麥汁煮沸操作技術(shù)主要涉及煮沸時間、煮沸強度、酒花添加、添加劑的種類、麥汁的濃度和pH值、定型麥汁的組成以及定型麥汁的泵出等多個問題。
1.煮麥汁進入煮沸鍋后，便開始升溫進行煮沸。通常情況下，當(dāng)麥汁溫度達到100C后開始計算煮沸時間。當(dāng)然， 應(yīng)根據(jù)啤酒的品種、工藝以及質(zhì)量要求，來具體確定麥汁的煮沸時間。合理地延長煮沸時間，對蛋白質(zhì)凝固、提高酒花利用率和還原物質(zhì)的形成是有利的，但對泡沫性能不利;過分地延長煮沸時間，不僅會消耗大量的能源，麥汁的質(zhì)量也會下降。煮沸時間一般為70~90min。沸時間
2.煮沸強度
煮沸過程可分為三個階段，即預(yù)熱、初沸與煮沸。
(1)預(yù)熱在過濾麥汁沒過加熱器表面后進行，這個時候的蒸汽量開得較小。預(yù)熱過程的目的主要是考慮在過濾期間，麥汁會自然冷卻，使溫度降下來，若等濾完后再加熱，耗費時間長，所以預(yù)熱過程可以起到保溫和緩慢升溫的作用，或用熱水通過薄板換熱預(yù)熱。
(2)初沸即麥汁開始沸騰，初沸的時間不應(yīng)超過30min,此階段的蒸汽量還沒開足，蒸汽量不是很大，洗澡過程仍在進行，此階段的作用是為蒸發(fā)作準(zhǔn)備，一且洗糟完畢，立即可以進行蒸發(fā)。
(3)煮沸此階段蒸汽量開到更大， 使麥汁保持激烈的沸騰狀態(tài)。煮沸質(zhì)量的好壞，對麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有著明顯的影響，通常以煮沸強度來評價。
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