9月10日，被譽(yù)為“中國酒館股”的海倫司正式登陸港股，上市當(dāng)天，股價(jià)開盤上漲25.70%，隨后震蕩下滑，截止午盤，海倫司上漲18.61%。午后股價(jià)震蕩上行，截止收盤，海倫司股價(jià)上漲22.91%，總市值為302.9億港元，約合人民幣250.98億元。

放眼望去，市場上的小酒館越來越火爆，各種形式的小酒館也開始出現(xiàn)，來看看這里面有你去過的嗎？江小白酒館、Tsingtao1903啤酒吧等酒廠自建酒館；還有星巴克的Mixato酒坊、BlaBlaBar奈雪酒屋、“餐+酒”式的湊湊火鍋等線下拓展型酒館都開始涌進(jìn)酒館賽道，這么多小酒館都發(fā)展的怎么樣呢？

海倫司首日大漲，“兩低一高”是核心

與資本市場的高價(jià)追逐形成強(qiáng)烈反差的是，海倫司其實(shí)是以“低價(jià)”搶占市場。據(jù)海倫司菜單顯示，海倫司旗下啤酒均價(jià)在8.9元左右，雞尾酒均價(jià)則在49元左右，飲料均價(jià)則在10元左右，而小吃更高價(jià)格也僅為30元。

這種策略也讓海倫司在短短3年間，就已經(jīng)擁有了超過300家直營門店。海倫司還在招股書中提到，至2023年底，旗下酒館總數(shù)將增加至約2200家，這也意味著，未來三年間，海倫司將瘋狂“擴(kuò)張”，實(shí)現(xiàn)數(shù)量級增長。

快速擴(kuò)張的背后離不開其“低價(jià)、低投入、高盈利”經(jīng)營模式。每杯啤酒售價(jià)十元左右，得到了年輕人群的追捧；門店擴(kuò)張方面，從選址到開業(yè)，海倫司只需要2-3個(gè)月，相較同行的4-6個(gè)月，時(shí)間成本減少一半。

據(jù)海倫司招股書，其自營酒水收入占總酒水收入已接近75％，且自有產(chǎn)品毛利高達(dá)78.4％，整個(gè)利潤非?？捎^。

海倫司股價(jià)高企的同時(shí)也飽受爭議，最為突出的是海倫司的商業(yè)模式?jīng)]有足夠的排他性，容易被競爭對手所模仿。

其次，根據(jù)海倫司營業(yè)時(shí)長和消費(fèi)者平均用餐時(shí)長，海倫司翻臺率天花板在3.2次/天，翻臺率觸頂成為了其不可回避的單店?duì)I收增長障礙。

此外，海倫司員工結(jié)構(gòu)以外包人員為主，其管理人才儲備缺口大，隨著其快速擴(kuò)張的同時(shí)，人員結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定及人員供給不足也是其受到爭議的因素。

年輕人愛“微醺”，喝酒要?dú)夥?/strong>

與中老年人的喝酒不同，小酒館精準(zhǔn)地把握了年輕人的消費(fèi)需求，強(qiáng)調(diào)氣氛和情調(diào)，比起純酒精的上頭，年輕人或許更偏愛一種克制的微醺感。

在消費(fèi)升級的當(dāng)下，“年輕人+微醺”算是黃金組合了，而這個(gè)組合很好地融入了小酒館的場景里，因此也誕生了多樣化的小酒館。

縱觀我國酒館行業(yè)，大致可分為四大形態(tài)：

1. 清吧形態(tài)的酒館：主要以海倫司、Perry’s等為代表，以販賣酒水和提供社交空間為主，為消費(fèi)者營造安靜、放松、適合交談的酒精消費(fèi)場所；

2. 地方特色的餐吧：主要以胡桃里、貳麻酒館為代表，門店不僅提供酒水，同樣也提供較為精致的餐食；

3. 日咖夜酒形態(tài)的酒館：這類酒館在白天售賣咖啡，也售賣酒飲，可以實(shí)現(xiàn)全時(shí)段運(yùn)營，但單客價(jià)較低；

4. 餐飲為主形態(tài)的酒館：主要以全時(shí)段餐飲為主，發(fā)展夜晚酒水服務(wù)以延長營業(yè)時(shí)間。

在這些酒館之中，除了海倫司之外，更具影響力的酒館有：

(1) 貳麻酒館：

貳麻酒館創(chuàng)立于2014年11月，是一家獨(dú)具成都特色的酒吧品牌。貳麻酒館極大地保留了川西地區(qū)常見的露天茶館特色，大部分場地都是露天壩子，與成都這個(gè)充滿包容性的城市一樣，開放、接納。

