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把酒倒掉、做好衛(wèi)生從新來

作者: 發(fā)布時間:2023-01-24 06:08:31點擊:608

渾濁啤酒:是一種啤酒,這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌,濁度為2.0~5.0 EBC濁度單位的啤酒。

除非啤酒的風(fēng)格要求一定的渾濁(小麥啤酒、渾濁IPA、某些深色的啤酒外),其實啤酒還是以顏色、光澤、透亮度給予打分。

啤酒設(shè)備廠家——精釀啤酒渾濁常見的解決辦法

生物渾濁;

1、發(fā)酵過程污染了其他微生物,引起啤酒死滅溫度升高

2、成品啤酒滅菌Pu值太低,即殺菌機水溫低或有噴淋死角,未把酵母和污染菌殺死

對于生物渾濁我們可以通過嚴(yán)格的工藝衛(wèi)生完全可以避免。(如果出現(xiàn)生物渾濁,挺難挽回、就是啤酒染菌、啤酒變質(zhì)。解決辦法:把酒倒掉、做好衛(wèi)生從新來做)

非生物渾濁;

引起啤酒非生物混濁的物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)、多肽、多酚、多糖及酒花樹脂等,其主要的混濁形式有蛋白質(zhì)-多酚混濁、糊精混濁、多糖與蛋白質(zhì)-多酚絡(luò)合沉淀、無機物沉淀、酒花樹脂混濁等。

1、蛋白質(zhì)、多酚混濁:

啤酒中蛋白質(zhì)主要來源于麥芽,導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生混濁的蛋白質(zhì)是醇溶蛋白和β-球蛋白;啤酒中多酚物質(zhì)來源于麥皮和酒花,導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生混濁的多酚物質(zhì)主要是黃烷羥基衍生物類,其他酚類只有聚合成聚合物才能對啤酒混濁起作用;蛋白質(zhì)和多酚形成混濁物主要是在重金屬作用下氧化聚合而成的。根據(jù)其不同的形成可分為下列情況:
1.1、真正蛋白質(zhì)混濁(殺菌混濁):因啤酒pH與蛋白質(zhì)的等電點相近,蛋白質(zhì)含量較高,在殺菌加熱時啤酒中蛋白質(zhì)水膜被破壞,使之變性凝固,出現(xiàn)片狀、絮狀、塊狀或顆粒懸浮物形成的混濁。
1.2、冷混濁:在低溫(0℃)下保存的啤酒出現(xiàn)失光、霧濁現(xiàn)象,但當(dāng)把啤酒加熱到20℃以上時其混濁會減少或消失,此稱為冷混濁或可逆混濁。這是由于麥汁和啤酒中存在較多的β-球蛋白、δ-醇溶蛋白在合適的溫度下與水形成氫鍵呈水溶性,當(dāng)溫度較低時與水結(jié)合的氫鍵斷裂又與多酚氫鍵相連形成小顆粒而析出,由于其與多酚形成的氫鍵是以弱氫鍵相連。當(dāng)啤酒加熱到20℃以上時弱氫鍵斷裂,這時啤酒失光消失,蛋白質(zhì)又與水結(jié)合重新形成水溶液。
1.3、混濁(氧化混濁):啤酒在保存一段時間后,啤酒中多酚組分花色苷和蛋白質(zhì)分別被氧化聚合形成氧化聚酚和聚合蛋白,這兩種聚合物經(jīng)共價鍵形成更大的蛋白質(zhì)-多酚聚合物從啤酒中析出顆粒,先出現(xiàn)混濁,但在靜置后慢慢又沉淀于瓶底形成一層薄薄的較松散的沉淀物,酒體又逐漸恢復(fù)清亮透明,這種混濁是不可逆的。

蛋白質(zhì)渾濁的解決辦法:

1、釀酒原料選擇:應(yīng)選用皮薄、蛋白質(zhì)及多酚含量低的大麥,蛋白質(zhì)雖然影響泡沫提高口感的豐富。適量控制。如果糖分不夠可以添加一些精煉糖等一些輔料。

控制適當(dāng)?shù)脑戏鬯槎?,使麥皮完整粉碎,防止過量多酚進(jìn)入麥汁中。

2、糖化用水硬度的控制:碳酸鹽硬度<5度dH,非碳酸鹽硬度:3-5度dH,堿度應(yīng)小,控制Fe2+、Cu2+離子均應(yīng)小于0.5ppm,合理控制Ca2+、Mg2+濃度。

