啤酒是平時(shí)司空見慣的飲料。但你知道除了一般平時(shí)超市、大小商店里買到的工業(yè)啤酒之外，還有一種啤酒叫精釀嗎？
在我身邊，越來越多的啤酒愛好者開始推崇這種精釀啤酒，因?yàn)樗诟袧庥?，風(fēng)味豐富。這些人甚至稱，精釀才是真正的啤酒。那么究竟什么才是精釀啤酒，它有何奧妙呢？下面的文章或許能幫你多了解一些精釀啤酒。此后本號(hào)還會(huì)介紹更多啤酒知識(shí)，讓我們嗨起來吧。
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我和精釀結(jié)緣的故事
我與精釀啤酒結(jié)緣始于古城大理。
2014年我到云南寫旅游書。大理古城是我重點(diǎn)寫的地方。在古城一條相對(duì)安靜的街道上，一家小酒館引起了我的注意。它名字叫海盜酒堡。
說是酒堡，其實(shí)門面并不大。除了一扇普通小門，更大特色就是朝著大街的開的一扇窗戶。這扇敞開的窗戶大約一米見方。窗戶里面是一個(gè)啤酒吧臺(tái)。吧臺(tái)上橫跨著一個(gè)生啤打酒的裝置。銅色的粗罐子像橋一樣矗立吧臺(tái)上，一個(gè)個(gè)打酒的酒頭鑲在管子上。吧臺(tái)背后墻上是一塊很大的黑板。黑板上密密麻麻的寫著十幾種酒的名稱和關(guān)鍵信息、價(jià)格。
黑板上雖然有十多種酒，卻沒有一個(gè)你平常能看到的牌子。原來它們都是大理本地釀造的生啤，它們共同的名字叫——精釀。老板告訴我有三四個(gè)釀酒師長(zhǎng)期在大理生產(chǎn)啤酒。其中既有中國(guó)人也有老外。有一個(gè)美國(guó)釀酒師更是從高中時(shí)期就自己釀酒。這是我次真正認(rèn)識(shí)精釀，也是次知道啤酒也可以自己釀。
從那天起，只要我身處大理，幾乎一有機(jī)會(huì)就去酒堡喝啤酒。它們有的帶著濃郁啤酒花香氣，就好像帶你進(jìn)入一個(gè)果園、一個(gè)花園；有的酒體厚重，能感受到麥芽的香氣；有的顏色很深，有的卻很淺……總之十幾種精釀啤酒為我打開了一個(gè)新世界。
這就是我和精釀最初相遇的故事。
什么是精釀？
如果你是一個(gè)愛喝啤酒的人，那一定要認(rèn)識(shí)精釀。因?yàn)槟遣攀钦嬲钠【啤?/p>
那么什么是精釀啤酒？
實(shí)際上精釀啤酒并不是一個(gè)十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)母拍?。精釀的概念是美?guó)人創(chuàng)造的。你也可以簡(jiǎn)單地認(rèn)為精釀起源于美國(guó)。大約從上世紀(jì)七八十年代起，有大量美國(guó)小酒廠甚至是個(gè)人開始用革命性的美國(guó)啤酒花在自己工廠或家中釀造啤酒。這些啤酒與當(dāng)時(shí)世界上流行的大規(guī)模生產(chǎn)的工業(yè)啤酒風(fēng)格、口味迥異，更關(guān)鍵的是釀造方法也不同，人們開始稱其是精釀。
這些美國(guó)精釀與大規(guī)模生產(chǎn)的工業(yè)啤酒最主要區(qū)別在于前者釀啤酒沿用了最傳統(tǒng)的啤酒釀造方法，一般都是全麥釀造，采用上發(fā)酵方法。此外美國(guó)本土啤酒花創(chuàng)造性地產(chǎn)生出前所未有的啤酒風(fēng)味，一舉奠定精釀啤酒的風(fēng)格基礎(chǔ)。
這里有一個(gè)傳統(tǒng)釀造方法的概念值得注意。難道工業(yè)啤酒不采用傳統(tǒng)啤酒釀造方法？
事實(shí)上工業(yè)啤酒確實(shí)并不怎么傳統(tǒng)。
我們這里講的所謂傳統(tǒng)，其基礎(chǔ)是早在十五十六世紀(jì)便出現(xiàn)的全麥芽純釀方法。1516年，巴伐利亞公國(guó)(Duchyof Bavaria)的威廉四世大公，頒布了《德國(guó)啤酒純釀法令》。這一傳統(tǒng)釀造工藝次以法律形式被規(guī)定。從那時(shí)起啤酒釀造只能用麥芽、酵母、水、啤酒花四種原料。而這恰恰是現(xiàn)代精釀倡導(dǎo)的精髓所在。
在此后三百多年中，這種釀造方法在歐洲普遍被接受。粗略地講，這種傳統(tǒng)釀造屬于上發(fā)酵（酵母位于麥液上部）的艾爾啤酒。今天，你仍舊能在許多精釀啤酒的名稱中看到艾爾一詞。絕大部分精釀啤酒都可以歸類為艾爾。
