自釀啤酒設(shè)備釀造過程就是一個化學(xué)發(fā)應(yīng)的過程，在這個過程中會產(chǎn)生很多種的化學(xué)物質(zhì)，有些物質(zhì)的產(chǎn)生對釀造出來的精釀產(chǎn)生一些影響，今天小編聊聊β-葡聚糖對啤酒釀造的影響。
1.溶解不好的麥芽，β-葡聚糖分解不完全，含量較高，糖化所產(chǎn)生的麥汁由于高含量的β-葡聚糖而使麥汁的粘度增加，影響麥汁的過濾。若溶解較差的麥芽可在糖化時添加外購β-葡聚糖酶，它的zui佳作用溫度一般在6℃—7℃，游離于6℃時，溶出的β-葡聚糖進(jìn)一步降解，zui終得到的分解產(chǎn)物是低分子β-葡聚糖和纖維二糖。
2.使用不均的麥芽，β-葡聚糖含量可能有所增加。
3.采用低溫長時間進(jìn)行蛋白質(zhì)休止過程，雖然有利于β-葡聚糖的分解和低分子基酸的累積，但由于時間長導(dǎo)致可溶性蛋白質(zhì)過度降解，不利于啤酒的泡沫;隨著溫度的上升，在35℃進(jìn)行浸出下料由于β-葡聚糖酶的分解成β-葡聚糖糊精和一些低分子物質(zhì)，此時醪液粘度有所下降，隨著溫度在45℃—5℃，β-葡聚糖酶活力逐漸減弱，當(dāng)溫度升到7℃時，β-葡聚糖酶基本失活，而β-葡聚糖此時又繼續(xù)釋放，導(dǎo)致β-葡聚糖含量呈上升的趨勢。
4.粉碎時，細(xì)粉碎能使麥芽頂部堅硬的部分在休止過程得到充分分解，溶出較多的β-葡聚糖。
5.糖化產(chǎn)生過多的β-葡聚糖能與多化合物、蛋白質(zhì)等結(jié)合使后期啤酒出現(xiàn)“冷凍渾濁”，不利于啤酒的非生物穩(wěn)定性。
6.適量的β-葡聚糖的存在，是構(gòu)成啤酒酒體和泡沫性能的主要成分，在糖化醪液中，若顆粒，顆粒形態(tài)保持不變，若有外力作用，如泵或攪拌器葉片的旋轉(zhuǎn)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于液體旋轉(zhuǎn)速度時，顆粒形態(tài)將發(fā)生改變，并出現(xiàn)破裂，是在葉輪渦流邊緣，管道的彎曲處，管道的粗糙表面及泵的出口向易形成此種外力，通常稱為“剪切力”，分子間存在的剪切力將醪液中無規(guī)則的β-葡聚糖分子擴(kuò)散，聯(lián)結(jié)在一起，通過鍵形成β-葡聚糖螺旋體凝膠，從而導(dǎo)致麥汁和啤酒過濾的困難。
7.如果麥芽脆度值超過8或按協(xié)定糖化制麥汁的粘度1.51mpa.s—1.63mpa.s之間，則說明β-葡聚糖分解良好。
8.較低的pH值可促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解和增加游離基酸的含量，使β-葡聚糖分解比較好，有利于麥汁過濾。
9.高濃度的麥汁易β-葡聚糖高且過濾困難。
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