3、糖化溫度控制:蛋白分解要適當(dāng),主要使麥汁中高、中、低分子蛋白質(zhì)控制在合理范圍之內(nèi),一般對溶解較好的麥芽采取正常蛋白分解溫度(50℃),對溶解不良的麥芽可采取低溫長時間蛋白分解,另外可添加蛋白酶以增加蛋白水解,或者與溶解較好的麥芽混合使用。糖化過程中應(yīng)強化麥汁碘檢反應(yīng)完全,防止因糖化不完全造成的啤酒糊精、多糖混濁。控制多酚溶出,麥芽醪液中麥芽多酚與蛋白質(zhì)的縮合很微弱,在麥汁過濾和煮沸時不易除去,帶入啤酒中影響啤酒的穩(wěn)定性,這種微弱的反應(yīng)使多酚即使在發(fā)酵液中pH下降后,部分被分離出來,而另一部分在清酒過濾后由于氧化日照而加速與蛋白質(zhì)的縮合而產(chǎn)生沉淀,因而有必要在糖化中控制多酚的溶出,一般采用糖化過程中加入甲醛的辦法。

適當(dāng)調(diào)低糖化醪的PH值,可減少多酚物質(zhì)的溶解,同時也有利于蛋白酶的作用。

4、麥汁過濾:待糖化麥汁進(jìn)入過濾槽后,應(yīng)先靜止10分鐘,然后打回流至麥汁清亮后開始過濾,控制洗糟用水溫度76℃pH6.0-6.5,洗糟不能過度,一般要求殘?zhí)强刂圃?.5-2.0之間,以控制多酚的溶出。

5、麥汁煮沸:煮沸時,麥汁中的蛋白質(zhì)很容易和酒花中的單寧物質(zhì)形成沉淀而被分離出來,以減少麥汁中可凝固性氮含量;一般要求煮沸強度8%,同時調(diào)節(jié)PH5.1-5.3,必要時可適當(dāng)添加食用單寧、卡拉膠等,促進(jìn)蛋白質(zhì)縮合沉淀,另外控制煮沸時間在60-90分鐘。

6、沉淀冷卻:充分排除熱凝固物,盡量縮短麥汁冷卻時間。

7、 發(fā)酵過程中充氧量控制:麥汁充氧量控制在6-8mg/L,進(jìn)罐溫度8-9℃,滿罐酵母數(shù):l.5-1.8×107個/mL,這樣麥汁起發(fā)快、產(chǎn)酸快、pH值下降快,能有效使發(fā)酵液中蛋白質(zhì)凝固析出沉淀;滿罐24、36小時排冷凝固物,主發(fā)酵溫度10-11℃,待雙乙酰合格后,盡量使醪液保持平靜,即發(fā)酵罐控溫時要求上部溫度等于或稍高于下部溫度,以有利于蛋白質(zhì)和酵母沉降,并及時排除酵母及沉淀物以免酵母自溶;還可適當(dāng)延長儲酒時間,以充分分離冷凝固物。

使用新鮮、健壯的酵母,使發(fā)酵降糖快,PH下降迅速,促使蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物形成沉淀

8、清酒過程中控制好酒體中的含氧量,防止清酒氧化。

9、采用兩罐法發(fā)酵:由于倒灌過程中酵母在發(fā)酵液中重新分散,不僅有利于雙乙酰還原,同時酵母在沉淀過程中也會吸附一些酚類物質(zhì)。

啤酒設(shè)備廠家——精釀啤酒渾濁常見的解決辦法

2、多糖混濁:

其主要表現(xiàn)為啤酒殺菌后產(chǎn)生混濁,而當(dāng)啤酒冷卻到常溫時又復(fù)溶,酒體變得清亮透明。其原因是啤酒中存在糊精或多糖晶體物質(zhì)。

3、無機物沉淀:

重金屬、硅氧化物、草酸鈣等,也是引起非生物混濁的因素。啤酒中的重金屬主要來源于水及管道容器中,引起混濁的原因有兩個:與蛋白質(zhì)及多酚的活性基團(tuán)整合形成沉淀;作為催化劑促進(jìn)蛋白質(zhì)-多酚氧化混濁。啤酒中的硅氧化物或硅酸鹽主要來源于麥皮、水及澄清劑、助濾劑,它們在啤酒儲存中形成膠團(tuán),引起硅性沉淀。草酸鈣沉淀主要是由于釀造水、麥皮、糖化添加的石膏的Ca2+于發(fā)酵代謝中間產(chǎn)物草酸鈣反應(yīng)形成沉淀。

4、酒花樹脂混濁:

殺菌后啤酒液面上出現(xiàn)一層絮狀、絲狀褐色漂浮物小粒附在瓶脖上(俗稱“黑脖”),這主要是氧化酒花樹脂與蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。

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