河南商報記者 郝瑞鈴/文 宋亞猛/圖、視頻
提到“啤酒”，你會想起什么？
是夏夜街頭燒烤一桌，兄弟一群，“大綠棒子”對瓶吹？還是煩惱一串，小桌一張，花生米配啤酒獨(dú)自酌？
今年夏天，“精釀啤酒”突然火了，這種區(qū)別于工業(yè)啤酒、能讓微醺狀態(tài)來得更快一點(diǎn)但價格更加昂貴的啤酒，到底為什么會受歡迎？它只能是一小撮人的選擇，還是會變成大眾的狂歡？
鄭州盛夏，升溫的不光是氣溫，還有“精釀”
啤酒，作為世界上歷史最為悠久，普及范圍最廣的酒精飲料之一，打從一出生開始就和“爽”字掛鉤。和白酒的商務(wù)社交屬性不同，啤酒更容易出現(xiàn)在兄弟齊聚的燒烤局，河南人愛它清爽微涼的口感，酒杯一碰，舉杯暢飲，中原人的豪邁都在酒里了。
但，工業(yè)啤酒帶來的只能是千篇一律寡淡無味的“爽”，一部分啤酒愛好者對這種酒精飲料有了更高的追求，主打純正原料、傳統(tǒng)工藝發(fā)酵釀造的精釀啤酒漸趨升溫。
盒馬數(shù)據(jù)顯示，今年6月，其鮮啤銷售額比去年同期增長了600%，德式小麥白、印度淡色艾爾兩種口味的精釀鮮啤成為盒馬整個啤酒類目的單品。而據(jù)鄭州盒馬采購總監(jiān)范特介紹，盒馬鄭州店的這兩款單品精釀又是全國所有盒馬門店內(nèi)銷量更好的。
在直呼“河南人能喝，不是蓋的”同時，我們也不禁想問：精釀啤酒的夏天來了嗎？
天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國目前有3,100余家狀態(tài)為在業(yè)、存續(xù)、遷入、遷出的精釀啤酒相關(guān)企業(yè)。其中75%的相關(guān)企業(yè)為個體工商戶，24%為有限責(zé)任公司。從注冊資本上看。超5成相關(guān)企業(yè)的注冊資本在100萬以下。
從地域分布上看，山東和遼寧兩省的精釀啤酒相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，分別有超500家和近300家相關(guān)企業(yè)。此外，河南和江蘇也均有200余家精釀啤酒相關(guān)企業(yè)。
近年來，我國精釀啤酒相關(guān)企業(yè)年注冊量迅猛增長（全部企業(yè)狀態(tài)）。2019年，我國全年新增超千家精釀啤酒相關(guān)企業(yè)，年注冊增速達(dá)到98%。2020年，我國新增1,100余家相關(guān)企業(yè)。截至6月15日，我國今年已新增600余家相關(guān)企業(yè)，同比去年增長24%。
精釀酒館不打烊，刺激的是味蕾，品嘗的是情懷
“精釀啤酒（Craft Beer）的概念實(shí)際上是個舶來品，強(qiáng)調(diào)的是‘手工釀造’，以此區(qū)別于工業(yè)化生產(chǎn)的啤酒?！焙幽媳就恋淖杂芯勂【破放啤蚌L釀”創(chuàng)始人丁仁杰解釋。
“鯨釀”起初是一家酒吧，2013年誕生于新鄉(xiāng)，是中原地區(qū)起步較早的精釀啤酒廠牌。創(chuàng)始人丁仁杰曾供職于上海一家外企，受外國同事的影響，他接觸到了精釀文化，并和志同道合的伙伴們一起將它做成了熱愛的事業(yè)。
