初學(xué)釀酒者經(jīng)常問的一個(gè)問題：
我做的小麥啤酒，經(jīng)常出現(xiàn)不正常的酸味，是怎么回事？
專業(yè)釀酒師答：
啤酒口感不正常酸的原因，我認(rèn)為可以分成兩類：
一類是非生物性酸味：也就是非生物發(fā)酵產(chǎn)生的酸味，如因?yàn)樗|(zhì)、水質(zhì)調(diào)節(jié)劑、麥芽產(chǎn)生的酸味；
一類是生物性酸味：也就是感染了乳酸菌或者醋酸菌之類產(chǎn)酸的雜菌。
小麥啤酒
下面我們來具體分析一下原因，以及在釀造過程中應(yīng)該采取哪些防范措施：
非生物性酸味
1、水質(zhì)
釀造啤酒，要根據(jù)啤酒的特點(diǎn)選擇不同硬度、不同離子含量的水。如做小麥酒，水中非碳酸鹽硬度的鈣鎂離子就不能過高，因?yàn)榱蛩徕}、硫酸鎂與磷酸氫二鉀發(fā)生反應(yīng)，生成酸性的磷酸二氫鉀，使糖化醪液和麥汁的酸度增加。
簡(jiǎn)單區(qū)分碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度的方法：碳酸鹽硬度即鈣和鎂的碳酸氫鹽溶解于水形成的硬度；把水燒開，如產(chǎn)生水垢較多，說明碳酸氫鹽硬度較高。反之可能非碳酸硬度較高。
另外，釀造小麥啤酒，不建議使用純水，因?yàn)榧兯腜H較低。
水質(zhì)對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大，所以建議大家在釀酒前，找專業(yè)的機(jī)構(gòu)檢測(cè)分析一下水質(zhì)，以制定對(duì)應(yīng)的糖化工藝。
2、水質(zhì)調(diào)節(jié)
糖化在調(diào)水的時(shí)候，要根據(jù)水質(zhì)指標(biāo)，確定硫酸鈣或氯化鎂的添加量。如果用錯(cuò)了或者用量過了，反而增加麥汁的酸度。
3、 麥芽
麥芽的酸度一般用PH值表示，基礎(chǔ)麥芽（如淡色澳麥）的PH值一般在5.9左右；小麥麥芽相對(duì)淡色澳麥，PH偏低，酸度偏高。所以小麥啤酒相對(duì)比爾森淡色啤酒，口感略帶酸頭的。如果選的麥芽酸度較高的話，對(duì)啤酒口味影響是不言而喻的。所以，買麥芽要明確指標(biāo)要求，做什么樣的酒，選什么指標(biāo)的麥芽很重要。
生物性酸味
啤酒釀造系統(tǒng)，如果污染了乳酸菌或者醋酸菌等雜菌，想徹底清除干凈比較困難，就像新冠肺炎病毒，你不知道它藏身何處。所以，啤酒釀造每一次清洗消毒，都不要帶有“我下次徹底殺一遍就OK”的僥幸心理。
小麥啤酒
這里分析一下比較容易污染乳酸菌等雜菌的環(huán)節(jié)：
1、糖化麥汁薄板冷卻及之后管路
每次薄板使用完之后，如果不能徹底清洗消毒的話，冷卻的麥汁殘?jiān)驗(yàn)楹休^豐富的營養(yǎng)，是乳酸菌等雜菌很好的培養(yǎng)基。
必要的時(shí)候，需要把薄板拆開清洗，除垢。
2、傳代的酵母
酵母的衛(wèi)生狀況，決定了是否能夠傳代。在冷麥汁接酵母之前，要做鏡檢，看看酵母的衛(wèi)生，如果出現(xiàn)上面圖中的桿菌等雜菌，就不要傳代。
3、灌裝
啤酒灌裝，是在釀造過程中衛(wèi)生要求更高的，屬于清潔作業(yè)區(qū)，要注意空間、容器、接觸面的殺菌消毒。容易忽略的是使用的易拉罐等包裝容器，許多人認(rèn)為它又沒有營養(yǎng)介質(zhì)，不會(huì)有雜菌生長。其實(shí)經(jīng)過微生物涂抹試驗(yàn)，如果長時(shí)間儲(chǔ)存在不良的環(huán)境中，也會(huì)帶來污染，特別是做鮮啤酒，需要注意。
4、操作人員
根據(jù)長期的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，以及衛(wèi)生檢測(cè)結(jié)果表明，人員是造成乳酸菌等污染的主要途徑之一。特別是每年4月份之后，天氣轉(zhuǎn)暖，操作人員如果不定時(shí)洗手消毒（正常每小時(shí)不少于一次，接觸其他不潔的表面隨時(shí)洗手消毒），就會(huì)滋生大量乳酸菌，帶到啤酒中，特別是啤酒工坊手動(dòng)操作帶來直接的危害。
造成啤酒酸的原因有許多，需要從人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)幾個(gè)方面去系統(tǒng)分析，采取全面的預(yù)防與控制。
啤酒質(zhì)量，“三分工藝，七分衛(wèi)生”，衛(wèi)生做好了，口感就純凈。作為釀酒師，我們要養(yǎng)成一個(gè)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
“愛精釀啤酒，就給她更多的關(guān)心吧”！
客服1