說(shuō)到全世界普及度更高的酒類(lèi)，非啤酒莫屬。在炎熱的夏夜，來(lái)一杯沁涼暢爽的啤酒，泛著金黃的光彩，冒著滿溢的酒沫，一口下肚，忍不住爽快地長(zhǎng)出一口氣，心情也隨之輕快起來(lái)。

近年來(lái)又流行起精釀，把“啤酒”的范疇進(jìn)一步延伸至五花八門(mén)的各種色澤與風(fēng)味，也愈來(lái)愈難概括出共性。一時(shí)間，還真挺難給啤酒下個(gè)明確的定義。

啤酒的定義

其實(shí)自古以來(lái)，啤酒是有明確定義的。根據(jù)1516年由巴伐利亞大公威廉四世頒布的《啤酒純凈法》，啤酒必須由且僅由大麥芽、水、酵母、啤酒花這四種材料來(lái)釀造。

盡管隨著時(shí)間的變化、根據(jù)地域的差別，也可能在大麥的基礎(chǔ)上加入小麥、燕麥、裸麥、玉米、稻米等谷物，或摻入蜂蜜、香料、焦糖或香精來(lái)調(diào)整風(fēng)味，但總體來(lái)說(shuō)萬(wàn)變不離其宗。

我們可以將啤酒定義為“由麥芽及其他谷物為原料，所制作的釀造酒”，由于與面包的原材料相似，因此啤酒也有“液體面包”之稱(chēng)。啤酒是最古老的酒類(lèi)，歷史可追溯至5000年前的美索不達(dá)米亞平原，《漢謨拉比法典》上就記錄了為啤酒定價(jià)的規(guī)定。

因此，盡管在酒吧里我們常會(huì)發(fā)現(xiàn)cider跟啤酒一同出售，喝起來(lái)口感也跟啤酒很像。但由于cider以蘋(píng)果釀造而成，因此嚴(yán)格來(lái)說(shuō)并非啤酒。法國(guó)人會(huì)用類(lèi)似葡萄酒瓶的瓶子來(lái)盛裝cider，并用軟木塞密封，顯然更接近于葡萄酒。

啤酒的分類(lèi)方法

關(guān)于啤酒的分類(lèi)，有些書(shū)籍會(huì)根據(jù)顏色，分作黑、白、黃、紅、琥珀色等。但這個(gè)分類(lèi)方法過(guò)于籠統(tǒng)，因顏色描述是件模棱兩可的事，有些啤酒顏色會(huì)介于兩者之間，或者哪個(gè)都算不上。

亦或者，有些啤酒雖然顏色相似，但實(shí)際的口味與工藝都相差甚遠(yuǎn)。比如被稱(chēng)作黑啤的健力士（Guinness）跟普通黑?。―unkel），它們?cè)谠牧稀⒔湍?、度?shù)、風(fēng)味等方面都不盡相同，混為一談顯然不夠科學(xué)。

另一個(gè)較為常見(jiàn)，且更加合理的啤酒分類(lèi)方法，是根據(jù)發(fā)酵方式來(lái)區(qū)分。

市面上常見(jiàn)的啤酒類(lèi)別，以及相對(duì)應(yīng)的酵母種類(lèi)、發(fā)酵溫度，從而能清晰地整理出其彼此之間的關(guān)聯(lián)。

根據(jù)酵母分類(lèi)，啤酒可分為上層與下層發(fā)酵。艾爾啤酒（Ale）和白啤（Weissbier）采用上層發(fā)酵，需在高溫下進(jìn)行，是非常古老的釀酒方法；拉格啤酒（Lager）則采用下層發(fā)酵，在低溫下進(jìn)行，如今工業(yè)啤酒一般屬于此類(lèi)。

花樣百出的艾爾啤酒

將麥芽酒稱(chēng)作“艾爾（Ale）”的叫法，來(lái)自于英國(guó)。在中世紀(jì)的英國(guó)，麥芽酒和啤酒其實(shí)是兩種飲品，Beer僅特指加了啤酒花的麥芽釀造酒，其余則稱(chēng)Ale。