“精釀啤酒的釀酒原料全部都是的，包括成本昂貴的麥芽、啤酒花等等，此外，也會添加一些水果、咖啡豆等輔料增加風(fēng)味。而工業(yè)啤酒為了規(guī)模量產(chǎn)，降低成本、縮短發(fā)酵周期，會在原料里增加大量大米、玉米、淀粉，甚至化學(xué)添加劑，啤酒花也會用酒花浸膏來進(jìn)行代替。”在丁仁杰看來，和工業(yè)啤酒相比，精釀啤酒酒精度更高，發(fā)酵周期更長，口味也更加醇厚多元，可以通過不同的原料搭配產(chǎn)生不同的風(fēng)味，而這也是精釀更大的魅力，“發(fā)酵的過程就是原料在發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，每一批酒都有不同的性格?！?/span>
王偉在成為鄭州本土的精釀品牌“啤休” 酒吧主理人之前，就是一名精釀“老饕”，記憶里，他甚至為了能品嘗到一杯“讓味蕾滿意”的精釀專門驅(qū)車從鄭州跑到北京?！熬労鹊木褪强诟泻推焚|(zhì)，靜靜地品嘗一杯酒是一件很解壓的事情。”王偉說。
而在啤休的一位創(chuàng)始人Peggy看來，精釀啤酒實(shí)際上代表的是一種自由、包容以及多元的文化，愿意花三四十甚至五六十元喝一杯啤酒的消費(fèi)者，絕大多數(shù)是了解精釀文化的人，他們當(dāng)中有一些是有留學(xué)背景的啤酒愛好者，也有一些是在華外國人?！暗罱鼛啄赀@種消費(fèi)需求有更加年輕化的趨勢，鄭州有越來越多的年輕人愿意嘗試新鮮事物，尤其是在正弘城這樣一個潮流人士聚集的商圈。”Peggy說。
王偉介紹，啤休周末生意比較好，一晚營業(yè)額大概能有五六千元，跨年夜最多的時候營業(yè)額大概在兩萬元左右。
玩家眾生相，精釀不止“開酒館”一種玩法
盡管如此，相較工業(yè)啤酒龐大的消費(fèi)群體而言，追求味蕾滿足或者被精釀文化所吸引的精釀發(fā)燒友也還只是少數(shù)，根據(jù)觀研網(wǎng)測算，2020年我國精釀啤酒消費(fèi)量為82.9萬千升，僅占全部啤酒消費(fèi)量的1.9%，對比其他主要啤酒市場仍有較大提升空間。
情懷何以擴(kuò)大成為消費(fèi)力，這是每一個獨(dú)立精釀廠牌創(chuàng)始人都在思考的問題。
丁仁杰和Peggy們的思路大致相同——不再只滿足于酒吧門店銷售精釀生啤，而是做原創(chuàng)品牌，打磨“代表作”產(chǎn)品，向上找適合的酒廠生產(chǎn)瓶裝精釀，向下拓展銷售渠道。
如今，鯨釀推出了“開放水域”、“奇幻叢林”、“地獄使者”等風(fēng)格迥異的六款主要產(chǎn)品，風(fēng)格涵蓋社交型IPA、冷萃咖啡波特等；啤休也將叫座的花椒拉格、聞濤小麥變成了實(shí)打?qū)嵉钠垦b產(chǎn)品。微店、電商平臺直營店、經(jīng)銷商店鋪以及各大商超都可以買到他們的產(chǎn)品。
此外，鯨釀還開了鯨釀石榴園分店，計(jì)劃拓展餐食板塊，促進(jìn)精釀的消費(fèi)；而啤休則是不停地更新店內(nèi)精釀啤酒的種類，通過接管不同的酒頭吸引嘗鮮愛好者們前來打卡。
盡管如此，頂端新聞.河南商報記者了解到，目前鯨釀和啤休的酒廠年產(chǎn)能也僅僅在1000噸左右。
根據(jù)中金公司研究部給出的數(shù)據(jù)，國內(nèi)規(guī)模較大的獨(dú)立精釀廠商優(yōu)布勞的年銷量在5萬噸以下，且有部分年銷量來自為海底撈代工，國內(nèi)大多數(shù)區(qū)域性的獨(dú)立精釀廠牌銷量都難以破千噸。
Peggy認(rèn)為，這背后的原因，一是因?yàn)榫勂【频母叱杀九c高定價，加之精釀文化的認(rèn)知度還不夠廣，普通消費(fèi)者還難以接受。另外的原因是精釀啤酒品類繁多，能夠滿足消費(fèi)者個性化、定制化的消費(fèi)需求，但這一優(yōu)勢鋪向市場時會形成一個劣勢，即相較工業(yè)啤酒，其口感穩(wěn)定性不強(qiáng)，每款單品能吸引到的消費(fèi)群體很有限。
