今天精釀啤酒設(shè)備廠家來聊一聊為什么啤酒的口味偏苦以及如何解決這個(gè)問題。
(1)添加比例酒花的添加比例越高，相對(duì)來說，苦味越重。如果酒花的α-酸含量較高，那么同樣的添加比例，啤酒的苦味也就重一些。另外，由于不同的原料質(zhì)量(主要是浸出率)、不同的糖化效果會(huì)有不同的熱麥汁產(chǎn)量。如果熱麥汁實(shí)際產(chǎn)量比經(jīng)物料衡算的麥汁理論產(chǎn)量低得多，酒花添加比例不變就等于增加了酒花的添加量，麥汁促苦程度就相應(yīng)大一些。
(2)粉碎度與分散度。酒花的粉碎度與分散度越好，蛇麻腺中的酒花樹脂就易于浸出、分散和異構(gòu)溶解。因此，酒花粉、酒花顆粒的添加比例應(yīng)比整酒花的添加比例低，否則，易發(fā)生偏苦的情況。
(3)麥汁的pH和麥汁煮沸強(qiáng)度麥汁的pH高，煮沸強(qiáng)度大，會(huì)使苦味樹脂更有效地異構(gòu)化。因此，當(dāng)麥汁的pH偏高，煮沸強(qiáng)度較大時(shí)，如果酒花添加比例不作相應(yīng)調(diào)整，麥汁和啤酒會(huì)偏苦一些，不過，高pH條件下添加酒花煮沸，會(huì)使苦味較粗俗。
(4)添加方法和添加時(shí)間如果將大比例的酒花添加在煮沸的前期或中期，易引起苦味偏重，添加酒花的時(shí)間在煮沸過程中偏前，都易引起苦味偏重。
另外，如果最后一次酒花添加采用較高的比例，在濾花或澄清過程中又不能在較短的時(shí)間內(nèi)分離，也會(huì)使麥汁偏苦。對(duì)使用酒花粉(或顆粒)和旋渦槽的工廠，也應(yīng)注意控制在旋渦槽中的靜置時(shí)間，否則會(huì)使最后一次添加的酒花中的α-酸，在高溫下進(jìn)一步異構(gòu)溶解，再一次提髙苦味度.
(5)麥汁氣化的程度強(qiáng)烈的氧化作用，會(huì)使酒花中含有的冷-酸迅速氧化溶解，提高苦味酸的氧化產(chǎn)物的溶解度比異α-酸還高，而且有強(qiáng)烈的苦味。因此，如果添加酒花的酸含量較高，煮沸期間的麥汁翻騰較強(qiáng)烈，澄清處于高溫、開口、長(zhǎng)時(shí)間的條件下，都會(huì)提高苦味度。
解決釀造的精釀啤酒口味偏苦的方法
目前，對(duì)啤酒苦味度的要求大多以稍苦或不苦較受歡迎，苦味質(zhì)測(cè)定值應(yīng)為15?25EBU,不超過30EBU,因此，應(yīng)控制好以下幾個(gè)方面的工作：
1）嚴(yán)格控制添加比例與添加景對(duì)一般濃度（10?12°P）的啤酒，當(dāng)添加整酒花時(shí)，應(yīng)控制在0.12%~0.14%，添加粉碎酒花或酒花顆粒時(shí)，則控制在0.1%左右為好，甚至可以低到0.06%?0.08%。
另外，按添加比例計(jì)算的添加量，應(yīng)根據(jù)預(yù)測(cè)麥汁產(chǎn)量進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。更合適的添加方法是以酒花中含有的α-酸量計(jì)算添加量，這樣既能達(dá)到苦味質(zhì)含承要求，又可以提高酒花利用率，避免發(fā)生苦味質(zhì)含量高低不均衡的現(xiàn)象。
2）控制好合適的添加時(shí)間和添加方法添加時(shí)間是否正確對(duì)促苦效率和酒花利用率都有重要的意義。添加時(shí)間偏早，促苦程度好，但因部分異α-酸進(jìn)一步變?yōu)椴豢嗟难苌铮ㄈ缛[草酸、abeo-衍生異α-酸等），降低了酒花苦味樹脂的有效利用率；添加時(shí)間偏晚，異構(gòu)效果差，苦味度不夠好，酒花利用率也不高，正確的添加時(shí)間應(yīng)以小型試驗(yàn)確定，即以不同的添加時(shí)間和不同的添加量進(jìn)行模擬煮沸，再以苦味質(zhì)測(cè)定值確定正確的添加時(shí)間。
另外，添加方法也很重要，這包括分幾次添加，是濕式添加還是干式添加，每次添加數(shù)貴的多少等，控制得好可以保證啤酒有適當(dāng)?shù)目辔恫⒐?jié)約酒花。
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