7月18日，北京市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布2022年上半年經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)，全市社會(huì)消費(fèi)品零售總額6706.7億元，同比下降7.2%。其中，餐飲收入466.2億元，同比下降16.4%。
每年四、五月份，北京的酒吧開(kāi)始進(jìn)入旺季。2022年“五一”假期北京暫停堂食，6月6日堂食重新開(kāi)放，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了不容易的36天。6月9日北京三里屯天堂超市酒吧出現(xiàn)聚集性疫情，部分酒吧堂食再次暫停，短期內(nèi)給行業(yè)復(fù)蘇又帶來(lái)了一些不確定性。
近日，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪了北京朝陽(yáng)區(qū)、東城區(qū)和海淀區(qū)三家主打精釀啤酒的餐吧和酒吧運(yùn)營(yíng)者，聊了聊各店的復(fù)蘇路徑。
在三位餐飲行業(yè)從業(yè)者看來(lái)，私域流量、社群運(yùn)營(yíng)對(duì)于餐飲尤為重要，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，餐廳口碑、知名度和穩(wěn)定熟人客戶群很重要。有店家表示，北京堂食恢復(fù)后，酒吧的熟客超過(guò)一半。
社區(qū)餐吧：銷(xiāo)售額下滑 亮馬河擺攤提升知名度
FoamLab泡沫實(shí)驗(yàn)室精釀餐吧，位于北京朝陽(yáng)公園西門(mén)附近的華熙國(guó)際公寓，距離藍(lán)色港灣商圈和亮馬河國(guó)際風(fēng)情水岸都只有一公里左右的距離，附近有使館公寓、知名企業(yè)和高端社區(qū)。
餐吧主理人賈女士告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，二季度對(duì)餐吧來(lái)說(shuō)是旺季，5月暫停堂食和6月天堂超市酒吧聚集疫情都對(duì)餐吧運(yùn)營(yíng)造成了一定影響，最直接的影響是銷(xiāo)售額下降。
“但是我們沒(méi)有躺平?！辟Z女士強(qiáng)調(diào)，暫停堂食后，餐吧除了運(yùn)營(yíng)外賣(mài)，還通過(guò)市集擺攤以及參與露營(yíng)、飛盤(pán)等活動(dòng)零售餐酒等讓餐吧的人氣和知名度明顯提升。
據(jù)介紹，泡沫實(shí)驗(yàn)室精釀餐吧是一家典型的社區(qū)店，C端的客人多是附近社區(qū)的街坊，B端的客戶包括一些企業(yè)客戶，為企業(yè)提供團(tuán)建等活動(dòng)餐飲，近兩個(gè)月餐吧在C端客戶群體中的知名度明顯提升。
圖：店方提供的小紅書(shū)頁(yè)面
賈女士介紹，他們是在亮馬河擺攤的家餐吧，吸引了一些博主在小紅書(shū)等社交平臺(tái)上打卡，為餐吧增加了曝光度。另外，近期北京的飛盤(pán)和露營(yíng)活動(dòng)也很火，餐吧還和一些飛盤(pán)局合作，提供餐飲服務(wù)。比如，6月份他們從朝陽(yáng)去了順義圣露莊園的哈客露營(yíng)市，支起了啤酒攤。
對(duì)于餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)，賈女士認(rèn)為，穩(wěn)定的客戶群特別重要，附近的街坊就是“衣食父母”，比如之前有老客人一個(gè)月來(lái)店里打卡25次，只要重新開(kāi)放堂食，老顧客還會(huì)到店。
賈女士舉例說(shuō)，沒(méi)有恢復(fù)堂食期間，有老顧客來(lái)店里打包外賣(mài)，買(mǎi)單時(shí)拒絕打折，顧客的一句“缺不缺錢(qián)不重要，但這一刻你們很難”讓她很感動(dòng)。
新店開(kāi)業(yè)：恢復(fù)堂食后復(fù)蘇緩慢
相對(duì)開(kāi)店有一定年限的社區(qū)店來(lái)說(shuō)，新門(mén)店的復(fù)蘇還是要更慢一些。
