天氣逐漸轉暖，酒水促銷的好時機也來了，目前，很多火鍋店都有做飲品，不過，火鍋店做飲品，有沒有什么需要注意的呢？

吃喝不分家，酒水在餐飲中是一個不可分割體，火鍋品類力圖突破當下同質化，帶來更好的客戶體驗或利潤來源，而酒水應該可以成為一塊價值洼地。

但長久以來，大部分餐飲店都只把重心放在餐上，尤其是火鍋店，甚至完全忽視酒水營銷。

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很多火鍋店內，大部分能夠提供的都只是啤酒、王老吉、可樂、礦泉水等超市里面的瓶裝產品。再加上些許商家店內飲品收費又會貴上少許，那對顧客來說基本毫無吸引力。

放眼市場，不少火鍋品牌，一邊的巴奴推出自制飲品，另一邊的海底撈有了自己的精釀啤酒和火鍋伴飲；接著是湊湊火鍋推出自有茶飲品牌茶米茶；然后是小龍坎火鍋的“龍小茶”......

時不待我，只爭朝夕。以牛四囍老成都串串香小酒館為例，看看這個串串香是如何做好酒水戰(zhàn)略的。

牛四囍串串香的創(chuàng)始人是個愛“折騰”的90后，早在2017年，他就看到了酒水飲品的附加價值，不僅可以提升餐廳的坪效，還能豐富自己的品牌。

那如何讓串串香和酒水飲品達到1+12的效果呢？這是一門學問，幾番分析下來，我們發(fā)現，牛四囍總共分為4步來打造屬于他的餐飲“酒水戰(zhàn)略”。

1、細分客群

牛四囍剛開始也像其他火鍋店，賣的是碳酸飲料、涼茶類、還有就是啤酒白酒等等，顧客又喜歡自帶酒水，向他們收取開瓶費，客戶不高興了，但不收自己還難受。

后來牛四囍花心思研究顧客心理，將主要客群鎖定為情侶，聚餐，以及有社交需求的年輕群體，并圍繞他們進行場景打造，上新更多不可替代的酒水飲品。

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針對年輕情侶社交消費場景，目前流行的進口啤酒和精釀啤酒比較受歡迎，小酒館釀制果酒、青年微醺“小酒”和串串也很有契合度，如何做得有顏值、有話題和性價比高，是牛四囍接下來需要探索的方向。

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隨著健康觀念的深入和生活方式的升級，碳酸飲料被打上不健康的標簽，以王老吉為代表的涼茶、酸梅湯的單一訴求也有些老化。而以健康為賣點的酸奶或者自制茶飲，則更適合老人、小孩這類消費客群。

2、場景化營銷

明晰了客群，牛四囍接下來就圍繞不同場景，進行差異化營銷。讓酒水自己說話是最有效的辦法

牛四囍串串香在店門口安排了一個展示區(qū)，將自己店內售賣的自釀酒的品類全部展示出來，形形色色的酒瓶配上別具匠心的名字，引人注目不說，還將店鋪打造成了一個小酒館的樣子，更搭上了零售的順風車，顧客在店內喝著好的酒，還可以帶走，既提高了客單價又為店鋪做了宣傳，一舉三得，非常聰明的做法。

3、提成掛鉤

牛四囍的服務員每月集中培訓一次，除了日常服務標準化要求，酒水服務技能和知識也涵蓋在里面，并且把服務員的酒水績效算到每月實發(fā)工資里面

以前，服務員最多會在點單的時候問問是否需要酒水，但自從銷量與提成掛鉤之后，服務員詢問的積極性明顯提高了不少，例如，在顧客點餐結束后，服務員會采用“二擇一”的推銷方法：“請問您喝點什么？是喝‘解辣養(yǎng)胃’的自制飲品，還是嘗試下我們無添加的自釀‘桃花酒’呢”？

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雖然有推銷的性質在，但牛四囍的服務員不會強買強賣，而是會觀察客人的反應，若客人反應明確，就征詢數量，若客人猶豫不定，則會主動引導客人并且詳細介紹項目，幫客人拿主意。

店內采取這套“酒水戰(zhàn)略”后，客人點酒水飲品的幾率在50%以上，甚至幾款飲品的綜合利潤占餐廳總利潤近三成。這樣的改變，既提高了服務質量，又提高了店內自釀老酒的銷量。僅僅是多說兩句話的事兒。

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4、小結

“餐”肯定是發(fā)展的重點，只有把餐做好，才能在“飲”上花功夫。否則，只會顧此失彼，兩邊不討好。

到目前為止，火鍋品類中，在酒水飲品方面做出的成功經典案例并不多，現狀不等于未來，隨著消費對象年輕化，酒水飲品或許會在未來的餐飲銷售中大放異彩。