啤酒出產(chǎn)是選用發(fā)芽的谷物作質(zhì)料,經(jīng)磨碎,糖化,發(fā)酵等工序制得。小啤酒設(shè)備廠家按現(xiàn)行產(chǎn)品規(guī)范規(guī)則，啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為首要質(zhì)料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料”。在古代我國，也有類似于啤酒的酒精飲料，古人稱之為醴。大約在漢代后，醴被酒曲釀制的黃酒所篩選。清代晚期開端，國外的啤酒出產(chǎn)技能引進我國。新我國成立后，尤其是80年代以來，啤酒工業(yè)得到了日新月異的發(fā)展，到現(xiàn)在我國已成為國際第二啤酒出產(chǎn)大國。
醴(li)---我國古代的啤酒
像遠古時期的美索不達尼亞(Mesopotamia)和古埃及人一樣，我國遠古時期的醴也是用谷芽釀制的，即所謂的蘗法釀醴。<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類的谷芽釀制的醴。<<周禮·天官·酒正>>中有"醴齊"，醴和啤酒在遠古年代應(yīng)屬同一類型的含酒精量十分低的飲料。因為年代的變遷，用谷芽釀制的醴消失了，但口味類似于醴，用酒曲釀制的甜酒卻保存下來了。在古代,人們也稱之為醴。故人們普遍以為我國自古以來就沒有啤酒，可是依據(jù)古代的材料，我國很早就把握了蘗的制作辦法，也把握了自蘗制作飴糖的辦法。酒和醴在我國都存在，醴后來被酒所取代。在此咱們進行一些考證來闡明這個問題。
我國原始的谷物酒終究是哪種類型？
首先要弄清楚，在前史上古代外國的啤酒也好，我國的"啤酒"也好，啤酒的根本特征是什么？不言而喻,啤酒的根本特征應(yīng)是用谷物發(fā)芽后的谷芽作為根本質(zhì)料。啤酒中加酒花，人工加酵母菌是后來才有的。
毫無疑問，含淀粉的質(zhì)料都可能用來釀酒，問題是選用何種辦法釀制。不同辦法釀制的酒其類型不同。從國際范圍來看，谷物釀制酒可分紅啤酒和米酒兩大類型。啤酒是選用發(fā)芽的谷物釀制的，發(fā)芽的谷物既是糖化劑，自身又是釀酒質(zhì)料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發(fā)酵劑（即酒曲）。遠古時期聞名的古埃及和美索不達米亞時期的釀酒，已有依據(jù)標(biāo)明其時的酒是歸于啤酒類型。而關(guān)于我國遠古時期的谷物酒，終究歸于哪一種類型，還并未完全了解清楚。首要的觀念有：
我國早的谷物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的辦法釀制。醴相當(dāng)于啤酒，用麥芽釀造，酒是用酒曲釀造。第二種觀念是原始的飲料酒是不分的，都是用發(fā)霉或發(fā)芽的從物變成的，還有一種觀念是酒和醴都是用酒曲變成的。
(1)曲造酒,蘗造醴。種也是較為普遍的觀念是：酒和醴歷來就是兩種不同辦法釀制的酒精飲料。在我國的陳舊的文字甲骨文中，呈現(xiàn)了酒和醴這兩個字。醴和酒是別離敘述，互不相混的。有專家以為這是不同的兩種辦法釀制的酒精飲料。 (溫少峰等:<<殷墟卜辭研討--科學(xué)技能篇>>，四川省社會科學(xué)院出版社，1983年)。但持不同定見者也大有人在。
周朝的作品<<書經(jīng)·說命篇>>中有"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從文字對應(yīng)關(guān)系來看，能夠理解為曲釀酒，蘗作醴。明代的李時珍也持有相同的觀念。
明代宋應(yīng)星的<<天工開物>>中說:"古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。"西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國的黃酒其酒精度可達 15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的根本原因。
西漢，蘗的出產(chǎn)還未中止，醴仍是酒精類飲料的一部分。<<史記·貨殖列傳>>中有"蘗曲鹽豉千合"之記載。漢代因與匈奴發(fā)作戰(zhàn)事，漢敗，還要向匈奴貢奉蘗(見<<史記·匈奴列傳>>)。<<漢書>>記載：有一個人叫穆生的人，不會喝酒，每當(dāng)被邀請參與酒宴時，主人都為他預(yù)備醴這種酒度低的飲料，后來穆生受到了蕭瑟，就不再為其設(shè)醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合于不會喝酒的人。
現(xiàn)代釀酒專家朱寶鏞先生提出：我國用谷芽釀制醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多一起呈現(xiàn)于新石器年代，彼此之間是否有聯(lián)絡(luò)卻無從調(diào)查"(朱寶鏞:“釀酒工業(yè)的變遷”)。對這個即有趣，又有科學(xué)研討價值的問題，看來還需要時刻才干得到充分的依據(jù)。酒類種類的改變及釀酒技能的變遷，很可能會從一個旁邊面反映不同民族人們之間的彼此往來。谷物釀酒的來源這一問題的調(diào)查應(yīng)當(dāng)放在更為廣大的前史和地輿的環(huán)境中。
此外還有一些觀念，如日本的山崎百治先生則以為：曲和蘗歷來就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲，后來發(fā)展成為大曲，酒藥(小曲)等；蘗則為散曲，后發(fā)展為黃衣曲(用于醬油，豉的出產(chǎn))和女曲(用于清酒出產(chǎn))。
(2)曲蘗是發(fā)芽發(fā)霉的谷物
第二種觀念是現(xiàn)代方心芳先生提出的，他以為曲蘗是發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，即酒曲。即在遠古年代，曲蘗是不分的。后來才分化為谷芽，酒曲和黃衣曲。這樣可理解為，即然曲蘗不分，酒醴在遠古應(yīng)是同一種東西。
(3)醴也是酒曲釀制的
第三種觀點認為醴也是用酒曲釀造的。釀造時間很短，或者糖化醪混合果汁和殘渣，基本特征是含糖量高、酒精含量低、釀造時間短。例如，史明把醴解釋為一種只用釀造的酒，東漢時期寫的一本書《說文解字》也是如此。鄭玄在注釋<<周禮>> 中的醴時說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。依據(jù)很多的前史材料加以分析，都并未闡明醴就一定是用蘗所變成的。用酒曲釀制的可能性仍是存在的。例如<<周禮>>中所提到的"五齊"中有"醴齊"，實際上就是用來描繪發(fā)酵進程第二個階段的酒醪。又如西漢鄒陽在<<酒賦>>中寫到:明澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是谷米為質(zhì)料用麥曲變成的，雖然都來自相同的質(zhì)料，但口味卻大不相同。這兒更能闡明漢代時的醴是用曲釀制而成的。
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