直到三百多年后，皮爾森（巴伐利亞小鎮(zhèn)，現(xiàn)屬于捷克）人采用下發(fā)酵（酵母位于麥液底層）方法制作啤酒，傳統(tǒng)做法才受到挑戰(zhàn)。這種下發(fā)酵的啤酒與傳統(tǒng)做法相比發(fā)酵溫度要低了10度左右。因此這一發(fā)酵方法在那個(gè)時(shí)期，只有在皮爾森這樣海拔相對(duì)高，氣溫相對(duì)低，有山洞、酒窖可以冷藏啤酒的地方才能實(shí)現(xiàn)。因此這一方法有時(shí)也叫作窖藏啤酒。這種方法釀造的啤酒相較過去的啤酒更清澈， 香味更重，顏色則一律是淺金黃色。實(shí)際上在當(dāng)時(shí)皮爾森人的創(chuàng)造是對(duì)當(dāng)時(shí)暗淡、渾濁的純釀艾爾一次“升級(jí)改造”。有許多人認(rèn)為那反而是啤酒界次“精釀革命”。
更重要的是這一工藝誕生于19世紀(jì)中葉，正好遇見了如火如荼的第二次工業(yè)革命。而這一工藝特別適合工業(yè)化，于是迅速成為工業(yè)化時(shí)代主流的啤酒工藝。
工業(yè)化后這一啤酒工藝被稱作拉格。工業(yè)化后，拉格啤酒釀造不再遵循傳統(tǒng)的純釀工藝，會(huì)在四種基本釀造原料之外添加其他谷物，甚至大量使用食品添加劑。為了追求更大的利潤(rùn)，大工業(yè)時(shí)代中的拉格變得越來越淡，因?yàn)橄鄬?duì)昂貴的麥芽被其他便宜的谷物替代，啤酒中添加的水也越來越多。
正是因?yàn)槔裨絹碓焦训?，人們又開始想念當(dāng)初酒體醇厚，口味多樣，口感濃郁的傳統(tǒng)純釀艾爾啤酒。于是上世紀(jì)七十年代開始從歐洲到北美人們重拾純釀工藝，制作出所謂的精釀啤酒。精釀啤酒其實(shí)是對(duì)工業(yè)拉格啤酒毫無差別的寡淡口感又一次革命，拒絕使用其他谷物代替麥芽，追求多樣風(fēng)格，濃郁的口感。因此某種程度上現(xiàn)在精釀啤酒是一次啤酒的“文藝復(fù)興”，或者叫對(duì)啤酒的否定之否定。
評(píng)判精釀與否的其他標(biāo)準(zhǔn)
前文便是今天我們一般意義上精釀啤酒的來歷。但如果從技術(shù)角度分析，精釀啤酒當(dāng)然也有自己非常鮮明的特征。
正如前文所講，精釀啤酒一般多采用下發(fā)酵的艾爾工藝。這種發(fā)酵工藝發(fā)酵時(shí)，酵母在麥芽汁的上層，其發(fā)酵溫度一般也在二十多度。不過有許多精釀酒廠也會(huì)釀造下發(fā)酵的拉格啤酒，但絕不會(huì)是精釀酒廠的主流。
另外美國(guó)相關(guān)協(xié)會(huì)對(duì)精釀的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)還有兩方面。一是量要少。他們規(guī)定精釀啤酒釀造者一年最多產(chǎn)600萬(wàn)桶，即大約95萬(wàn)噸左右。超過這個(gè)產(chǎn)量的就要?jiǎng)澋焦I(yè)啤酒范疇內(nèi)。另一個(gè)指標(biāo)是股權(quán)結(jié)構(gòu)。他們規(guī)定非精釀釀造者或機(jī)構(gòu)占股比不能超過25%。這個(gè)意思是工業(yè)啤酒集團(tuán)、廠商如果占股超過2成半，那就是工業(yè)啤酒釀造者。
當(dāng)然這一協(xié)會(huì)的判定也只是它所在協(xié)會(huì)組織中有效，僅作參考。在中國(guó)很多精釀酒廠產(chǎn)量都可以超過600萬(wàn)桶，在國(guó)外像福佳白這樣自稱精釀的小麥啤酒產(chǎn)量也非?？陀^，而許多精釀品牌已經(jīng)被百威這樣的工業(yè)啤酒集團(tuán)收購(gòu)，比如最近在上海新天地開出門店的拳擊貓精釀啤酒。但他們就不算精釀了嗎？恐怕很難說吧。
所以，判斷主要依據(jù)其實(shí)還是釀造工藝和口感兩個(gè)角度考量較為主流。對(duì)我們消費(fèi)者來說口感尤其重要。說得天花亂墜，不如你親自喝上一口。所謂精釀的醇厚、豐富的口感恐怕還需要你的味蕾來評(píng)價(jià)。如果你要認(rèn)識(shí)真正的啤酒，那不妨現(xiàn)在就買一瓶精釀嘗嘗，相信你會(huì)愛上它的。
今天，就先說到這里，我去喝一杯。下次回來再接著“喝”！
記得關(guān)注我哦。
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