關于精釀啤酒，你需要知道的12個關鍵詞

其實，精釀啤酒的文化博大精深，在全球有著非常廣泛的探討。本期列出12個關鍵詞來讓大家進一步了解精釀啤酒。

BA 美國釀酒商協(xié)會（Brewers Association）的簡稱，他們對美國精釀啤酒廠有三點嚴格定義，并已延用了多年： （1）年產(chǎn)量最多不多于600萬桶 （2）酒廠不被或是低于25%的股份被非精釀啤酒廠控制 （3）至少有一款主打產(chǎn)品，或是超過50%的銷量中，沒有使用輔料來釀酒，或者用輔料也是為了增加風味而不是減少風味。

BJCP 啤酒品酒師資格認證協(xié)會（Beer Judge Certificate Program）的簡稱，1985年創(chuàng)建于美國，已有30年歷史，擁有5200多名品酒師資格的會員，按照BJCP的標準，啤酒分為了28個大類。他們的宗旨： （1）推廣與傳播啤酒、蘋果酒和蜂蜜酒(啤酒是最主要的，但也包含另外兩種)相關的各類知識與文化 （2）提升大眾對這些酒類的認知、品酒和評估水平，更方便大家用專業(yè)術語交流 （3）創(chuàng)造一個啤酒行業(yè)規(guī)范的評價程序，教導啤酒愛好者如何正確評價及飲用啤酒，便于對這些酒類進行排名和評比，為這個行業(yè)提供大量的專業(yè)評審人才，為釀酒商提供正確的反饋。

Hoppy酒花

啤酒花是一種植物。早期的作用是用于防腐，調味的作用并不明顯。發(fā)展到現(xiàn)在的作用是平衡麥芽的甜度并適度抑制酵母。酒花給啤酒帶來花香、柑橘香、藥草香及很多其他風味。并具有抗菌作用且有助于維持酵母的活性。由于近幾年美國精釀啤酒制造商達到歷史更高，啤酒花的生產(chǎn)速度趕不上釀酒商的增產(chǎn)速度。

Dry Hopped 酒花干投 干投的“干”并不是指往啤酒內加入干制的啤酒花，而是指在啤酒發(fā)酵時再次或多次批量投放啤酒花的釀造技術。而干投能夠更大限度的增加啤酒花香，并且由于這一階段酒花沒有被煮沸，其中的苦味不能被完全的釋放，不會影響到啤酒最后的苦味。 充滿啤酒花香的美式淡啤或是美式IPA都是使用了這樣的技術。以下十個竅門可以讓你在精釀中更好的使用啤酒花： （1）使用酒花顆粒能更快更徹底釋放味道 （2）多種酒花搭配使用能大幅增加層次感 （3）在不同階段加入酒花風味也會不同 （4）加入酒花時溫度越高，會有越多的香味融入酒中（12.8°-18.8°） （5）優(yōu)化酒花的接觸時間，充分釋放香味 （6）在初次發(fā)酵完成或最后階段投入酒花 （7）發(fā)酵后期降低氧氣攝入 （8）利用后期投入酒花/渦流浴提取更多風味 （9）酒花釋放收益遞減定律（4克/升-12克/升） （10）根據(jù)酒花干投的分析表決定平均的酒花投入率及投入方式

IPA IPA是“India Pale Ale”的縮寫，直譯為“印度單色艾爾啤酒”，這是一種啤酒花味道濃重的Ale啤酒。IPA在英國生產(chǎn)，最初是為了供應給英國在印度殖民地的一種啤酒。提高了酒精度并增加了啤酒花的添加量，從而提高了啤酒在長途海運中抗變質的能力。后來因為殖民統(tǒng)治結束、工業(yè)啤酒迅猛發(fā)展，使其幾乎被世界遺忘。直到上世紀中后期美國發(fā)起了一場抵抗大工廠模式的“精釀運動”，并將自己的釀造風格定位在IPA上，才使其大放異彩。近幾年由于受到IPA風靡世界的影響，India在精釀啤酒的世界里已經(jīng)由一個的名稱轉變成為了酒花香氣濃郁的代名詞了，由此衍生出了一些全新的風格，比如India Pale Lager、India Saison等等。另外，美國還將8月的個星期四定為IPA啤酒節(jié)（National IPA Day）。

Trappist 修道院啤酒 現(xiàn)在的世界啤酒流派當中有一種堪稱神跡的分類——Trappist修道院啤酒。它并不是一個啤酒的風格分類，而是一個被公認的標準，這個標準是1997年由八家嚴格恪守修道院啤酒標準的修道院聯(lián)合創(chuàng)建出來的，目的是為了規(guī)范和凈化Trappist的行列，這個標準沿襲了幾百年的規(guī)范： （1）修道院啤酒必須是在修道院內釀造的 （2）必須由修道士全程監(jiān)控 （3）修道院釀酒不能以商業(yè)為主要目的，除去日常開銷之外，剩余收入主要用來各類慈善事業(yè) 正是這種嚴苛的規(guī)范，這個被法律承認的組織和它們創(chuàng)建的標準才能為全世界貢獻出口味的啤酒飲料。目前，全世界只有11家酒廠能夠被叫做修道院啤酒，最古老的6家都在比利時，這些酒廠的啤酒全部由修道士釀造而且產(chǎn)量很低，世界公認的好啤酒。2016年11月，聯(lián)合教科文組織（UNESCO）還把比利時啤酒納入“人類非物質文化遺產(chǎn)”

