糖化工藝操作規(guī)程
麥汁制備是啤酒釀造過(guò)程中的最重要環(huán)節(jié)，是發(fā)酵的重要前提和基礎(chǔ)。有時(shí)侯一些精釀新人在啤酒釀造過(guò)程，不熟悉工序、流程，就會(huì)忙亂、丟三落四等，嚴(yán)重會(huì)影響麥汁制備的質(zhì)量。
今天京德啤酒設(shè)備小編，整理了一份啤酒釀造過(guò)程中的《糖化工序操作規(guī)程》，供大家學(xué)習(xí)參考，一起養(yǎng)成規(guī)范的工作習(xí)慣。
一、糖化工藝流程
二、操作流程
1、麥芽粉碎
(1) 檢查麥芽。根據(jù)糖化工藝配料要求，檢查麥芽的品種、數(shù)量及質(zhì)量是否符合工藝要求。
(2)稱量麥芽。根據(jù)糖化工藝配料參數(shù)要求，準(zhǔn)確稱量。稱量后，把余下麥芽封口后放回原儲(chǔ)庫(kù)存點(diǎn)。
(3)啟動(dòng)粉碎機(jī)。按照《粉碎機(jī)的操作規(guī)程》 啟動(dòng)粉碎機(jī)。
(4)開始粉麥芽。 粉碎機(jī)正常運(yùn)行后，開始投料粉碎麥芽，粉碎過(guò)程中要根據(jù)工藝要求檢查麥芽的粉碎度，粉碎結(jié)束后，讓粉碎機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)1分鐘左右，以保證粉碎機(jī)輥間麥芽粉碎干凈沒(méi)有積存后，關(guān)閉粉碎機(jī)。
(5)清理環(huán)境。把粉碎環(huán)境打掃干凈，粉碎輔助工具放回原位。
2、糖化
(1)設(shè)備檢查。投料前再檢查確認(rèn)糖化設(shè)備、管路、閥門、供水、供汽情況等，一切正常后再投料。
(2)投料。投料前，糖化鍋內(nèi)按工藝要求加入糖化投料糖化水，并開啟糖化攪拌，然后開始向糖化鍋內(nèi)投料，并記錄時(shí)間。
(3)蛋白休止。投料結(jié)束1分鐘再關(guān)閉攪拌，并沖洗鍋內(nèi)、外壁的粉塵;調(diào)整醪液溫度保溫，進(jìn)行蛋白分解，按工藝要求靜置，并記錄時(shí)間。
(4)糖化。蛋白分解結(jié)束，啟動(dòng)攪拌升溫，調(diào)整至工藝規(guī)定糖化溫度，靜置，按工藝要求時(shí)間進(jìn)行糖化，糖化即將結(jié)束前，進(jìn)行碘檢，并記錄時(shí)間。
3、麥汁過(guò)濾
(1)設(shè)備檢查。再次檢查確認(rèn)過(guò)濾設(shè)備、管路、閥門等一切正常。然后給過(guò)濾槽鋪底水，特別注意排糟口是否關(guān)閉良好。
(2)醪液泵入過(guò)濾槽。開啟攪拌，按工藝要求升溫至殺酶溫度，并將醪液泵入過(guò)濾槽，醪液泵入過(guò)濾槽完畢，靜止，并記錄時(shí)間。
(3)麥汁過(guò)濾。 麥汁過(guò)濾開始前先打回流5-10分鐘或至麥汁清澈透明，再將麥汁過(guò)濾至?xí)捍娌?待頭號(hào)麥汁過(guò)濾約1/2時(shí)，取樣測(cè)頭號(hào)麥汁濃度，根據(jù)頭號(hào)麥汁濃度與數(shù)量，估算混合麥汁總量，并記錄時(shí)間。
(4)洗糟。 當(dāng)頭號(hào)麥汁過(guò)濾到即將露出糟層時(shí)，開始加入洗糟水進(jìn)行洗糟。洗糟水量、溫度、殘?zhí)且垂に囈髨?zhí)行，過(guò)濾完畢，停止麥汁泵，并記錄時(shí)間。
(5) 排糟。待停止麥汁泵后，打開排污閥排水、排糟，最后用水沖洗干凈殘存的麥糟，關(guān)閉排污閥與排糟口，恢復(fù)到待用狀態(tài)。
4、麥汁煮沸
(1)設(shè)備檢查。再次檢查確認(rèn)煮沸設(shè)備、管路、閥門等一切正常。
(2)麥汁煮沸。設(shè)備確認(rèn)正常完畢后，將麥汁泵入煮沸鍋，開始煮沸麥汁，并記錄時(shí)間，同時(shí)按照工藝要求取樣測(cè)麥汁濃度、添加酒花等，并記錄時(shí)間。
5、麥汁回漩
麥汁煮沸結(jié)束，取樣測(cè)麥汁濃度，泵入漩渦沉淀槽并按照工藝要求時(shí)間靜止，入槽前需檢查漩渦沉淀槽是否處于正常狀態(tài)。
6、麥汁冷卻
(1)麥汁泵入冷卻系統(tǒng)前，須按操作工藝要求，用高于90℃熱水對(duì)薄板以及麥汁管路殺菌20分鐘，之后才能過(guò)麥汁。
(2)冷卻。當(dāng)薄板溫度降到工藝要求的溫度時(shí)，開啟麥汁出口閥、進(jìn)口閥，并啟動(dòng)麥汁泵，開始進(jìn)行麥汁冷卻;麥汁過(guò)料5分鐘后開啟并控制流量充氧。麥汁冷卻過(guò)程中，關(guān)閉與過(guò)料無(wú)關(guān)的一切閥門，并隨時(shí)觀察麥汁溫度，根據(jù)溫度控制泵速大小與閥門開度。
(3)麥汁過(guò)完，停麥汁泵，關(guān)麥汁出口閥，再關(guān)冷水泵，冷水出口閥，關(guān)閉氧氣，并記錄時(shí)間。
7、其它
(1)漩渦沉淀槽沖洗。打開漩渦沉淀槽排污閥，排酒花糟及熱凝固物，將沉淀槽沖洗干凈，關(guān)閉排污閥。
(2)薄板系統(tǒng)清洗。過(guò)料結(jié)束，頂完管道麥汁后，按工藝要求的熱水、沖洗時(shí)間，沖洗薄板及麥汁管道至干凈。
(3)對(duì)糖化系統(tǒng)、薄板系統(tǒng)、糖化管路系統(tǒng)，按工藝要求進(jìn)行清洗，之后熱水沖洗系統(tǒng)至干凈(PH中性)。
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