精釀啤酒釀造過(guò)程中我們應(yīng)該注意哪些問(wèn)題

近幾年精釀啤酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力比較大，精釀啤酒吧經(jīng)營(yíng)失敗的案例也有很多，究其原因主要還是體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是經(jīng)營(yíng)模式的問(wèn)題；二是釀造過(guò)程中遇到一些問(wèn)題導(dǎo)致釀出來(lái)的精釀啤酒口味不好。今天站在專業(yè)的精釀啤酒設(shè)備制造廠家的角度來(lái)分享一下在自釀過(guò)程中您需要注意哪些問(wèn)題？

一、設(shè)備的選擇

想要釀造出好的精釀啤酒，在選擇啤酒設(shè)備的時(shí)候一定要慎重。在市面上有兩種設(shè)備，一體機(jī)和分體機(jī)。從專業(yè)的角度我們?yōu)槟扑]分體機(jī)啤酒設(shè)備，一體機(jī)設(shè)備價(jià)格雖然便宜，但是他操作起來(lái)很不方便，最主要的很多酒一體機(jī)是滿足不了工藝要求的，即使做普通款的酒出酒質(zhì)量也會(huì)差一些。分體能滿足絕大部分啤酒的釀造，做酒用時(shí)短，出酒質(zhì)量高。所以在此美拓推薦您購(gòu)買分體式的釀酒設(shè)備。

二、要掌握釀造啤酒工藝過(guò)程中應(yīng)該注意的問(wèn)題

我們用一張圖就能清楚的了解釀造啤酒工藝流程

雖然給大家看了工藝流程圖，但是小編還是從專業(yè)的角度來(lái)給大家講一下在釀造過(guò)程中您需要注意的點(diǎn)是什么？

（一）粉碎過(guò)程中需要注意的問(wèn)題

1、潤(rùn)麥可以適當(dāng)?shù)亩嗉有厮?，這樣粉碎效果會(huì)更好，除基礎(chǔ)麥芽以外，其他麥芽不用濕潤(rùn)；

2、麥子在釀酒的時(shí)候在粉碎，避免在釀造過(guò)程中過(guò)多的接觸空氣中的氧氣；

3、在粉碎麥子前先選擇粉碎特種麥芽后，再粉碎基麥，盡量避免殘留物；

4、先開(kāi)粉碎后加料，粉碎均勻，同樣避免憋住機(jī)器；

5、粉碎注意不要堵塞出口，會(huì)導(dǎo)致重復(fù)粉碎或憋住機(jī)器；

6、粉碎后的麥芽一定要及時(shí)的使用，避免過(guò)多的氧化；

（二）投料過(guò)程中需要注意的問(wèn)題

1、投料盡量先投基礎(chǔ)大麥芽，尤其是在過(guò)濾槽投料的浸出糖化法，更利于過(guò)濾，形成糟層保證麥汁過(guò)濾清澈；

2、投料料水比在1:3.5~4左右，PH值要合理；

3、料投進(jìn)糖化罐一定要攪勻，不能有干料塊，否則影響出糖率。

（三）糖化過(guò)程中需要注意的問(wèn)題

糖化分為浸出法糖化和煮出糖化法：

1、浸出法糖化：此方法我們?cè)谔腔^(guò)程中要控制溫度，溫度建議在65~68度之間，同時(shí)糖化時(shí)間要控制好，建議要在68分鐘左右，在糖化過(guò)程中要適當(dāng)攪拌；

2、煮出糖化法：分三步糖化步：在水溫達(dá)到50攝氏度時(shí)添加麥芽，從糖化液底部撈取盡可能濃的醪液加入煮沸鍋，需要糖化時(shí)間35分鐘；第二步：當(dāng)糖化溫度到達(dá)65攝氏度時(shí)即可開(kāi)始第二次煮出，煮沸時(shí)間20分鐘，糖化時(shí)間35分鐘；第三步：當(dāng)糖化溫度到達(dá)75攝氏度時(shí)即可開(kāi)始第三次煮出，煮沸時(shí)間20分鐘，糖化時(shí)間35分鐘；在此期間使用攪拌勺不停攪拌醪液避免糊鍋；

3、當(dāng)然我們也可以先低溫投小麥進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，再升溫投其他麥芽。還可以更細(xì)化的分步糖化。達(dá)到更加合理的目的。

