都說夏季與啤酒是絕配，生啤、熟啤、鮮啤…是不是讓你挑花了眼。你知道啤酒的味道從哪來嗎？啤酒的“骨架、血液、肌肉”分別是啥？

撰文/記者 韓繼波 圖文編輯/陳永杰

新媒體編輯/房永珍

采訪專家：

王欣（啤酒評酒委員、品酒師）

夏日炎炎，能喝上一杯清爽的啤酒，對于很多人來說是一種享受。目前市場上的啤酒種類很多，生啤、熟啤、鮮啤以及最近街邊新興的小眾精釀啤酒……這么多啤酒種類讓人挑花了眼。啤酒到底如何分類？消費者怎么選擇？啤酒的苦味和香氣又是從哪來的呢？

▲市場在售啤酒種類繁多（拍攝/韓繼波）

啤酒分類分到累，適飲是王道

在啤酒釀造領(lǐng)域，酵母被譽為啤酒的靈魂，啤酒的優(yōu)劣很大程度上取決于啤酒酵母菌種的好壞，所以篩選性能優(yōu)良的酵母菌株對釀造風(fēng)味優(yōu)質(zhì)的啤酒有重要的意義。

啤酒按照酵母發(fā)酵方式可以分為兩種，一種是上面啤酒酵母發(fā)酵法，就是啤酒發(fā)酵結(jié)束后，酵母位于發(fā)酵罐上部，這種發(fā)酵法的溫度較高，產(chǎn)生的脂類香氣物質(zhì)較多。這種方法又稱愛爾，是一種歷史更悠久的發(fā)酵法。

▲啤酒按照酵母發(fā)酵方式可以分為上面啤酒酵母發(fā)酵法和下面啤酒酵母發(fā)酵法（制圖/張林）

另一種方法是下面啤酒酵母發(fā)酵法，又稱拉格，簡單說，啤酒發(fā)酵結(jié)束后，酵母位于發(fā)酵罐底部，發(fā)酵溫度較低，產(chǎn)生的脂類香氣物質(zhì)較少。目前，國內(nèi)市場上大家最熟悉的燕京、雪花、青島、百威、嘉士伯等主流工業(yè)化淡啤酒都是拉格啤酒。

啤酒評酒委員、品酒師王欣強調(diào)：“按標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4927 《啤酒》分類，啤酒還可以分為生啤、熟啤和鮮啤三大類?！?/p>

經(jīng)過巴氏殺菌或瞬時高溫滅菌的就是熟?。晃唇?jīng)巴氏殺菌或瞬時高溫滅菌，而采用其他物理方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒就是生啤；未經(jīng)巴氏殺菌或瞬時高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的就是鮮啤。

王欣表示，“啤酒的物理除菌工藝以膜過濾為主，啤酒酒液可以通過膜，而直徑約為1OμM（微米，長度單位，1微米是1米的一百萬分之一）的橢球形酵母細(xì)胞，和酒體中的蛋白質(zhì)、微生物、雜質(zhì)是無法通過孔徑極小的多層過濾膜的?！?/p>

▲顯微鏡下的酵母（本圖由王欣提供）

今年北京街頭多冒出了很多精釀啤酒屋，有消費者誤將小眾的精釀啤酒與市場主流工業(yè)啤酒對立起來，認(rèn)為精釀啤酒就是麥汁濃度高、酒精度高的代名詞。

精釀啤酒英文的原意是手工啤酒的意思。截至目前，國內(nèi)還沒有對精釀啤酒進(jìn)行定義，也沒有相對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)或者規(guī)范。王欣說：“專業(yè)上沒有對精釀啤酒進(jìn)行過分類，這種啤酒的生產(chǎn)規(guī)模、設(shè)備、受眾都很小，原料和生產(chǎn)工藝與主流啤酒都是一樣的?！?/p>

不管啤酒的分類有多復(fù)雜，只要消費者掌握一條鐵律就可以選到適合的啤酒，那就是“適飲性”。王欣說，“適飲性很好理解，拋開個體消費者身體條件的限制和對獨特口感的偏愛，只要一款啤酒讓人在飲用中感覺到了舒服、愉悅就是一款好酒。”

當(dāng)然，對啤酒口感有癡狂追求的鐵粉們，從使用何種主配料，判斷一款啤酒的好壞，也不失為一個辦法，如配料表中注明使用了啤酒糖漿、啤酒花制品、酒花浸膏、大米、玉米、淀粉，就可以初步判定這款啤酒屬于口感清淡的啤酒。

