判斷精釀啤酒“老化”方法有哪些？

什么是精釀啤酒“老化”？“老化”并不是一種特定的、一成不變的異味，而是基于啤酒風(fēng)格具有不同的特點(diǎn)，但廣義上（與新鮮啤酒風(fēng)味相比）可以分為幾個不同的階段，小型酒吧啤酒設(shè)備廠家聊聊。

1、“老化”的幾個階段：

（1）輕微老化-貓腥味，黑醋栗葉和莖的味道，與頂部空間空氣含量高有關(guān)，喪失酯香，苦澀味。

（2）老化-烤面包味，酒體或風(fēng)味發(fā)生變化，有強(qiáng)烈的苦味。

（3）老化較嚴(yán)重-雪利酒味（以后可能會出現(xiàn)皮革味）。

2、老化與特定類型或風(fēng)格的關(guān)系：

（1）拉格啤酒-甜度增加，呈現(xiàn)老化后的紙味/硬紙板味和金屬味。但酒花、花香和二甲基硫醚味道減弱。不在像拉格啤酒，而更像艾爾啤酒。

（2）艾爾啤酒（低度）-艾爾啤酒的特征依然存在但被削弱，同時出現(xiàn)甜味（糖蜜）、干果味、奶酪味，在極端情況下還會出現(xiàn)貓腥味。能感知到的酯香和香氣減少?？赡軙霈F(xiàn)葡萄酒味。

（3）世濤-氧化破壞了麥芽香和焦糖味，同時還可能會出現(xiàn)奶酪味和老化味。

（4）烈性啤酒-相對來說風(fēng)味比較穩(wěn)定。不會出現(xiàn)較低濃度啤酒中常見的紙味、皮革味和金屬味。焦糖、甘草個澀味增加，酒精味和焦味發(fā)生改變。一般來說，隨著時間流逝濃度越高的啤酒越醇厚（風(fēng)味越順滑）。但是隨著酵母細(xì)胞的老化和死亡，會發(fā)生自溶現(xiàn)象，從而出現(xiàn)咸味、類似醬油/味精的味道。這些味道會對整體風(fēng)味產(chǎn)生有趣的影響，不能完全認(rèn)為是不良影響。

審視啤酒的老化過程，我們發(fā)現(xiàn)啤酒的品質(zhì)，尤其是啤酒的風(fēng)味，是離廠后需要時刻考慮的問題。酒廠已經(jīng)盡其所能保障產(chǎn)品的質(zhì)量，為了維護(hù)其產(chǎn)品聲譽(yù)，他們應(yīng)該選擇那些了解自家精釀啤酒基本特性、并能辨別出啤酒是否已經(jīng)錯過zui佳飲用日期的經(jīng)銷商。