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t泡沫對于啤酒來說就是芥末之于壽司，鹽與胡椒之于牛排。
t完美的泡沫是好啤酒的一部分。
t細膩，順滑，綿嫩… …
t有大量專門的詞匯用來描述啤酒的泡沫。泡沫是啤酒評價體系中重要的一項指標，它可以極大地激發(fā)啤酒中麥芽和酒花的香味，并給口腔帶來難以描述的爽快觸覺。
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t當(dāng)把啤酒倒入無色透明的玻璃杯中時，立即會升起潔白的泡沫，泡沫高度不低于3cm，這奇特的泡沫又有“啤酒魔力花”的美稱，給人以美的享受。有詩云：
t觀其色，
t透之金色光澤豐潤沫花，
t白潔無暇留其壁上，
t久久不退，
t謂之佳品。
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t也相信大部分精釀啤酒愛好者都知道啤酒泡沫是否細膩，是否持久掛杯，是評判啤酒質(zhì)量的一個重要標準。那究竟為什么呢？
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t想要回答這個問題，首先我們要知道啤酒泡沫怎么產(chǎn)生的。
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t啤酒是一種氣泡酒，瓶裝或罐裝啤酒是二氧化碳的過飽和溶液（碳酸化過程），如果啤酒中沒有碳酸化，幾乎就不存在泡沫。這些二氧化碳可以是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，也可以是人為進行碳酸飽和。在密封的情況下，二氧化碳在水里面的溶解度跟壓強有關(guān)，壓強越高，溶解的二氧化碳越多。開瓶的時候，由于壓強變小了，二氧化碳就會從啤酒里面釋放出來，形成很多氣泡。
t然而，光有氣泡并不足以形成持久的泡沫。
t一般，在把可樂或者香檳倒入杯子的時候，也會產(chǎn)生大量的氣泡，但是這些氣泡很快會破碎，只會把小液滴向周圍噴濺，很難會形成漂浮的泡沫。那么為什么啤酒會形成與眾不同的細膩的泡沫？
t啤酒泡沫是分散在液體中的氣泡組成的膠體，其密度接近于氣體而不是液體，氣泡是由液體的表面張力作用形成的，氣泡的存在增加了液體的表面積。當(dāng)力達到平衡狀態(tài)，就產(chǎn)生了泡沫，而且主要由于啤酒含有來自于麥芽的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，與啤酒泡沫有關(guān)的蛋白質(zhì)也被稱為“泡沫活性蛋白”，簡稱“泡沫蛋白”，泡沫蛋白可以起到表面活性劑的作用，讓氣泡不容易破碎，因此更容易形成穩(wěn)定的泡沫。
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t通過了解啤酒泡沫怎么產(chǎn)生的，我們知道了泡沫首先與啤酒里面的二氧化碳有關(guān)系，有泡沫必然有二氧化碳。當(dāng)人喝下這些含有二氧化碳的啤酒之后，由于氣體的離開會帶走一些熱量，能讓人感到?jīng)鏊?。這就是為什么在炎炎夏日里啤酒大受歡迎的一個原因，而且二氧化碳可以帶來殺口感，讓你體會爽快觸覺。
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t其次可以看到啤酒泡沫與泡沫蛋白有關(guān)系，那么這些泡沫蛋白是在釀酒的哪些過程產(chǎn)生的呢？
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t泡沫蛋白屬于高分子量蛋白質(zhì)，簡單的說是在蛋白質(zhì)休止過程中，麥芽中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的，以及制麥過程中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的高分子氮。
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t既然這樣，為什么工業(yè)化啤酒的泡沫相對于精釀啤酒那么少，而且泡沫會很快消失呢？
t因為工業(yè)化啤酒用大米、淀粉、糖漿代替了一部分麥芽，而大米只含有淀粉，不像麥芽中含有豐富的蛋白質(zhì)，所以工業(yè)化啤酒的酒體中含有的泡沫蛋白比較少，因此泡沫沒有那么穩(wěn)定持久。
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t不同風(fēng)格的精釀啤酒泡沫特點是不是都一樣，又有什么不同？
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t不同類型的精釀啤酒泡沫也大不相同。啤酒類型太多，我們例舉兩個傳統(tǒng)類型的啤酒泡沫的特點。
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t比如小麥啤酒，因為小麥啤酒需要添加小麥麥芽，而小麥麥芽比大麥麥芽含有更多的高分子蛋白質(zhì)，所以產(chǎn)生的泡沫更為細膩，泡沫穩(wěn)定時間比較長。
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tIPA泡沫持續(xù)時間相對較短。組成啤酒泡沫的物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、異α-酸、CO2、金屬離子等，脂類、醇對泡沫有不利影響，其中，蛋白質(zhì)是影響啤酒泡沫的關(guān)鍵物質(zhì)，但是異α-酸對于起泡和維持泡沫結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性也有著重要的作用。正是因為IPA的干投酒花，酒花中α-酸沒有經(jīng)過煮沸轉(zhuǎn)化成異α-酸，因此泡沫蛋白的表面活性相對來說沒有那么好，而導(dǎo)致泡沫持續(xù)時間不長久。
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t如果你喝到的自釀啤酒泡沫不持久，沒有掛杯就應(yīng)該從以下幾方面的工藝考慮：
t首先嘗嘗殺口感怎么樣，如果殺口感不強，就是啤酒里面二氧化碳不足導(dǎo)致的，需要考慮發(fā)酵過程中的問題；
t如果殺口感沒問題，就要考慮啤酒花和麥芽是不是有問題，因為泡沫蛋白來源于麥芽，α-酸來源于啤酒花。
t最后還得考慮糖化工藝的問題，泡沫蛋白是在糖化過程中產(chǎn)生的，糖化過程是不是有問題？
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t故才有啤酒泡沫好壞是衡量一個啤酒好壞的重要參考標準。
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