▲原料表中注明使用了啤酒用糖漿、啤酒花制品（攝影/韓繼波）

喜歡喝啤酒又擔(dān)心長肉的消費者如何做到既能大口喝啤酒，又不長肉呢？很簡單，選擇低熱低卡啤酒。

追溯啤酒熱量的來源很容易發(fā)現(xiàn)，啤酒的熱量主要來自酒精和糖。制造低熱低卡啤酒，先要考慮消減酒精含量，但是不能將酒精消減到零，因為不含酒精的啤酒，就不算酒精飲料了。

第二種思路就是通過降低原麥汁濃度，降低啤酒的熱量，但是也不能無限制的消減原麥汁濃度，這樣會導(dǎo)致原麥汁濃度和啤酒酒精度極低，啤酒醇厚、濃郁的口感全無。

王欣表示，“目前市場上在售的、滿足低卡路里要求的啤酒當(dāng)屬無醇啤酒?！辟Y料顯示，國內(nèi)啤酒廠大多采用正常發(fā)酵后脫酒精的方法生產(chǎn)無醇啤酒，酒體中的酒精度要小于0.5%vol（每100毫升酒液中含有0.5毫升酒精,即俗稱的酒精度數(shù)為0.5度），原麥汁濃度大于等于3.0°P，熱量在80焦耳/100毫升左右。

啤酒苦味從哪來？香氣又從哪里出？

很多人在次喝啤酒的時候都會感覺到有點發(fā)苦，而經(jīng)常喝啤酒人卻說啤酒香。這種感覺是從何而來呢？

王欣表示，啤酒的苦味道主要是在加工過程中產(chǎn)生的。一般而言，啤酒的釀制工藝流程大致分為六個步驟。

步是麥粒發(fā)芽、烘干、生成糖化酶的過程，為期11 天左右。王欣介紹：“麥芽是啤酒的骨架，釀制啤酒中麥芽的口感，就像大麥茶或者切片面包的味道?！?/p>

第二步是將麥芽粉與水混合，先煮制、后冷卻的糖化過程。其實糖化就是酶將麥芽中的淀粉、蛋白質(zhì)釋放到水中，得到麥芽漿的過程。王欣表示，“啤酒廠家會根據(jù)產(chǎn)品口感濃郁、清淡的不同需求，調(diào)整水中礦物質(zhì)的多少。成品啤酒中水的含量高達(dá)90% 左右。所以水被形象地比喻為啤酒的血液?！碧腔^程中肯定離不開啤酒花，即蛇麻花。王欣把啤酒花視為啤酒的“肌肉”。資料顯示，啤酒花中的苦味質(zhì)、單寧和酒花油既能增加啤酒泡沫的持久性，又可以抑制雜菌繁殖，用量、品種、產(chǎn)地，都會影響啤酒的苦味。

▲啤酒的釀制工藝流程（本圖由王欣提供）

第三步是將糖化的液體置于10 攝氏度下發(fā)酵20 天左右，生澀啤酒就此誕生。這一步酵母利用麥汁中的營養(yǎng)代謝，釋放出“殺口感”的二氧化碳和帶給舌頭溫?zé)岣械木凭腔^程是啤酒中大部分二氧化碳的主要來源。起到關(guān)鍵作用的酵母被稱為啤酒的“靈魂”，足見酵母對啤酒的重要性。但是消費者飲用的、市場在售的大多數(shù)品類的啤酒中是不含酵母的。當(dāng)然也有例外，未經(jīng)巴氏殺菌的保質(zhì)期短的生啤就是例外。

▲啤酒花中黃色粉末狀蛇麻腺是啤酒苦味的來源（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

之后再經(jīng)過過濾、殺菌和灌裝，啤酒就可以上市銷售了。王欣再三強調(diào)：“麥芽、酵母、啤酒花與水對于啤酒而言，是同等重要的，啤酒口感是四種原料協(xié)同作用的結(jié)果。”這一步既離不開麥芽也離不開水，水是糖化的必要載體。王欣表示，“啤酒廠家會根據(jù)產(chǎn)品口感濃郁、清淡的不同需求，調(diào)整水中礦物質(zhì)的多少?！?/p>

了解自己的舌頭，體驗啤酒的味道

很多消費者都知道，溫度過低、帶著冰碴的啤酒并不是最適宜的飲用溫度，啤酒更佳的飲用溫度在10-15攝氏度，因為在此溫度下的啤酒能夠帶給消費者更好的香氣和口感體驗。選好溫度適宜的啤酒，是不是就可以開喝了？不急，諸位還要了解一下自己的舌頭。