面對市場“大考”，精釀走向“高端”還是“大眾狂歡”？
拿鯨釀330ml的瓶裝精釀“奇幻叢林”來說，定價30元，比普通工業(yè)啤酒貴5至6倍，中國商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會副會長宋向清認(rèn)為，精釀啤酒的產(chǎn)品更大的特征是品質(zhì)高，高品質(zhì)必然意味著高投入和高成本，從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度講，成本必然反映在價格上，因此精釀啤酒價格整體上會高于傳統(tǒng)啤酒。
精釀啤酒面臨市場“大考”，究竟只能是一小撮人的選擇，還是也有可能變成大眾的狂歡？
宋向清認(rèn)為，今年精釀啤酒進(jìn)入市場迅速發(fā)展期，僅僅用消費(fèi)者的口味和喜好來解釋顯然是不夠的，事實(shí)上，精釀啤酒市場規(guī)模的激增從前年就已經(jīng)開始，但是受疫情影響，去年沒有充分表現(xiàn)出來?！斑@背后反映的是一種消費(fèi)升級，是消費(fèi)品市場在居民收入不斷提高的背景下悄然進(jìn)行的品質(zhì)調(diào)整和市場轉(zhuǎn)型?！?/span>
他解釋，當(dāng)前精釀啤酒相對于傳統(tǒng)啤酒而言，可能還是小眾消費(fèi)，但隨著居民收入的進(jìn)一步提高，未來精釀啤酒會逐漸大眾化，逐漸走入尋常百姓家，啤酒、飲料、糕點(diǎn)等高端化已經(jīng)成為我國消費(fèi)品市場的大趨勢，居民高收入、產(chǎn)品高品質(zhì)、市場高價位和家庭高消費(fèi)等“四高”現(xiàn)象將逐漸成為我國高質(zhì)量發(fā)展的特征之一。
但他提醒，面對巨大的市場蛋糕，大資本和大品牌必將陸續(xù)進(jìn)入精釀啤酒行業(yè)，當(dāng)巨額資本帶來的精釀啤酒業(yè)新技術(shù)革命顛覆一般企業(yè)認(rèn)知時，未來精釀啤酒行業(yè)面臨洗牌，優(yōu)勝劣汰的市場規(guī)律必然會導(dǎo)致實(shí)力弱、規(guī)模小、品牌知名度低的企業(yè)被市場拋棄，而占據(jù)資本、技術(shù)和品牌等資源優(yōu)勢的企業(yè)將成為市場的佼佼者。
近年來，老牌啤酒龍頭企業(yè)確實(shí)在不斷加碼精釀啤酒賽道，如青島啤酒在主品牌下推出青島全麥白啤、青島黑?。谎嗑┢【仆瞥鲈瓭{白?。患问坎瞥觥帮L(fēng)花雪月”精釀子品牌；百威戰(zhàn)略投資獨(dú)立精釀廠商拳擊貓等，洗牌還在不斷加速。
河南本土也有企業(yè)在工業(yè)化量產(chǎn)精釀啤酒上布局。河南騎仕精釀啤酒有限公司一位孫姓負(fù)責(zé)人介紹，他們采用的是國際設(shè)備廠商樂惠國際出品的全自動化釀酒設(shè)備，計(jì)劃打造樂惠國際精釀裝備亞太地區(qū)“樣板工廠”，設(shè)計(jì)年產(chǎn)10000噸精釀啤酒，“目標(biāo)是生產(chǎn)讓河南人喝得起的精釀啤酒?！彼f。
“工業(yè)化量產(chǎn)勢必會犧牲精釀文化本身的多元，混淆工業(yè)啤酒和精釀啤酒的概念，但大家這么關(guān)心精釀我覺得是好事，至少能讓更多人了解精釀，培育受眾需要一個長期的過程?！蓖鮽フf。
編輯：張恒 施尚景
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