北京海淀區(qū)翠微百貨萬(wàn)愛(ài)美食界優(yōu)谷精釀酒吧，2022年1月份開(kāi)業(yè)。老板張華告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，五一假期前，酒吧每個(gè)月流水大概能到1萬(wàn)多元，5月份酒吧流水只有500多元，6月份有3700多元，處于虧損狀態(tài)。
張華告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，萬(wàn)愛(ài)美食界開(kāi)業(yè)只有半年左右的時(shí)間，目前萬(wàn)愛(ài)美食界也在以直播的方式給所有商戶在做推廣，周邊餐飲消費(fèi)的氛圍還在形成中，直播已有一定的引流效果。
他也通過(guò)建微信群、朋友圈和抖音推廣等方式，為酒吧增加人氣和粘性，也推出了一系列促銷(xiāo)活動(dòng)。目前酒吧主要銷(xiāo)售精釀啤酒，待時(shí)機(jī)成熟后，計(jì)劃在店里賣(mài)現(xiàn)場(chǎng)釀酒和餐食。
“目前總銷(xiāo)售新老客戶各占一半，老客戶更多一些?！睆埲A說(shuō)，7月18日的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)顯示，老客戶占了八成，一些熟客已經(jīng)成了朋友，未來(lái)運(yùn)營(yíng)針對(duì)老客戶會(huì)多做促銷(xiāo)活動(dòng)。
“逆勢(shì)”開(kāi)店：私域流量成剛需
7月19日，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪了一家在北京恢復(fù)堂食后“逆勢(shì)”開(kāi)店的餐吧行業(yè)從業(yè)者。
張猛是一個(gè)90后東北小伙，此前他工作在東城區(qū)安定門(mén)內(nèi)大街的一家酒吧，現(xiàn)參與運(yùn)營(yíng)的新餐吧野鵝微醺公園剛開(kāi)業(yè)一個(gè)多月，店址在北京東城區(qū)東四南大街的雪蓮亮點(diǎn)文創(chuàng)園。2022年2月到5月是新餐吧籌備期，6月6日北京堂食恢復(fù)，餐吧開(kāi)張。
圖：店方提供
新餐吧屬于西餐和精釀啤酒的復(fù)合業(yè)態(tài)，除了精釀啤酒外，還有沙拉、薯?xiàng)l和漢堡等。張猛認(rèn)為，這種業(yè)態(tài)的消費(fèi)場(chǎng)景更豐富多元，產(chǎn)品類(lèi)型更豐富，適合的客群更多一些，同時(shí)在面對(duì)不可控因素的時(shí)候，這種復(fù)合業(yè)態(tài)抗風(fēng)險(xiǎn)能力會(huì)更強(qiáng)。
張猛告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，疫情對(duì)餐廳的沖擊，影響面大的是高端餐飲和一些創(chuàng)意餐廳，暫停堂食會(huì)讓這類(lèi)餐廳的環(huán)境、服務(wù)和氛圍感的優(yōu)勢(shì)銳減。餐飲行業(yè)復(fù)蘇后，感覺(jué)大家整體收入預(yù)期下降，餐飲消費(fèi)方面也會(huì)偏保守，會(huì)減少去高客單價(jià)餐廳的頻次。相反，漢堡、炸雞類(lèi)的快餐式外賣(mài)會(huì)賣(mài)的比較好一些，原因是“好吃不貴”。
圖：店方提供
疫情影響也讓張猛這樣的行業(yè)從業(yè)者更多考慮“如何應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的不確定性因素”，如何只做外賣(mài)也能維持餐廳的基本支出，如何增加餐吧私域流量，讓餐吧有更多的忠實(shí)客戶，有自己的社群文化。
另外，他也提醒，現(xiàn)在“逆勢(shì)”在北京開(kāi)店，是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)性的事情，如果前期沒(méi)有行業(yè)深耕或者私域流量客戶的沉淀積累，不建議貿(mào)然開(kāi)店。
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