今天啤酒設(shè)備制造商來(lái)聊一聊高濃度啤酒發(fā)酵的工藝要點(diǎn)。發(fā)酵過(guò)程是不受控制的，你只能把這件事交給酵母來(lái)完成，并且控制發(fā)酵罐內(nèi)部的溫度。
(1)必須有效地控制原料質(zhì)最和糖化效果，高濃度麥汁的組成比普通麥汁的組成要求更高一些，例如，對(duì)14°P麥汁而言，α-氨基氮在麥汁中應(yīng)達(dá)到240mg/L以上，還原糖含量應(yīng)達(dá)到12g/100ml麥汁以上，pH為5.4±0.2，冷麥汁溶解氧更好達(dá)到8~10mg/L冷麥汁.
(2)在制造高濃度麥汁時(shí)，如果采用增加原料的辦法，就應(yīng)該注意控制麥糟的疏松性，保持麥殼的完整程度。否則會(huì)因麥汁粘度提高而影響過(guò)濾速度。
另外，麥糟層的厚度也應(yīng)適當(dāng)控制，不應(yīng)無(wú)限制地或任意地增加投料量，這可以采用逐步増加投料貴并不斷觀察麥汁過(guò)濾時(shí)間來(lái)確定。為保持麥殼的完整程度，可采取回潮粉碎的辦法。
(3)應(yīng)有效地控制洗糟操作，盡量做到少量多次，以充分回收殘?zhí)?，?dāng)麥汁煮沸鍋的蒸發(fā)強(qiáng)度不能保證過(guò)濾麥汁達(dá)到一定的濃度時(shí)，可設(shè)置一個(gè)淡麥汁罐，回收不能進(jìn)人煮沸鍋的洗糟水，作為下一次糖化的投料用水。這樣可避免降低原料利用率，有條件的工廠，更好能采用在煮沸鍋中加糖或糖漿的辦法提高麥汁濃度，對(duì)回收洗糟水有利。
(4)應(yīng)控制麥汁的濃度和稀釋比例。麥汁濃度一般控制在14~15°P，不要超過(guò)16°P。麥汁濃度超過(guò)16°P時(shí)，容易降低原料利用率，增加折算總損失率、發(fā)酵代謝產(chǎn)物變異等情況。稀釋比例原則上應(yīng)控制水與啤酒之比不超過(guò)1:3，即稀釋用水最與混合啤酒總量的25%左右。
如果稀釋比例太大，會(huì)使啤酒口味淡薄，帶有水腥氣，可能發(fā)生CO2含量偏低的問(wèn)題；其次，可能會(huì)破壞啤酒的膠體穩(wěn)定性，或因水的質(zhì)量問(wèn)題帶入一些不需要的金屬鹽類，易引起啤酒混濁。不過(guò)，如果稀釋比例太小，則增產(chǎn)效果就不明顯。
(5)為了保證高濃度麥汁的發(fā)酵速度，應(yīng)考慮使用較高的發(fā)酵溫度和較大的酵母添加量，否則會(huì)影響主發(fā)酵容器的周轉(zhuǎn)，達(dá)不到增產(chǎn)的效果。其中，主發(fā)酵高泡溫度可控制在12±0.5°C，酵母接種量可控制在0.9%~1%，下酒溫度可控制在6~7°C，以有利于還原雙乙酰，下酒糖度應(yīng)比普通啤酒高1~1.5°P，來(lái)保證旺盛的后發(fā)酵和有較高的CO2含量。
由于高濃度發(fā)酵啤酒在稀釋后的CO2含量受水中CO2含量影響較大，所以高濃度發(fā)酵液在貯酒期間控制的罐壓較高，一般都在0.14~0.15MPa，同吋還應(yīng)該注意控制水中CO2含量。
(6)無(wú)論在哪一個(gè)階段稀釋(如主發(fā)酵結(jié)束后，貯酒中期或貯酒結(jié)束后，濾酒的同時(shí)或之后等)，用于稀釋的釀造用水都必須進(jìn)行處理。例如，在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)稀釋，釀造用水應(yīng)進(jìn)行脫臭、砂濾、殺菌和冷卻到下酒溫度；如果在貯酒結(jié)束以后稀釋，則應(yīng)進(jìn)行脫臭、砂濾，脫氧(或加上調(diào)整pH)、殺菌、冷卻和充CO2。
與高濃度麥汁的混合更好按一定比例混合的方式進(jìn)行，而不要用定量混合方式進(jìn)行。這樣可確保啤酒與水混合的均勻性和混合后的濃度標(biāo)準(zhǔn)，混合前后都必須測(cè)定濃度，以使啤酒的濃度符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
(7)必須嚴(yán)格控制各個(gè)工藝過(guò)程的損耗，因?yàn)楦邼舛塞溨瓭舛容^高，累計(jì)損失浸出物量比較高，而影響原料利用率。采用高濃度啤酒發(fā)酵技術(shù)應(yīng)增添少量水處理設(shè)備，如脫臭罐，砂濾器、脫氧罐、CO2混合器、板式冷卻器等。一般必須配備一個(gè)紫外(管式)殺菌器，以保證稀釋用水無(wú)菌。水處理設(shè)備的能力應(yīng)根據(jù)混合裝置的能力和混合比例配備。
高濃度發(fā)酵可在不增加糖化和發(fā)酵設(shè)備的條件下增加啤酒產(chǎn)量，而且還有以下優(yōu)點(diǎn)：
(1)口味較為柔和，膠體穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性都比較好；
(2)可降低能源(水、電、氣)消耗，降低生產(chǎn)成本；
(3)輔料用量可比一般濃度的麥汁制造時(shí)大一些，因此，啤酒色澤淺，穩(wěn)定性稍好一些。高濃度啤酒發(fā)酵由于其增產(chǎn)效果顯著，所以是一種很有前途的新技術(shù)。
美國(guó)在60年代初期首先采用這種技術(shù)，目前已推廣到歐洲的一些，還相應(yīng)地研究制造了一些用于稀釋的設(shè)備，如美國(guó)FMC / MOJONNIER公司的設(shè)備，可連續(xù)進(jìn)行脫氧、冷卻、定比混合與充CO2,達(dá)到調(diào)整濃度的目的。
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