多年來的發(fā)展，貳麻酒館更是成為了成都夜生活的一張城市名片。作為成都夜間“流量王”的貳麻酒館，還榮獲了“2021成都夜經(jīng)濟(jì)活力品牌”獎。截止目前，在成都擁有5家直營店，在全國擁有近百家加盟店，是成都更具影響力的酒館之一。

(2) Perry's西餐吧：

Perry's西餐吧現(xiàn)已在廣州、上海、義烏等地?fù)碛惺嗉曳值?。Perry's西餐吧專為年輕人、小資、白領(lǐng)、外國留學(xué)生、海歸留學(xué)生量身打造，屬于休閑都市酒吧。白天提供優(yōu)雅西餐，夜間提供休閑酒水，是都市年輕人放松聚會的選擇之一。

隨著消費(fèi)者的增多，也讓品牌迅速發(fā)展了起來。Perry's酒吧不僅注重自身的發(fā)展，也很注重內(nèi)部人才的培養(yǎng)，店內(nèi)所有的員工都會定期接受總部的培訓(xùn)，經(jīng)過培訓(xùn)能夠更加了解品牌的經(jīng)營理念，才能更好地服務(wù)客戶。

(3) 胡桃里音樂酒館：

胡桃里音樂酒館創(chuàng)立于2014年，也是將“餐廳+酒吧+咖啡廳”模式融于一體，形成混血兒的新物種。

在場景上，將美食、美酒、音樂、藝術(shù)等元素進(jìn)行重組，打造“晚餐就開始的夜生活”文藝生活態(tài)度，開創(chuàng)中國音樂酒館先河，是比酒吧更具文化氛圍的夜生活新地標(biāo)。

胡桃里將正餐、下午茶、到夜場酒吧的消費(fèi)時(shí)段進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，從中午11點(diǎn)營業(yè)到凌晨3點(diǎn)，超15小時(shí)的營業(yè)時(shí)段拉長了傳統(tǒng)餐飲營業(yè)時(shí)間和物理空間的局限性，把時(shí)段性消費(fèi)應(yīng)用到。

胡桃里現(xiàn)已落地7個(gè)海外，在國內(nèi)300余座城市擁有超500家門店，已成為消費(fèi)者心目中的娛樂新地標(biāo)。據(jù)悉，曾經(jīng)有《中國好聲音》、《完美聲音》、《中國夢之聲》等節(jié)目入駐的明星藝人在胡桃里傾情彈唱。

(4)COMMUNE公社

2016年，家COMMUNE在武漢花園道的歷史老廠房面世。空間恢復(fù)了建筑原貌，尊重歷史建筑結(jié)構(gòu)，以經(jīng)典工業(yè)風(fēng)呈現(xiàn)。主打酒水自選模式，配套西式餐品。

近5年時(shí)間，COMMUNE在中國主要一線及省會城市，開出50多家直營連鎖門店，盈利門店數(shù)，全年的客流量超過 1500 萬，以行業(yè)「新物種」的身份成為市場焦點(diǎn)。

長達(dá)18個(gè)小時(shí)的全時(shí)段營業(yè)特征，讓COMMUNE在保持白天餐市人流不間斷的同時(shí)，也有效拉長了夜經(jīng)濟(jì)消費(fèi)。品牌主打“全時(shí)段餐飲”，營業(yè)時(shí)間從早上10點(diǎn)開始直至凌晨，在滿足正餐的同時(shí)兼?zhèn)湎挛绮韬屯黹g餐酒的社交屬性，打破常規(guī)的經(jīng)營模式，覆蓋全時(shí)段的消費(fèi)客群。

(5)貓員外精釀啤酒

“貓員外”8月獲得共計(jì)過億元Pre-A及A輪融資，該品牌以社區(qū)店為主力，目前在深圳已開出超50家，且已實(shí)現(xiàn)全部盈利，計(jì)劃至明年中門店數(shù)量達(dá)150-200家、明年底走出華南地區(qū)。

貓員外成立于2017年，以社區(qū)店為主力，輻射附近不同年齡段、收入水平的消費(fèi)人群，切入高頻次、強(qiáng)復(fù)購的日常飲酒場景，其中精釀啤酒、佐酒小吃全部自研自供，人均消費(fèi)在50-70元區(qū)間。

貓員外設(shè)計(jì)了員外、夫人、土豪等七個(gè)性格各異的IP形象，對應(yīng)著不同的啤酒風(fēng)味，比如好面子愛吹牛的土豪，代表著略酸爽口的山楂黃啤，漂亮又有些傲慢的花魁，則對應(yīng)著清新可口的茉莉白啤。

