(1)干加法在酵母接種器內(nèi)，放入適量的冷卻麥汁，再將洗滌保存的酵母泥，傾去上部清水，最出所需要的酵母量(0.6%~0.8%)， 加入接種器內(nèi)，使麥汁與酵母混合均勻。然后用無菌壓縮空氣將酵母送人發(fā)酵罐與待發(fā)酵的麥汁混合。
(2)濕加法在酵母接種器內(nèi)，加人部分10~15C的麥汁，再加人需要量的酵母，保持此溫10~ 12h,使酵母充分恢復(fù)其活性。出芽繁殖后，再利用無菌壓縮空氣，將酵母壓人發(fā)酵罐中與冷麥汁充分混合。
(3)分割法此法多在培養(yǎng)、擴(kuò)大第1代種酵時以及生產(chǎn)現(xiàn)場酵母供應(yīng)不足時使用。方法如下:全量酵母-次加入繁殖罐內(nèi)，加麥汁到滿量，繁殖20~24h后，分為兩罐，各追加麥汁到滿量。分割法所追加的麥汁溫度，應(yīng)等于或稍高于原發(fā)醇液的溫度，以防抑制醇母活性。為了防止雜菌污染，分割時間均應(yīng)在酵母繁殖達(dá)到一定密度 [(5~10)X10% 個別細(xì)胞/mL]后進(jìn)行。一般來說，濕加法較干加法有利于縮短發(fā)酵初明的酵母適應(yīng)期，使酵母較快地進(jìn)入對數(shù)生長期。
(4)連續(xù)添加法 通風(fēng)和酵母添加可在-個設(shè)備中進(jìn)行(見圖5-17)。為了使酵母均勻分布在發(fā)酵罐中，酵母應(yīng)在整個麥計流人過程中均勻添加。酵母添加劑通過一個變頻泵控制。生產(chǎn)中主要控制:期望達(dá)到的酵母細(xì)胞數(shù):每立方厘米麥計的空氣量。
追加法是 直接把麥汁加入已開始發(fā)酵的發(fā)酵罐中。由于新鮮麥計的進(jìn)人，醇母又會立即活化，發(fā)酵直接進(jìn)行。利用追加法可以節(jié)省起發(fā)時間。
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