哪個(gè)才是精釀啤酒的靈魂？

哪個(gè)才是精釀啤酒原料的靈魂？大部分的釀酒師看法都不一樣，有的認(rèn)為是麥芽，有的認(rèn)為是啤酒花，也有的人認(rèn)為是啤酒酵母，總之各有各的說法。但是當(dāng)你了解完以下內(nèi)容后就會(huì)發(fā)現(xiàn)：萬萬沒想到，精釀啤酒的靈魂竟然是它！

它是釋放精釀啤酒中香味、風(fēng)味和口感化合物生成釋放的關(guān)鍵因素，釀酒師選擇的品種將會(huì)影響成品精釀啤酒的質(zhì)量，大家猜到是什么了嗎？沒錯(cuò)，就是啤酒酵母！

至于原因，將是帝甲精釀小編接下來講到的重點(diǎn)。

啤酒酵母的基本知識(shí)

每個(gè)啤酒酵母細(xì)胞都可以當(dāng)做是一個(gè)生產(chǎn)設(shè)備。啤酒酵母將麥汁中的糖分、氨基酸和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝，從而產(chǎn)生乙醇、二氧化碳、香味和其他化合物，形成精釀啤酒的最終風(fēng)味。

啤酒酵母代謝的主要糖類為以下三種：

1、葡萄糖

葡萄糖是單己糖，啤酒酵母首先吸收的就是它。葡萄糖的高聚體就是淀粉，是一組葡萄糖長(zhǎng)鏈。

2、麥芽糖

麥芽糖是二糖（即兩個(gè)葡萄糖單元）麥芽糖被透性酶攜帶進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)，麥芽糖會(huì)被細(xì)胞內(nèi)的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化成兩個(gè)葡萄糖。

3、麥芽三糖

麥芽三糖如其名，是三糖（即三個(gè)葡萄糖單元）。但不是所有的啤酒酵母都能代謝麥芽三糖。但這并不是壞事，如果麥芽三糖的殘留度高，那么精釀啤酒的口感將會(huì)更加圓潤(rùn)。

復(fù)水活化

我們使用的啤酒酵母大部分是干的，在使用前需要進(jìn)行復(fù)水活化，目的是恢復(fù)啤酒酵母的各種功能。

復(fù)水活化時(shí)有的人會(huì)提出疑問：是用水還是麥芽汁呢？

都可以，不過要注意以下四個(gè)要點(diǎn)：

1、遵守推薦的復(fù)水溫度，以保證啤酒酵母膜的流動(dòng)性。

2、無論是水還是麥芽汁，一定要是無菌的。

3、不得使用加氯水，氯會(huì)殺死啤酒酵母。

4、不得使用軟化水。

香氣、風(fēng)味及精釀啤酒風(fēng)格

一種啤酒酵母是可以對(duì)精釀啤酒的口感、風(fēng)味和香氣產(chǎn)生貢獻(xiàn)的，帝甲精釀小編將其歸為四類：平和、果香、花香、辛香。

雖然啤酒酵母菌株本身發(fā)揮著重要作用，但是它顯示出來的感官特性也取決于工藝參數(shù)和精釀啤酒的成份。

看完之后是否覺得啤酒酵母很重要了呢？當(dāng)然還是會(huì)有不同意見的朋友，小編很歡迎大家提出不同的看法，這樣有助于提高大家的釀造技術(shù)。以上內(nèi)容摘自“帝甲精釀”公眾號(hào)，謝謝大家的支持！