▲人的舌頭味覺敏感區(qū)域分布圖（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

人的味覺神經(jīng)在舌面的分布并不均勻，通常舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏感，舌的周圍對咸味最敏感，舌尖兩側(cè)則對酸味最敏感。

啤酒鐵粉們?yōu)榱似疯b一款啤酒，并且得到均勻和正確的味覺印象，會在啤酒入口后，吸進(jìn)一些空氣，使酒體與舌面、口腔充分接觸，這樣可以盡可能充分地使酒香和味道釋放出來，然后盡快使酒體接觸到口中各個部位，然后咽下，再品味啤酒后續(xù)的麥芽香、酒花香。

王欣認(rèn)為，品鑒啤酒并非大家想象的那樣神秘，3 個步驟就能品鑒出一款啤酒的優(yōu)劣。

一看泡沫。向酒杯中倒入啤酒，高品質(zhì)啤酒的泡沫一定是細(xì)膩、綿密的，而且掛杯、持續(xù)時間都很長。有些高品質(zhì)啤酒泡沫的持續(xù)時間可長達(dá)3 分鐘。

二聞香氣。高品質(zhì)啤酒，可以讓人聞到麥芽香（切片面包的味道）、清新的令人愉悅的啤酒花香味、酵母產(chǎn)生的果香等。如果聞到酸味、餿米飯味、硫的味道（臭味）、醬油的味道，證明啤酒質(zhì)量較差。

三品口味。喝10 毫升到20 毫升啤酒，首先舌面會感受到二氧化碳帶給舌面的殺口感，與碳酸飲料的殺口感類似，但是這種殺口感不會讓人感到不舒服。與此同時，舌面能感受到含量很低的酒精帶給舌面的溫?zé)岣小?/p>

緊接著是只存在一至兩秒的苦味，啤酒一定是苦的，但是苦味只在口腔中存在一到兩秒，如果啤酒有后苦，說明啤酒品質(zhì)較差。

隨之而來的就是啤酒柔和、協(xié)調(diào)的味覺感受了，啤酒不能有突出的粗糙的苦味、澀味、酸味、甜味。啤酒中的糖以三糖和三糖以上的大分子形式存在于酒體中，所以飲用時舌面和口腔只能感受到淡淡的甜味，這種甜味與無糖點心的甜味很接近。如果有突出的甜味，說明啤酒沒有發(fā)酵完全。

最后，啤酒的后味，麥芽香和酒花香，會出現(xiàn)在口腔中。

淡淡的清爽啤酒依然是液體面包！

有消費者認(rèn)為，啤酒酒精度數(shù)低、原麥汁濃度低的清淡啤酒沒有很高的熱量，就不是液體面包了。另一種觀點認(rèn)為，啤酒在釀制過程中使用酒花浸膏代替啤酒花，或者添加糖漿、玉米、淀粉，就不算是液體面包了！這是真的嗎？

▲視覺上泡沫細(xì)膩豐富、酒體金黃的啤酒也與面包神相似（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

王欣并不認(rèn)同消費者的觀點，她認(rèn)為，現(xiàn)在在售的酒精度數(shù)低、原麥汁濃度低的、口感清淡的啤酒，與添加酒花浸膏、糖漿的啤酒，在產(chǎn)生的營養(yǎng)成分上并無不同。

啤酒與葡萄酒類似，是一種原汁酒，它不但含有麥芽中的營養(yǎng)成分，而且經(jīng)糖化、發(fā)酵后，營養(yǎng)價值還有所增加。更關(guān)鍵的是，其產(chǎn)生了易于被人體吸收的小分子物質(zhì)氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。

數(shù)據(jù)顯示，啤酒中含有17種人體所需的氨基酸和12種維生素。據(jù)測算，1升普通的、酒精度數(shù)為3.2度的啤酒，能產(chǎn)生大約425大卡的熱量，相當(dāng)于5-6個雞蛋、500克瘦肉、250克面包或800毫升牛奶所產(chǎn)生的熱量。

王欣補充道，“啤酒的營養(yǎng)成分主要來自麥芽，因為含有易被人體吸收的、小分子營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸和維生素，所以被稱為液體面包。原麥汁濃度和酒精度的高低只決定啤酒中氨基酸、維生素的多少，并不改變啤酒易于吸收、營養(yǎng)豐富的本來性質(zhì)?！?/p>

出品：科普中央廚房

監(jiān)制：北京科技報 科學(xué)加客戶端

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