“餐+飲”風潮從2019年火到現(xiàn)在，大佬紛紛入局。
但風口尚未明確，餐飲品牌試圖通過飲品增加利潤，讓年輕人多來一杯，這難度并不小。
本文將從口味需求、場景匹配、功能細分3個維度，詳細解讀“餐+飲”中的飲品趨勢。
總第 2460 期
餐飲老板內(nèi)參 蔡大柒 文
茶飲賽道為例
消費者口味更復合，需求更養(yǎng)生
想更好地解讀消費者飲品口味的變化，茶飲賽道無疑是極好的樣本。競爭壓力大，更新迭代快，只有抓住新一代年輕人的口味趨勢，才能領跑。
茶飲賽道的奶茶經(jīng)歷了多次升級，從簡單的粉末沖泡到如今的多元融合，茶底品類越來越，凍頂烏龍、大紅袍、黃金桂已算標配，咖啡、啤酒、谷物、植物奶開始融入，消費者期待從一杯奶茶中吃到更多。
喜茶人氣No.1的多肉巨峰葡萄，產(chǎn)品由喜茶芝士+葡萄冰沙+巨峰果肉+綠妍茶底組成，既有奶香與茶香，又能品嘗到濃郁的水果風味。單一口味已經(jīng)很難滿足消費者，復合型的飲品口味才是大勢所趨。
另一方面，茶飲品牌正進行“減脂降糖”運動，如喜茶正使用甜菊糖代替白砂糖，提供甜味，又大幅度降低熱量。據(jù)奈雪的茶2019年前10個月的數(shù)據(jù)顯示，半數(shù)消費者購買茶飲時，選擇少糖或者不加糖，除口味偏好外，更多是基于健康訴求的自主選擇。
觀察茶飲賽道中，不難發(fā)現(xiàn)領跑品牌的養(yǎng)生基因。如滬上阿姨，專注于健康現(xiàn)煮的五谷茶；書亦燒仙草，專注燒仙草這種清熱降火的草本植物飲品。
年輕一代一方面追求著新鮮、復合、熟悉（更中國口味）的飲品，另一方面更在意健康、養(yǎng)生、無添加。
場景探尋
誰來匹配更火辣的餐飲趨勢？
據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》顯示：2019年，火鍋品類整體向前發(fā)展， 雖然門店增長相對放緩，考慮到品類本身的成熟度以及消費者對餐飲業(yè)的“強社交”需求，火鍋品類的好勢頭仍將會保持下去。
體量巨大、尚在增長的消費場景一直缺少適合的飲品，降燥減熱。能填補風口的，氣泡飲料是有力的競爭者，眾多品牌已在暗中布局。
早在2016年，圣培露就推出了果味氣泡飲品，隨后伊利、青島啤酒、喜茶紛紛入局。零售先行，提高消費者的接受度，培養(yǎng)消費習慣，體量巨大的餐飲行業(yè)必將成為氣泡飲品品牌的必爭之地。
此外，氣泡飲品也和麻辣口味一樣，能帶來上癮一般的刺痛感。飲品中的二氧化碳氣泡刺激三叉神經(jīng)，這些神經(jīng)對應著嘴巴和鼻子，神經(jīng)末梢受到刺激后，大腦產(chǎn)生信號，帶來麻熱感和快感，也就是我們常說的沙口感（殺口感）。
嗝一下，更快樂！氣泡飲品的熱度，不僅與火鍋、串串等麻辣場景更匹配有關，更重要的是能契合年輕人的“快樂需求”。
飲品功能要細分
消火、解膩，還需助消化
對飲品風口的觀察，還需回歸本質(zhì)。去火涼茶、解膩飲品是餐廳常見的飲品，如“怕上火，喝王老吉”，如餐廳常備的解膩飲品—酸梅汁。
但以山楂為主食材的消食飲品仍處于初級發(fā)展階段，風味單一，含有較多添加劑，無法抓住年輕消費者的心，但仍有巨大的潛力。