小酒館被追捧，緣起夜間經(jīng)濟(jì)

近年來，隨著人民生活條件改善，夜生活也豐富了起來，夜間經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高速發(fā)展階段。

尤其是后疫情時(shí)代，為了緩解疫情對經(jīng)濟(jì)造成的沖擊，各地政府相繼出臺政策，鼓勵“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”和“夜間經(jīng)濟(jì)”，開發(fā)夜間經(jīng)濟(jì)消費(fèi)、打造夜間消費(fèi)文化，刺激國內(nèi)需求的釋放。

據(jù)《2021中國小酒館行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》顯示，在疫情影響下，2020年中國酒館市場規(guī)模達(dá)743.4億元，2021年市場快速反彈，報(bào)告顯示預(yù)計(jì)增長達(dá)28.1%，到2025年該市場規(guī)?；?qū)⑦_(dá)到1372.8億元。根據(jù)弗若斯特沙利文報(bào)告，預(yù)計(jì)2020-2025年酒館行業(yè)復(fù)合增速為18.8%。

除了行業(yè)高速增長，消費(fèi)者年輕化也是酒館行業(yè)被資本青睞的一個(gè)重要原因。

中國酒吧/酒館消費(fèi)人群畫像顯示，59.8%的消費(fèi)者為1995年-2009年之間的年輕一代消費(fèi)者，從這一代人的消費(fèi)特征看，“社交”、“性價(jià)比”、“個(gè)性”成為了其消費(fèi)的核心關(guān)鍵詞。

同時(shí)這一代人小酒館消費(fèi)的目的主要是為了“社交需求”、“個(gè)人興致”和“好友聚會”，并且消費(fèi)時(shí)更注重情感體驗(yàn)。然而最主要的原因是，這一代人群的購買力已經(jīng)超過中國整體消費(fèi)者購買力，可支配收入達(dá)4.9萬元/年。高額的消費(fèi)能力疊加微醺經(jīng)濟(jì)興起使得夜間經(jīng)濟(jì)迎來了長足的發(fā)展。

雖然我國的酒館市場廣闊，但是行業(yè)高度分散，2020年以銷售額計(jì)的CR5僅為2.2%。名海倫司市占率為1.1%。反觀美國、英國和日本酒館行業(yè)，都表現(xiàn)的較為集中，2020年行業(yè)CR5分別為19.3%、25.5%和15.0%。中國較歐美和日本酒館連鎖化程度低，中國酒館龍頭規(guī)模仍有較大提升空間。

小酒館不“小”，暗藏大生意

隨著酒館行業(yè)的火爆，促使多種形式的小酒館開始出現(xiàn)。例如江小白酒館、Tsingtao1903啤酒吧等酒廠自建酒館；還有星巴克的Mixato酒坊、BlaBlaBar奈雪酒屋、“餐+酒”式的湊湊火鍋等線下拓展型酒館。隨著各餐飲品牌的探索，各式各樣的小酒館在酒館賽道上各顯身手。

從企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r來看，2019年和2020年，我國酒館相關(guān)的企業(yè)快速增長，兩年共注冊了2.1萬家企業(yè)。其中2019年注冊量同比增長53.1%，2020年同比增長了5.4%。

2021年上半年，我國酒館企業(yè)注冊量為6997家，同比上漲了53.65%。從各季度的新增量來看，今年二季度的注冊量為4510家，環(huán)比增長了81.34%。

雖然酒館行業(yè)愈漸火熱，玩家的數(shù)量日益漸長，但酒館行業(yè)高額的初始投入、嚴(yán)格的供應(yīng)鏈管理要求，都為企業(yè)進(jìn)行連鎖化擴(kuò)張?jiān)O(shè)置了較高的壁壘。

目前中國酒館行業(yè)呈現(xiàn)高度分散化，95%的酒館為獨(dú)立酒館（數(shù)量少于3間），連鎖化率低。當(dāng)前一線城市的酒館數(shù)量已經(jīng)接近飽和，增長速度低于下沉市場，二三線城市的酒館仍有著較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

如今酒館的潛力被資本看好，大批量的新酒吧涌現(xiàn)市場，除海倫司外，RISSE銳肆酒館、貓員外等品牌先后獲得資本融資。

資本加持之下，頭部酒館擴(kuò)張的速度大幅增加，酒館間的廝殺即將拉開帷幕，畢竟身處這個(gè)高度分散的賽道，誰都想拔得頭籌。

來源：光銀國際

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