每經(jīng)記者：陳婷 每經(jīng)編輯：劉雪梅
從街頭巷尾的小酒館，到30分鐘到家的生鮮電商，隨著渠道的變遷，精釀啤酒漸漸“出圈”。
“五年前，是精釀啤酒的小風(fēng)口，但是沒有吹起來。”鮮啤30公里副總經(jīng)理、樂惠國際董事會秘書侯懿釗對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，“為什么沒有吹起來？五年前，是國內(nèi)一批小玩家在做小的品類，是一個小眾圈子的生意?！?/p>
侯懿釗認為，五年前，精釀啤酒之所以沒有出圈，是因為精釀啤酒在當時作為小眾產(chǎn)品進不了大眾渠道，“或者，產(chǎn)品價格做不高?！?/p>
近年來，精釀啤酒賽道發(fā)生了不小的變化，傳統(tǒng)啤酒大廠紛紛進軍精釀，與此同時，盒馬、叮咚買菜等生鮮零售平臺相繼布局這一賽道，精釀啤酒因此進入大眾渠道，“風(fēng)口”或?qū)⒌絹怼?/p>
據(jù)《每日經(jīng)濟新聞》記者了解，盒馬早在2018年便入局了該賽道，每年推出研發(fā)的精釀產(chǎn)品。從最早的常溫精釀，到短保冷鮮的鮮啤精釀，皆有布局。據(jù)盒馬表示，精釀啤酒每年增長快速，今年依托線上線下一體化的“盒馬夜肆”推動，7月份的整體銷售額是去年的1.5倍。
被外界視為生鮮零售平臺的盒馬，為何如此認真賣酒？事實上，近年來，盒馬對“品類品牌化”表現(xiàn)出極大的興趣。除了盒馬精釀之外，盒馬在鮮花和烘培品類上的打造也是不遺余力，從中可以窺見盒馬的新發(fā)展思路。
2021年12月6日，武漢盒馬鮮生店，全新上線的盒馬X18酒窖 圖片來源：Icphoto-1359327037291233321
去年12月，盒馬CEO侯毅（花名：老菜）在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者專訪時表示，從鄭州首店（開業(yè)于2021年6月）開始，盒馬推出了盒馬X18酒窖、盒馬花園、盒馬烘焙、盒馬鮮切肉鋪等全新模塊。侯毅當時表示，未來這種升級版的盒馬鮮生門店，也將出現(xiàn)在更多地區(qū)。
在新零售這一條道路上，盒馬探路多年，品類品牌化能成為盒馬的新機會嗎？喊了許久的“商品力”，成為生鮮零售平臺的競爭力了嗎？
場景+自有品牌：盒馬跨界賣酒
在跨界“賣酒”一事上，盒馬投注了不少心血。早在2018年，盒馬就推出了常溫精釀系列，“殺”入了精釀啤酒賽道。
公開資料顯示，精釀啤酒，英文叫Craft beer。Craft，中文意為“手工”，可以理解成自釀、家釀。而手工釀造的啤酒，被翻譯成“精釀啤酒”。
精釀啤酒和工業(yè)啤酒有著明顯的不同。浙商證券的研報提及，與工業(yè)啤酒相比，精釀啤酒用料嚴格、發(fā)酵時間長，口感濃郁厚重，品質(zhì)更好。此外，精釀啤酒一般只使用麥芽、啤酒花、酵母和水來釀造；工業(yè)啤酒中往往會添加成本較低的玉米、大米等輔料，會使啤酒口味變淡。
至于盒馬多年前便選擇精釀啤酒賽道的原因，盒馬自有品牌啤酒采購負責(zé)人徐俊表示：“通過行業(yè)數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)在目前大眾啤酒飽和的背景和狀態(tài)下，啤酒呈現(xiàn)出高品質(zhì)的發(fā)展趨勢。我們覺得精釀啤酒賽道是有很大的機會點?！?/p>
在盒馬布局這一品類時，精釀啤酒還是一個小眾“愛好”。徐俊透露，在剛布局精釀啤酒時，盒馬一直在宣導(dǎo)什么是精釀啤酒?！拔覀兪菑呐洳腿胧郑隽?款不同風(fēng)格的精釀，是比較入門級的。我們想要用戶感知到精釀啤酒的風(fēng)格是什么樣的，精釀啤酒和工業(yè)啤酒的風(fēng)格是什么?！?/p>
具體來說，盒馬是以自有品牌的方式進入了這一賽道。打開盒馬App搜索“精釀”，可以看到不少標有“盒馬”原標的精釀啤酒產(chǎn)品。瓶身上，印著這些精釀啤酒的生產(chǎn)商名稱——寧波鮮啤三十公里科技有限公司（以下簡稱“寧波三十公里公司”）。