國潮復興，年輕人對于有文化深度的品牌或產(chǎn)品，好感度逐年上升。山楂，也就是紅果，在中國文化早已入詩入畫。上海博物館藏有《紅果綠鵯圖》，陸游也在《出游》中寫過，“山童負擔賣紅果，村女緣籬采碧花?！?/strong>
從宋朝起，山楂就被人們廣泛食用，加冰糖制成蜜餞，或串成冰糖葫蘆。中醫(yī)常用山楂干入藥，作為調(diào)理方劑，《本草綱目》記載山楂可“改變飲食，消除肉類制品”。
對于文化內(nèi)涵的挖掘，與火鍋連鎖品牌、甜品品牌仟吉有著深度合作的望山楂算是的案例。研發(fā)過程中借鑒了宋代養(yǎng)生方“須問湯”，運用中藥君臣佐使的理念，對配方進行多次迭代調(diào)整，形成了現(xiàn)在的產(chǎn)品，消食又解膩。
飲品要長久生命力，
靠顏值，更靠品質(zhì)！
飲品如何更打動消費者，適配餐廳？內(nèi)參君采訪了飲品供應鏈方向的從業(yè)者王林，通過長期對麥當勞、肯德基等快餐品牌，他發(fā)現(xiàn)并非只有奶茶品牌在推陳出新，這幾家快餐品牌一直都在擁抱年輕用戶。
“飲品研發(fā)上，他們更講究健康與樂趣，比如真果汁加茶的組合，成本更高，但是品質(zhì)、口感會更好。用不同食材和原料去做融合，碰撞出可能有一定差異性的產(chǎn)品，或者新奇的口感，如水果和茶，不同水果間的混合等等。
此外他也聊到，很多生命力短暫的網(wǎng)紅飲品，多用濃縮汁勾兌，不可避免地用到防腐劑、增稠劑和香精。聰明的消費者看到一長串的配方表和添加劑名稱，便不會再嘗試。
與快捷的研發(fā)方式背道而馳，望山楂深知長久的生命力來自品質(zhì)與健康。這款山楂飲品最初的靈感，來自一次擼串局：大家擼串正興的時候，總希望喝點什么，但一直找不到合適的飲品，不僅能刮油解辣助消化，更要健康無添加，喝到真實的果味。
因此在研發(fā)初就避免使用食用香精、色素和防腐劑，用山楂果干熬煮，風味醇正。開瓶后，在瓶口聞一下，就能感受到玫瑰花香，入口能嘗到山楂和烏梅的酸爽，回味中又帶著一點草莓和堅果的微妙風味。
據(jù)創(chuàng)始人王若冰介紹，最初研發(fā)望山楂，并非要做一個復合口感的產(chǎn)品，而是徹底的產(chǎn)品思維，像釀造紅酒那樣，做出風味層次豐富的產(chǎn)品。這也契合著茶飲賽道口感復合、健康養(yǎng)生的需求。
在配方的不斷完善中，研發(fā)人員加入玫瑰水、洛神花、陳皮、紅棗等，借鑒精釀啤酒制成工藝，用分段熬制的方法，融合不同風味。為了讓產(chǎn)品更有記憶點，還加入了讓人更愉快的氣泡，喝起來就會有獨特的沙口感。
“不同原料在熬制和熟化過程中融合到一起，不同的人能感受到不同的點，建立一個普遍又有差異的口感認知，用戶喝了幾次后就會形成口味記憶，形成消費習慣”。
為了適應年輕人更多元的口味需求，除望山楂外，他們還推出了融合白桃原漿和桃汁、有花香的望桃花，借鑒了中國西北地區(qū)的杏皮茶的望杏福，繼續(xù)拓展健康草本飲品這個品類。
消食飲品的風口已打開，望山楂正在極力拓展，不僅是作為菜品的配搭飲品，讓消費者更“貪吃”，瓶率更高，增加更多利潤，更可以和高端酒店、咖啡廳、酒館合作，以基底形式做自制飲料或者酒飲，繼續(xù)深耕“餐+飲”“餐+酒”這個賽道。
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