時(shí)過(guò)境遷，大部分工業(yè)化生產(chǎn)的Ale也會(huì)加入啤酒花，兩者逐漸失去明確的界限，艾爾啤酒更多成為英式風(fēng)格的麥芽啤酒的代稱(chēng)。

盡管Ale一詞有著鮮明的英式印記，但廣義上來(lái)說(shuō)，只要以麥芽為原料、上層發(fā)酵而成的啤酒，皆可歸入艾爾啤酒大家族。市面上存在著形形色色的艾爾啤酒，通常會(huì)用顏色來(lái)分類(lèi)，如淡色、琥珀色、棕色艾爾啤酒等；亦有一些名字來(lái)源，具有深厚的歷史人文淵源。

印度淡色艾爾啤酒（IPA）：英國(guó)人殖民印度期間，想把家鄉(xiāng)的艾爾啤酒運(yùn)到印度。為防止變質(zhì)，人為地將酒精度數(shù)提高，從而創(chuàng)造出一種可供運(yùn)到印度的特殊啤酒，稱(chēng)作“印度淡色艾爾啤酒（Indian Pale Ale）”。

波特啤酒（Porter）：這是一種從港口（port）開(kāi)始流行的用焦黃麥芽做的高度數(shù)啤酒，從而得名。司陶特啤酒（Stout）是其中度數(shù)更高、流行最廣的類(lèi)型，又稱(chēng)烈性啤酒，以健力士（Guinness）最為。

修道院啤酒（Trappist Beer）：僅在全球指定認(rèn)證的11家修道院里，由僧侶釀造，才能叫“修道院啤酒”；其它跟教堂、修道院有關(guān)的只能叫Abbey Beer。賣(mài)酒所得收益，除用于修道院日常運(yùn)作和修繕，余款將全數(shù)用作慈善——可以說(shuō)，喝修道院啤酒是邊喝邊做善事。

白啤不一定是白的

由于發(fā)酵方法類(lèi)似，有人會(huì)將白啤也歸入艾爾啤酒。但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，兩者不可混為一談。

艾爾啤酒以大麥芽為原料，有著濃郁的麥芽芳香；白啤則以小麥芽為主，僅加少量大麥芽，更加甜美清新。因色淺而渾濁，德國(guó)人稱(chēng)作“白?。╓eissbier）”，英語(yǔ)中則以其原料稱(chēng)作“小麥啤酒（Wheat Beer）”。

白啤跟艾爾啤酒的區(qū)別，還不僅在主料的選擇上。通常情況下，啤酒會(huì)在發(fā)酵完成后，隨即進(jìn)行過(guò)濾消毒并裝瓶銷(xiāo)售，顏色清澈透亮。但白啤卻會(huì)在裝瓶后再次添加酵母，在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。

由于酒液中混有大量懸浮酵母，白啤的外觀通常較為渾濁。顏色也未必如其名所示呈現(xiàn)白色，而可能是金黃色或淡黃色，乃至牛奶巧克力一般的咖啡色。

皮爾森啤酒真的很low嗎？

說(shuō)完上層發(fā)酵的啤酒，讓我們來(lái)聊聊下層發(fā)酵的拉格啤酒。

工業(yè)啤酒大部分都屬于拉格啤酒中的皮爾森啤酒（Pilsner），即俗稱(chēng)的黃啤。皮爾森啤酒源自捷克一個(gè)叫皮爾森的小鎮(zhèn)，當(dāng)年鎮(zhèn)上水源受污染，啤酒質(zhì)量沒(méi)法保證，于是有人前去德國(guó)學(xué)習(xí)釀酒工藝，學(xué)成歸來(lái)后結(jié)合本地條件創(chuàng)造出皮爾森啤酒。

皮爾森啤酒價(jià)格低廉、效果穩(wěn)定，很適合大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，因此迅速推廣到全球，成為最主流的啤酒品類(lèi)。如今，最早期的釀造方法已經(jīng)過(guò)一代代地改良，雖同樣名為皮爾森啤酒，但不同品牌或不同系列的啤酒，在口感、味道上都不盡相同，并非千人一面。