Imperial Stout帝國世濤 Imperial stout最早起源于英國。由于沙俄皇室非常喜歡Stout（采用上發(fā)酵的深褐色啤酒，其原料是焙烤過的大麥芽，有濃烈的焦味，但泡沫柔細，飲后甘醇），所以英國的酒廠向其出口。但因路途遙遠，普通版Stout很容易腐敗，于是釀酒師們加大了麥芽的用量，推出了高酒精度版的Stout。因出口沙俄皇室，所以就把這種重口味版的Stout命名為Imperial Russian Stout，簡稱Imperial Stout帝國世濤。 Imperial Stout的特點是“三高”——高酒精度，高苦度，高色度。一般的Imperial stout酒精度最少在8%abv以上，主流一般在12%abv左右。苦度一般在50以上，主流一般在70左右。由于用了大量高烘培度的麥芽以及烘烤過的大麥，所以顏色濃黑，香氣和味道以深色麥芽和烘烤大麥的焦香為主。這種酒可能是現(xiàn)在所有啤酒分類里，口味最重的，也是精釀世界里變化最多、衍生最多的一個風格。兩大主流酒評網(wǎng)站Beeradvocate和Ratebeer上，排名前50的中Imperial Stout分別占據(jù)了18款和20款。

Barrel-Aged 木桶陳釀 在精釀啤酒風潮席卷全球，各種創(chuàng)新不斷的當下，用木桶陳釀啤酒的趨勢快速蔓延，遍及全球各地。極具特色的木桶陳釀啤酒，形成了極具誘惑的啤酒風味。Barrel-Aged木桶陳釀是指在啤酒釀造完畢后將其裝入釀造過其他酒類的木桶中再次陳釀以增加風味。這種啤酒使用的都是味道濃烈的烈酒味道鮮明的紅酒桶。經(jīng)過陳釀的啤酒酒體會更加的厚重，同時也會吸收木桶原有酒種的味道，賦予啤酒更深的層次感。過波木桶的Imperial Stout幾乎在美國人見人愛，全美國幾乎所有有名氣的Imperial Stout都有波木桶釀版本。

Sour 酸啤酒 Sour酸啤酒是近幾年在精釀啤酒圈越來越流行的口味。這種啤酒的酸味主要是由以下兩種途徑形成的：種也是最主要的途徑是，通過除酵母以外的其他細菌發(fā)酵，一般來說參與酸啤酒發(fā)酵的細菌主要包括小球菌和乳酸菌，通過對麥汁中的麥芽糖和其他糖類發(fā)酵形成乙酸（醋酸）和乳酸；第二種是通過向酒中添加一些有酸味的水果來產(chǎn)生酸味，最普遍的是酸櫻桃。 還有一種更奇特的酸啤，是比利時的Lambic蘭比克啤酒，在煮完麥芽汁后直接冷卻，讓自然酵母進入發(fā)酵，然后放在木桶中陳釀三年或以上，再加入比較老的啤酒花，也具有殺菌的作用。根據(jù)研究，里面有超過100種各類菌群。總之，刻意制造出的酸啤技術都比較復雜，所以在最貴的啤酒中，一定會有酸啤的身影。

Spiced 增味啤酒 為了使啤酒的味道更加的豐富多元，有時候會在水、麥芽、酒花、酵母之外，添加其他的原料來使啤酒增味，常見的有水果、咖啡、牛奶，不常見的有辣椒、生蠔、牛腰子等。Spice Beer香料啤酒、Herb Beer香草啤酒、Vegetable Beer蔬菜啤酒、Christmas Beer圣誕啤酒，Winter Specialty Spiced Beer冬季限定啤酒，這些都是。

Season 季節(jié)性啤酒 這一類的啤酒通常加入釀造時的應季食材，比如秋天加入南瓜、夏天加入西瓜，而且這一類的啤酒也最適合在當季新鮮飲用，這樣才能更大的體現(xiàn)出應季食材特色風味。

Vintage 年份 對于大部分啤酒來說，都是不需要陳年的。越是清淡的啤酒，越是要趁新鮮時飲用；越是復雜，風格宏大的啤酒，像Imperial stout帝王世濤、高酒精度的barley wine大麥啤酒等越是需要時間陳年，發(fā)展出更佳的風味。 當啤酒的酒精度接近10%或是超過10%時，意味著它將有超長的儲存期限。一些酒廠也在這類啤酒上標注出年份，這種啤酒可以一次多買上一些逐年品嘗，因為隨著時間的推移它們的味道產(chǎn)生奇妙的變化。