小型啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒時(shí)酒花添加的步驟很重要，決定了啤酒的口感，目前很多釀造師添加酒花一般分為3~4次加入，不過(guò)，不管分幾次添加，只要能達(dá)到凝聚蛋白質(zhì)、促苦和增香3個(gè)主要目的，就可認(rèn)為是可行的，更何況添加時(shí)間和添加量還可作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，就其合理性而言，以3~4次為好。
我們以4次添加為例分享一下具體的步驟：
1.第1次添加吋間大多為煮沸開(kāi)始。添加量占全部酒花用量的8%~15%，具體用量為0.5~1.5kg。這一次酒花的添加，習(xí)慣上認(rèn)為是壓泡作用，因?yàn)橹蠓袆傞_(kāi)始時(shí)，會(huì)有許多奶油狀泡沫升起，如果不加以抑制，泡沫會(huì)繼續(xù)上升，甚至溢出煮沸鍋外。
這些奶油狀泡沫是麥汁中表面活性物質(zhì)的集合，而酒花中含有親水性很強(qiáng)的單寧等成分，可與這些表面活性物質(zhì)結(jié)合成親水基團(tuán)而疏散泡沫。不過(guò)，這種壓泡作用的實(shí)際效果還很難說(shuō)，因?yàn)榕菽男纬膳c麥汁的性質(zhì)(表面活性物質(zhì)的數(shù)量、粘度等)、煮沸鍋的材料。加熱面積的大小及結(jié)構(gòu)等都有關(guān)系，有時(shí)不加這一次酒花，也不產(chǎn)生許多泡沫，有時(shí)加了酒花以后，泡沫還抑制不好。第1次添加酒花會(huì)有少量苦味浸出，但對(duì)酒花質(zhì)量要求不高。
2.第2次添加時(shí)間為煮沸開(kāi)始后25~30min，也有在開(kāi)始后35~40min添加的，添加量為全部酒花用量的25%~30%。
這次酒花的添加，對(duì)蛋白質(zhì)的凝固有較重要的作用，也是形成麥汁苦味的主要階段。但這一次酒花不宜加得太早、太多，因?yàn)閬?lái)自于洗糟水和麥殼中的多酚物質(zhì)，大多是簡(jiǎn)單的多酚，需氧化聚合以后才能與蛋白質(zhì)結(jié)合凝聚，而酒花卻含有大量的縮合多酚，易與蛋白質(zhì)結(jié)合。
所以，酒花添加過(guò)早、過(guò)多會(huì)影響麥殼多酚的去除，而麥殼多酚又恰恰是啤酒混濁物質(zhì)的重要組成。
3.第3次添加一般可緊接著第2次添加，兩次間隔25~30min，添加量為全部酒花用量的30%~35%，這次添加酒花的作用是第2次作用的繼續(xù)。但是，隨著煮沸過(guò)程的進(jìn)行，pH會(huì)逐步下降，酒花浸出效果也有所下降，而蛋白質(zhì)凝固卻由于pH的下降而増加，所以需要的酒花添加量要比第2次多。
4.第4次添加在煮沸結(jié)束前5~10min進(jìn)行，添加量占全部酒花用量的30%~35%，也有的工廠將用量提髙到40%~45%，主要的目的是增香。因?yàn)榍皫状翁砑拥木苹?，香味成分已揮發(fā)殆盡。
在煮沸過(guò)程中，實(shí)際可浸出的酒花香味成分是微乎其微的。據(jù)測(cè)定，第4次酒花添加后，酒花香味成分中屬碳?xì)浠衔锏娜芙饬績(jī)H0.0002%~0.0003%，屬含氧碳?xì)浠衔锏娜芙馊霾贿^(guò)0.0001%左右，并且第4次酒花含有的a-酸的異構(gòu)溶解也是極少的。
因此，第4次添加的酒花利用率極低，具體添加的方法與數(shù)量還有一些值得研究的地方。從以上說(shuō)明可以看出，增加時(shí)間和數(shù)量的躍點(diǎn)很重要。 當(dāng)然，應(yīng)注意控制沸騰時(shí)間，沸騰強(qiáng)度和啤酒花質(zhì)量，以確保添加啤酒花的效果。
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