啟信寶顯示，寧波三十公里公司隸屬于寧波樂惠國際工程裝備股份有限公司（以下簡稱“樂惠國際”）。據(jù)記者了解，樂惠國際是盒馬的上游合作伙伴，為其進行精釀系列的生產(chǎn)。而盒馬方面則依據(jù)對口味流行趨勢的判斷，負責(zé)對精釀鮮啤的新品創(chuàng)意和口味開發(fā)。
徐俊透露，相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)周期從確定到上線基本在三個月左右時間。
此外，為了更好地賣酒，盒馬也對場景建設(shè)予以了重視。
6月1日，盒馬夜肆正式啟動。盒馬鮮生首席運營官黃麗娜表示，夜肆項目從4月份開始就在一批城市試點，每天下午5點-10點開市。盒馬夜肆的“開張”，為精釀啤酒帶來了拉動作用。
此前，盒馬鮮廚營運負責(zé)人翁伯曾表示，7月以來，盒馬的成交額比去年同期增長了22%，成交用戶增長了15%，精釀系列增長了154%。
多年布局，盒馬為何如此“認真”賣酒？對此，新零售專家鮑躍忠對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，盒馬布局精釀啤酒，更多是為了提升自身競爭力，打造商品差異化優(yōu)勢，“落腳點還是在零售經(jīng)營上，而不是說盒馬要轉(zhuǎn)型做啤酒或進入啤酒賽道?！?/p>
鮑躍忠認為，現(xiàn)階段，精釀啤酒開始受到年輕消費群體的歡迎，“這些消費人群恰好是盒馬的目標用戶?！?/p>
寧波三十公里公司盒馬精釀啤酒生產(chǎn)線 圖片來源：每經(jīng)記者 陳婷 攝
沿街賣花、當壚賣酒 生鮮零售掀起“品類戰(zhàn)”
繼盒馬之后，叮咚買菜也通過自有品牌入局了精釀啤酒賽道。
今年7月，叮咚買菜方面向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，叮咚買菜于近期推出了自有精釀啤酒品牌“1972農(nóng)場”，主打只賣24小時的“日日鮮”精釀原漿鮮啤。據(jù)悉，2021年，叮咚買菜內(nèi)部即成立了精釀啤酒商品專項組，專注精釀啤酒的商品開發(fā)。
而在相繼入局精釀啤酒之前，生鮮零售平臺還先后布局了鮮花品類。
2020年11月，叮咚買菜啟動了鮮花服務(wù)；2021年5月20日，盒馬鮮生宣布旗下鮮花品牌升級為“盒馬花園”。
盒馬方面對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，在盒馬，繡球挑起了今年七夕鮮花消費的大梁、過去兩周銷售同比去年翻了七倍。其中，最喜歡繡球的城市分別是北京、杭州、廣州、上海和深圳。
除了鮮花及精釀啤酒之外，生鮮零售平臺也加碼了預(yù)制菜。易觀分析提及，盒馬2017年即推出預(yù)制菜品牌“盒馬工坊”，從手工現(xiàn)做餛飩這一品類打入預(yù)制菜市場；叮咚買菜繼C端的叮咚大滿貫等自營品牌之后，今年3月推出B端預(yù)制菜品牌“朝氣鮮食”。
7月消息，盒馬甚至嘗試自己養(yǎng)蝦。據(jù)悉，經(jīng)過三年的秘密孵化，盒馬自有品牌“盒田蝦”上市。盒馬表示，這也是零售行業(yè)內(nèi)嘗試自己養(yǎng)蝦，并真正實現(xiàn)活鮮的產(chǎn)、供、銷一體化的新農(nóng)業(yè)項目。
這些跡象都在表明，對于生鮮零售平臺而言，品類“品牌化”已經(jīng)是當前的加碼重點，也是其打造商品力的主要方式。
畢竟，在這些品類背后，都有著巨大的市場空間。僅以精釀啤酒為例，浙商證券預(yù)測，預(yù)計到2025年中國精釀啤酒消費量可達26億升，滲透率為6.7%；精釀啤酒零售市場規(guī)模可達1040億元；精釀啤酒出廠市場規(guī)?？蛇_385億元。
上海財經(jīng)大學(xué)電子商務(wù)研究所執(zhí)行所長崔麗麗在微信上對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，對于任何商業(yè)而言，最終都要落實在商品力上面。對于生鮮商品而言，初級農(nóng)產(chǎn)品如想打造出商品力就得直插源頭，從供應(yīng)鏈上來打造商品力，“比如與鮮花的上游合作和全鏈路物流的冷鏈協(xié)作；從加工農(nóng)產(chǎn)品而言，就是將終端消費市場的訴求更好地傳遞到上游，為消費者提供的體驗?！?/p>