捷克人發(fā)明了皮爾森啤酒，也是人均啤酒消耗量更大的。當(dāng)今更大的皮爾森啤酒品牌是“百威”，得名自捷克的百威村，但“美國(guó)百威”和“捷克百威”卻毫無(wú)瓜葛，甚至還為名字打過(guò)官司。

百威村的人堅(jiān)稱(chēng)美國(guó)百威冒用了他們村的名字，擁有注冊(cè)商標(biāo)的百威啤酒則堅(jiān)持禁止百威村共享品牌。公說(shuō)公有理，婆說(shuō)婆有理，最終只能不了了之，百威啤酒依舊是全球更大的皮爾森啤酒品牌。

純生啤酒是中國(guó)人發(fā)明的

相信很多人都喝過(guò)純生啤酒，相比普通黃啤，純生會(huì)更好入口，味道也較清爽。其實(shí)純生啤酒是在拉格啤酒的基礎(chǔ)上，由珠江啤酒于1997年首創(chuàng)的二次創(chuàng)新。在中國(guó)人發(fā)明前，全世界都找不到這樣的啤酒。

一般說(shuō)的生啤，指的是未經(jīng)巴氏殺菌的啤酒，通常需要低溫保存，保質(zhì)期也很短。而純生是通過(guò)物理方法把酵母、細(xì)菌等隔離，以達(dá)到消毒的效果，所以它能常溫保存，保質(zhì)期也較長(zhǎng)。

黑啤與無(wú)醇啤酒

焦苦味濃重的黑啤，其實(shí)是一種用焦黃麥芽釀造的拉格啤酒。不過(guò)值得注意的是，同樣是黑不溜秋，黑啤和司陶特（stout）啤酒并非同一種啤酒：前者通過(guò)下層發(fā)酵，度數(shù)可高可低；后者通過(guò)上層發(fā)酵，度數(shù)較普通啤酒來(lái)得更高更烈。

近年來(lái)，隨著酒駕越查越給力，無(wú)醇啤酒也成了不少“酒鬼”的新寵。雖口感香氣不及普通啤酒，但解解饞還是很稱(chēng)職的。它之所以無(wú)醇，其實(shí)并不是因?yàn)榫凭贿^(guò)濾或蒸發(fā)掉、或者工藝環(huán)節(jié)有根本性的不同，而是因?yàn)獒勗鞎r(shí)間非常短，酒精含量低罷了。不過(guò)，無(wú)醇啤酒依然含有少量酒精，大量飲用依舊是會(huì)被查出酒駕的，謹(jǐn)慎飲用哦。

嘮嘮叨叨說(shuō)了這么久，基本都是超市里面能找到的啤酒類(lèi)型。近幾年，手工啤酒，或曰精釀啤酒在年輕人市場(chǎng)中很受追捧，不少精釀啤酒的價(jià)格更是比瓶裝啤酒要貴出不少，仿佛“非精釀，不啤酒”已成了酒客的信條。

筆者于英國(guó)留學(xué)，對(duì)美國(guó)體系中對(duì)手工啤酒的定義并不熟悉；但在歐洲，不少酒吧也會(huì)提供品質(zhì)不錯(cuò)的自釀啤酒。不過(guò)與國(guó)內(nèi)高高在上的精釀相比，他們顯然不太會(huì)做生意，因?yàn)闅W洲的自釀啤酒通常都是酒單中更便宜的，對(duì)于經(jīng)濟(jì)實(shí)力有限的人來(lái)說(shuō)是不錯(cuò)的選擇。

相比高大上的葡萄酒，啤酒似乎看起來(lái)平民了一些。但如果走進(jìn)啤酒的世界，就會(huì)發(fā)現(xiàn)不遜于葡萄酒的深?yuàn)W內(nèi)涵和多變景色，同樣可以、也值得用專(zhuān)業(yè)品酒的方法和思維來(lái)品味、來(lái)感悟這種古老飲料的魅力。