（四）過(guò)濾過(guò)程中應(yīng)該注意的問(wèn)題

1、過(guò)濾兩個(gè)控制閥門應(yīng)當(dāng)上邊全開(kāi)，下邊一半，避免更多的接觸氧氣；

2、如果之前有過(guò)濾不干凈的麥汁，要倒回流，重新過(guò)濾；

3、首道麥汁進(jìn)煮沸鍋盡量早開(kāi)加熱，加溫到九十度以上，避免氧化；

4、首道麥汁過(guò)濾完如果堵塞渾濁，洗槽時(shí)可適當(dāng)篩板下方往上頂水，或者加水后攪拌，同樣打回流。如果沒(méi)過(guò)濾完就堵塞，證明粉碎過(guò)細(xì)。小麥啤酒如果小麥添加量比較大較為容易堵塞；

5、洗槽水如果時(shí)間允許的情況下，可以燒開(kāi)，給麥汁管，換熱器，發(fā)酵罐等消毒，也可以先洗糟后加熱洗罐，這樣做會(huì)節(jié)約用電量，也可趁熱在發(fā)酵罐噴酒精熏蒸消毒，或者提前用雙氧水，開(kāi)水清洗。

（五）煮沸過(guò)程中應(yīng)該注意的問(wèn)題

1、在整體開(kāi)鍋后記時(shí)，避免上下溫度不一；

2、關(guān)火后加啤酒花更不容易起泡，也就是常說(shuō)的竄鍋，噗鍋；

3、加酒花后五分鐘之內(nèi)較容易竄鍋，這時(shí)候我們要留意一下；

4、煮沸后期，酒花加入越晚，出苦味越少，香氣保留越多；

5、煮沸結(jié)束回旋沉淀后，冷卻要迅速，避免氧化。

（六）啤酒入罐過(guò)程應(yīng)該注意的問(wèn)題

在啤酒進(jìn)入發(fā)酵罐過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)無(wú)論閥門或者泵開(kāi)多大，酒都進(jìn)不去發(fā)酵罐，并且機(jī)器運(yùn)行正常，閥門也都打開(kāi)了，那么說(shuō)明換熱器凍住了，這時(shí)就要淋熱水加速他解凍。

（七）發(fā)酵過(guò)程應(yīng)該注意的問(wèn)題

1、如果在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不發(fā)酵，那你就要考慮是不是有以下幾種情況：酵母投放不足、麥汁溫度過(guò)熱導(dǎo)致酵母休克或者死亡、麥汁溫度太冷導(dǎo)致酵母出于休眠狀態(tài)，

2、在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵停滯不前，可能是以下幾種原因?qū)е拢航湍竿读坎蛔恪Ⅺ溨瓬囟冗^(guò)低、酵母過(guò)早絮凝沉淀、發(fā)酵已結(jié)束，并非停滯

（八）發(fā)酵結(jié)束和售酒的操作過(guò)程中應(yīng)該注意的問(wèn)題

1、發(fā)酵結(jié)束后，理想的后儲(chǔ)溫度為兩度左右；

2、如果不回收酵母的情況下，于兩度后，二十四小時(shí)后排酵母。 酵母排除不及時(shí)或死亡細(xì)胞過(guò)多會(huì)形成酵母臭，影響啤酒質(zhì)量。

三、要保證精釀啤酒品質(zhì)，要做好售酒過(guò)程中的細(xì)節(jié)處理

精釀啤酒相比大眾啤酒，未經(jīng)過(guò)濾含有活性酵母，并且為了保證其口感多數(shù)不進(jìn)行巴氏殺菌，因此精釀啤酒后期售酒過(guò)程的處理就顯得尤為重要。

1、精釀啤酒后期運(yùn)輸過(guò)程中必須冷鏈保存。因?yàn)榫浦泻写罅康幕钚越湍?，在運(yùn)輸過(guò)程中如果不制冷，溫度一旦升到7度以上，會(huì)造成二次發(fā)酵，影響啤酒品質(zhì)；

2、如果精釀啤酒接到保鮮桶里面銷售，時(shí)間盡可能不要超過(guò)12小時(shí)，時(shí)間長(zhǎng)了啤酒會(huì)壞掉；

3、如果精釀啤酒達(dá)到扎啤機(jī)或售酒罐里面銷售，一定要保持0.1Mpa左右的壓力，溫度保持在2度左右即可；

4、在所有罐體與桶、罐口連接時(shí)，一定要將所有連接管路和閥門進(jìn)行殺菌，更好用高純度食用酒精進(jìn)行殺菌，以免引起染菌。

以上就是美拓啤酒設(shè)備廠家給大家分享的關(guān)于啤酒釀造過(guò)程中我們應(yīng)該注意的一些問(wèn)題，相信釀造過(guò)程中我們不僅僅遇到這些問(wèn)題，可能還會(huì)有更多，如果您想進(jìn)一步了解關(guān)于啤酒設(shè)備的相關(guān)問(wèn)題，歡迎您與我們聯(lián)系。