釀造精釀啤酒酵母味的原因和措施

很多喝過精釀啤酒的朋友，有時候喝的啤酒有種說不上的味道，那個味道就是酵母的味道，有的甚至能看出渾濁，這嚴(yán)重影響了口感和外觀，那么是什么原因造成了這個現(xiàn)象呢，美拓啤酒設(shè)備廠家簡單做個分享。

酵母味是種令人不舒服的氣味和口味，酵母自溶時尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有pH值偏高、色度偏深和泡沫性能較差的特點。

導(dǎo)致酵母味的原因：

(1)貯酒溫度較高和貯酒時間過長，酵母自容并釋出脂肪酸。研究已經(jīng)證明，這些物質(zhì)會使啤酒有不舒適的異香味，并對泡沫產(chǎn)生不利的影響，其中乙酸乙脂和十二酸乙脂含量高時可共同作用形成解母球。但其中之一不會單獨起作用

(2)衛(wèi)生問題，如管道內(nèi)生長霉菌，也會導(dǎo)致啤酒的酵母味。

防止措施：

 (1)錐形罐的后酵期間應(yīng)多次排放酵母，防止酵母自溶;

 (2)檢驗酵母，使其保持良好的生理狀態(tài)，且使用代數(shù)不能太高;

 (3)注意檢測啤酒中癸酸酯的含量。當(dāng)酵母自溶時癸酸酯的含量明顯升高，因此它是酵母味的指示物質(zhì)，可分析它的含量來判斷啤酒是否有酵母味。