摩樂森啤酒設(shè)備廠家我們所做出的精釀（自釀）原漿啤酒是用進(jìn)口純大麥芽加優(yōu)質(zhì)酵母和啤酒花，用德國傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出的口感醇厚、麥香濃郁、啤酒花味更強(qiáng)烈的健康飲品。
自釀啤酒設(shè)備
我以前說家庭釀造啤酒時(shí),麥芽的使用效率要在理想出糖率上再打個(gè)八五折。也就是說,實(shí)際的轉(zhuǎn)化效率只有85%。我們現(xiàn)在通過一個(gè)例子來更好地理解轉(zhuǎn)化效率這個(gè)概念。
同樣,實(shí)測升麥芽汁比重為13.2°P。這時(shí),利用式我們計(jì)算出麥芽汁中含糖量為6.1千克。在制備該麥芽汁時(shí)實(shí)際使用麥芽重量為10千克。我們得到這次試驗(yàn)的出糖率為6.1/10=61%,即10千克麥芽中的61%被轉(zhuǎn)化為糖。
我們在這個(gè)試驗(yàn)中使用的麥芽是雙排拉格大麥芽。根據(jù)表5.5查閱,其更大出糖率為80%。而我們的出糖率為61%所以,我們獲得的麥芽出糖效率為61%80%=76.25%,也就是說,我們只獲得了可以獲得的糖量的76.25%,浪費(fèi)了其余的23.75%在實(shí)際操作中,浸泡時(shí)間、水的酸堿度、浸泡麥芽的溫度等因素對(duì)麥芽產(chǎn)率有很大的影響。
自釀啤酒設(shè)備
如果時(shí)間不夠,就可能有部分淀粉還沒有來得及轉(zhuǎn)化為糖。溫度偏高或者偏低,會(huì)影響到酶的催化作用,也降低出糖率;酸堿度太高或者太低,都會(huì)影響到蛋白酶的轉(zhuǎn)化能力,影響到麥芽出糖率。一般啤酒廠都很難做到更大出糖率,家庭釀造者就更不要想了。家庭釀造者的損失一般在15%以上,也就是說,一款更大出糖率為80%的拉格大麥芽,在家庭釀造者的手中,只能得到68%的產(chǎn)率。
在我們的案例中,我們的產(chǎn)率為61%,可以說損失慘重在實(shí)際操作中,如果麥芽轉(zhuǎn)化效率低,獲得的麥芽汁的濃度也就會(huì)低,這樣釀出的啤酒就可能與原先的配方設(shè)計(jì)有出入。
那怎么解決這個(gè)問題呢?我有一個(gè)很聰明的辦法,就是在投料的時(shí)候多投入些麥芽。問題解決了為什么我們的試驗(yàn)中只獲得了61%的產(chǎn)率呢?原因很簡單,我試驗(yàn)的目的是為了獲得40升13.2%左右的麥芽汁而不是為了提高麥芽產(chǎn)率。
所以我在計(jì)算麥芽用量的時(shí)候?yàn)榱吮ＷC我能得到目標(biāo)比重,我故意增加了麥芽的使用量。(聽起來很像是我在給自己的無能找借口)麥芽使用量大了,產(chǎn)率自然就被拉下來了。
自釀啤酒設(shè)備
這種故意增加原料使用量來保證麥芽汁比重的方法在家庭釀酒師中間很常見。這種方法可以保證出糖比重一次到位,畢竟麥芽不是很貴重的原料。如果比重太高,我們可以很容易通過加入水來稀釋。
如果低了就沒有什么辦法了。出糖的效率取決于釀造設(shè)備、各種原料的使用情況、操作手法等因素,或者直接說,它的高低反映出一個(gè)釀酒師操作的水平高低。經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師們,首先可以做到?jīng)]有泄漏,這就節(jié)省了不少麥芽汁。他們知道自己設(shè)備的優(yōu)缺點(diǎn),并知道如何克服缺陷。
新手需要靠經(jīng)驗(yàn)積累來摸索這些竅門,在操作中不斷地總結(jié)和提高。為了每一次都有一個(gè)數(shù)據(jù)作為今后的參考和比較,一定要做好操作記錄。
摩樂森啤酒設(shè)備廠家我們所做出的精釀（自釀）原漿啤酒是用進(jìn)口純大麥芽加優(yōu)質(zhì)酵母和啤酒花，用德國傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出的口感醇厚、麥香濃郁、啤酒花味更強(qiáng)烈的健康飲品。
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