小麥啤酒是以小麥芽為主要原料，適當(dāng)使用一部分大麥芽、輔料(如大米)，添加啤酒花，使用上面發(fā)酵工藝制成的特殊類型的啤酒，其特點(diǎn)是爽口，柔和，酒精含量稍高，泡沫性能極好，有些類似于國外的白啤酒和上面發(fā)酵型啤酒。如果純粹用上面酵母進(jìn)行發(fā)酵，其風(fēng)味特征會與現(xiàn)有的下面酵母發(fā)酵的啤酒有所區(qū)別，特別是其口感酸度略高一些。
啤酒設(shè)備制造商聊聊小麥啤酒制造的三種方式：
(1)上面發(fā)酵型這是傳統(tǒng)的愛爾(ale)啤酒的做法，用小麥芽、大麥芽作為原料，按一定的糖化工藝制成麥汁。而后在較高的溫度下接種上面酵母菌種進(jìn)行上面發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后用撇沫法從液面上回收酵母。經(jīng)適當(dāng)?shù)馁A酒和后熟處理制成，其風(fēng)味有典型的愛爾啤酒的特征。
(2)混合發(fā)酵型其糖化過程與上面發(fā)酵型相同，但同時使用兩種酵母—上面酵母和下面酵母對麥汁進(jìn)行發(fā)酵，不過添加酵母和發(fā)酵的時間有先后，即先使用較高的溫度和上面酵母進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到一定的發(fā)酵度，并按上面發(fā)酵的方式回收酵母，而后下酒到貯酒罐，保留部分殘?zhí)遣⑻砑酉旅娼湍高M(jìn)行后發(fā)酵，進(jìn)行適當(dāng)時間的貯酒和后熟處理，貯酒酒齡可比一般酒稍長一些。
這種小麥啤酒的口味較容易被習(xí)慣于下面發(fā)酵啤酒的消費(fèi)者所接受，因為經(jīng)添加下面酵母進(jìn)行的后發(fā)酵和貯酒，使這類啤酒既具有上面發(fā)酵啤酒柔和、爽口的特點(diǎn)，又融入了下面發(fā)酵的風(fēng)味特征，具有一定的特色。
這種發(fā)酵方式對上面酵母沒有什么影響，而在貯酒罐中的酵母一般不回收，即使回收使用也只能用于同一目的，而且使用次數(shù)也有一定的限制。
(3)階段發(fā)酵型這種方式與混合發(fā)酵型有些類似，即以小麥芽、大麥芽制成的麥汁在較高的溫度下添加上面酵母菌種進(jìn)行上面發(fā)酵，在發(fā)酵結(jié)束后用離心分離機(jī)將上面酵母分離掉，再將此上面發(fā)酵液經(jīng)瞬間巴氏滅菌殺死殘留的上面酵母細(xì)胞并迅速冷卻到下面發(fā)酵的溫度，同吋添加可發(fā)酵性浸出物(可以是同樣用小麥芽和大麥芽制成的麥汁)和下面酵母進(jìn)行二次發(fā)酵，再經(jīng)貯酒和后熟處理。
這是國外典型的白啤酒的制造方法，其口味純正、柔和，酒精含最較高，很受消費(fèi)者的歡迎。這種方法雖也同時用上面酵母和下面酵母進(jìn)行發(fā)酵，但其間區(qū)分得十分清楚，口味的調(diào)整還可以在兩個階段分別進(jìn)行，質(zhì)量也比較好控制。
小麥啤酒實際上與只用大麥芽的啤酒在原料上沒有變化，因為用火燒過的麥芽制成的麥汁也可以進(jìn)行上面發(fā)酵，但是由于小麥芽和大麥芽在組成分上是有區(qū)別的，例如小麥糖蛋白的含量比較高，有利于泡沫性能，多酚與花色苷的含量比較低，又可延長啤酒的保質(zhì)期且對降低口感澀味有利，所以小麥啤酒與通常的啤酒又有不同。此外，由于使用了上面酵母，其風(fēng)味特征還是與一般啤酒有所區(qū)別的。
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