崔麗麗認為，對于企業(yè)而言，這種直達上游源頭的全鏈路協(xié)作管理能力、以及更好地將終端需求傳導(dǎo)到上游生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新產(chǎn)品的能力，都需要通過品牌IP的形式在消費者心目中形成認知并進行強化，逐漸形成核心競爭力。
盒馬找對路了嗎？
或許是為了進一步奠定商品力優(yōu)勢，盒馬在供應(yīng)鏈上持續(xù)加碼，逐漸變“實”。
7月，盒馬正式啟動了繼華中供應(yīng)鏈中心后的全國第二座供應(yīng)鏈中心——盒馬西南供應(yīng)鏈中心。記者了解到，西南供應(yīng)鏈中心的啟動有望加速對西南省市的流通配送速度，通過自建供應(yīng)鏈及供應(yīng)鏈中心自設(shè)的中央廚房工廠，盒馬對預(yù)制菜的布局也有望繼續(xù)加速。
盒馬全國央廚負責(zé)人黃海飛表示，未來希望70%的熟食產(chǎn)品是通過自有中央廚房產(chǎn)出，半成品菜的比例則希望達到，面食制品等的比例也希望達到70%~80%左右。
在農(nóng)作物實現(xiàn)收獲之前，盒馬就試圖介入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。盒馬村，即根據(jù)訂單為盒馬種植農(nóng)產(chǎn)品的村莊，目前已經(jīng)遍布各地。2021年年底，盒馬產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任原若凡表示，盒馬預(yù)計簽約1000個“盒馬村”、完成千億采購。截至2022年年初，全國共有136個盒馬村，涉19個省份。而如今，盒馬村也建設(shè)到了海上。
即便如此，需要注意的是，無論是在鮮花品類還是精釀啤酒品類，抑或是預(yù)制菜，盒馬的競爭對手都不少。僅以鮮花品類而言，除了生鮮零售平臺之外，市面上還存在FlowerPlus花加、花點時間等垂直電商平臺爭奪市場空間。
不過，業(yè)內(nèi)人士認為，包括盒馬在內(nèi)的生鮮零售平臺，之所以持續(xù)加碼商品力，更多是為了用戶留存。
海豚社創(chuàng)始人李成東對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，生鮮零售平臺目前主要面臨著兩個問題，一個是獲客成本的問題，“另一個，是護城河的問題，為了用戶的復(fù)購率，盒馬需要進行供應(yīng)鏈的差異化，這是需要長期慢慢去做的事情。”
崔麗麗表示，生鮮電商的核心還是降本增效，而商品力的優(yōu)勢是通過品牌植入消費者心智，“商品力是用戶忠誠的重要核心指標，與用戶體驗直接相關(guān)。”崔麗麗認為，現(xiàn)在消費領(lǐng)域的新增用戶已經(jīng)不多，獲客成本高企，如果沒有好的消費者體驗，就沒有復(fù)購率，流量也會“漏走”。
“零售的核心競爭力是商品，只有擁有了商品力，才能吸引顧客。”鮑躍忠認為，零售的核心競爭力，一是商品力，二是顧客的運營能力。
事實上，越來越多的案例開始表明，互聯(lián)網(wǎng)打法并不適合生鮮電商，為了找到自身存在的切實價值和空間，生鮮電商依然還在探索之中。曾高舉著“新零售”大旗的盒馬，也不例外。
侯毅在去年底接受記者專訪時也強調(diào)，盒馬之前走過彎路，現(xiàn)下要回歸零售的本質(zhì)，盒馬表示，要把盒馬鮮生與各地的本土零售商做出差異，打出盒馬的品牌效應(yīng)。
侯毅的話猶在耳畔，盒馬的新戰(zhàn)略方向逐漸清晰，生鮮賽道卻遠還沒有決出最終贏家的時刻。
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