樹(shù)脂中的β-酸難溶于水，易氧化，也為啤酒提供了苦味。
啤酒花的香味主要來(lái)自于酒花油。酒花中約含有0.5-2%的酒花油，酒花油的揮發(fā)性很強(qiáng)，經(jīng)過(guò)一系列的工藝流程，約有90%的酒花油會(huì)揮發(fā)掉。在精釀啤酒中，一般會(huì)分次添加酒花，這樣可以保留適量的酒花油成分于麥汁中，使啤酒更具酒花香味。
多酚物質(zhì)在酒花中占到4%-10%，它的主要成分是花色苷、單寧、兒茶素等。我們知道麥汁煮沸時(shí)是添加酒花的時(shí)機(jī)，酒花中的多酚物質(zhì)可以幫助蛋白質(zhì)沉淀，有利于麥汁的澄清。同時(shí)多酚物質(zhì)還有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性，使啤酒口味豐滿。
三、酒花的分類(lèi)
為了方便運(yùn)輸和存儲(chǔ)，現(xiàn)如今我們使用的酒花實(shí)際上是酒花制品，最常見(jiàn)的有酒花顆粒和酒花浸膏。其中酒花顆粒是最廣泛使用的一種酒花制品，產(chǎn)量占全部酒花制品的50%以上，根據(jù)加工方法不同分為90型、45型等。酒花浸膏則是以液態(tài)超臨界二氧化碳或水為介質(zhì)，以顆粒酒花為原料提煉出來(lái)的一種膏狀液體。
而從品種上來(lái)說(shuō)，酒花可以分為苦型酒花、香型酒花和風(fēng)味酒花。常見(jiàn)的優(yōu)質(zhì)苦型酒花有：國(guó)產(chǎn)青島大花、努格特（Nugget）、馬格努門(mén)（Magnum）、葛?。℅olding）、齊努克（Chinook）、格林納（Gelina）、哈拉道苦花（Hallertauer）。優(yōu)質(zhì)香型酒花有：赫斯布魯克（Hersbruke）、哈拉道香花（Hallertauer）、珍珠(Perle)、薩孜（Saazer），等等。而風(fēng)味酒花一般描述的是在美國(guó)、澳大利亞以及德國(guó)和其他生長(zhǎng)和種植的一些特殊酒花品種，譬如蘇菲亞（Saphir）、佳樂(lè)喜（Galaxy）、斯特拉（Citra）、阿拉米斯（Aramis）。
雖然相比于釀造用水與麥芽，在精釀啤酒中啤酒花的用量并不算多，但是他卻有著無(wú)可替代的作用。因此對(duì)于啤酒花的作用原理、品種以及使用方法我們還是要有一定的認(rèn)識(shí)與了解。此外，也要注意啤酒花的保存方法，一般采取低溫（0-2℃）、干燥、避光、真空隔氧的方式。同時(shí)避免與其他異味物質(zhì)共同存放。
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