精釀啤酒對釀造用水的要求是比較高的，因為隨著對啤酒口味、保存期要求以及在啤酒生產(chǎn)過程中的控制要求越來越嚴(yán)格，對于水質(zhì)的要求也越來越高，下面小型啤酒設(shè)備廠家聊聊對釀造水要求都包括什么。
(1)水的殘余堿度應(yīng)該低一些。殘余堿度的計算公式為：殘余堿度(mmol/L)=總堿度—(鈣硬度/1.25+鎂硬度/2.50)。—般來說，水的殘余堿度應(yīng)小于1.78mmol/L(5°d)，如能再低一些則更好，低的殘余堿度甚至不需要進(jìn)行除硬處理。高的殘余堿度不僅對啤酒的口味質(zhì)量和理化指標(biāo)的控制有嚴(yán)重的影響，而且會消耗多量的pH調(diào)節(jié)添加劑，影響制造成本。
(2)水的離子組成應(yīng)趨于合理，有害離子如鐵離子、銅離子、硝酸根離子和亞硝酸根離子等的含量應(yīng)該低一些。由于不同的離子對啤酒生產(chǎn)和啤酒產(chǎn)品的質(zhì)量的影響(包括正反面的)以及含量不同時產(chǎn)生的影響不只是單方面的，而且是互為關(guān)聯(lián)的。所以，除了一些有害離子以外，大多數(shù)的離子應(yīng)該有一個較為合理的范圍值，水中一些常見的離子的要求范圍值如表2所示。
| 表2水中常見離子的濃度單位：mg/L | |||||
| 離子名稱 | 理想值 | 極限值 | 離子名稱 | 理想值 | 極限值 |
| Fe* | 0~0.2 | <0.3 | N0?(以N計) | 0~3 | 5.0 |
| Mn | 0~0.1 | <0.2 | As | 一 | 0.04 |
| Cu | 0~0.1 | <0.2 | Cd | 一 | 0.01 |
| Zn | 1~3.0 | <5.0 | CN | 一 | 0.05 |
| Ca | 30~50 | 100 | Pb | 一 | 0.1 |
| Mg | 10~50 | 80 | Hg | 一 | 0 |
| So | 10~50 | 100 | Se | 一 | 0.01 |
| Cl | 20~80 | 100 | NO | 0~0.1 | 0.5 |
| F | 0 | 0.3 | NH | 0~0.05 | 0.3 |
(3)水的硬度，即包括水中所有的鈣鹽和鎂鹽，要求低一些，一般以1.43?2.14mmol/L(4?6°d)較為適宜。過低硬度的水未必能做好啤酒，但高硬度的水不僅影響啤酒的生產(chǎn)過程，而且肯定對啤酒的質(zhì)量有影響，所以髙硬度的水一定要進(jìn)行適當(dāng)處理，以達(dá)到啤酒釀造用水的硬度要求。
(4)水中不應(yīng)含有有機物和雜菌，有機物的存在會給啤酒帶來不良的氣味和口味。雜菌的存在不僅會給生產(chǎn)過程帶來麻煩，造成生產(chǎn)環(huán)境的大面積污染，而且會使產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生嚴(yán)重的問題，有時甚至被迫停產(chǎn)。所以，已經(jīng)被嚴(yán)重污染了的水源是不適宜用來做啤酒的，其處理難度也是比較大的。
對于不符合釀造用水要求的水應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚?dāng)對水進(jìn)行處理時，應(yīng)首先注意以下問題：
(1)嚴(yán)重不符合釀造用水要求的原水，不應(yīng)用來生產(chǎn)啤酒。如果對水進(jìn)行多種方式的水處理，要花費昂貴的代價，這將是得不償失的，因此，建設(shè)新啤酒廠應(yīng)做到先找水，后建廠。
(2)水處理不應(yīng)以純水為處理目標(biāo)，因為一些微量離子的存在(如鈣、鋅、錳、氯等)，有利于酵母菌的生長和啤酒的發(fā)酵，也有益于啤酒的風(fēng)味。如果要把水處理得很純凈，需要較高的水處理費用，而且純水制成的啤酒口味也不一定好。
(3)好的水質(zhì)，應(yīng)有與之相適的管道與設(shè)備。如果管道和設(shè)備的原材料本身不符合要求(如使用鐵質(zhì)、普通鋼等)，或者涂料質(zhì)量不好、涂料脫落等，會降低水質(zhì)或水處理的價值。
(4)水質(zhì)的處理，應(yīng)按原水的質(zhì)量有選擇地進(jìn)行，同時兼顧處理成本和水的質(zhì)量，如果經(jīng)一般的處理可基本滿足釀造用水的質(zhì)量要求，就無需花費更多的費用去進(jìn)一步處理。
釀造用水的處理方法及原則
水處理的方法很多，可按以下原則選擇使用：
(1)水的堿度高，而且主要是碳酸氫鹽、碳酸鹽和氫氧化物含量太高，可用以下兩個方法：
①加石膏：添加石膏(CaS0r2H0)，多量的鈣離子可與醪液中的酸式磷酸鹽生成磷酸鈣沉淀而放出氫離子(H+)，使酸度提高，以降低堿度；
②加酸法：添加乳酸、磷酸、酒石酸等酸類至糖化醪中，調(diào)節(jié)pH。
(2)水中有顆粒雜質(zhì)、懸浮物、有機物質(zhì)，水中細(xì)菌總數(shù)超過飲用水標(biāo)準(zhǔn)，用下列兩種方法處理：
①砂濾法：使用碎石、石英砂與濾網(wǎng)制成的砂濾罐或砂濾槽，加上陶瓷砂濾器，去除顆粒雜質(zhì)、懸浮物等，還可濾除部分細(xì)菌，必要時，可使用凈水器與殺菌器。
②活性炭吸附法：以顆?；钚蕴考吧皩咏M成活性炭過濾柱，去除有機物質(zhì)、懸浮物及游離氯、氨等，還可吸附少量重金屬。
(3)若總含鹽量太高或一些有害離子超過規(guī)定要求，總硬度或硬度偏高，則可以使用離子交換法和電滲析法。其中，離子交換法處理效果較好，設(shè)備投資費用較低，但水處理成本高，需進(jìn)行再生處理，操作較繁瑣。從一般除鹽要求角度而言，電滲析的效果和處理費用都是適宜的。
另一種較先進(jìn)的水處理方法是反滲透技術(shù)，反滲透除鹽效果好，操作管理也方便，只是處理成本偏高一些。因此，除了特殊要求以外，使用反滲透技術(shù)處理水應(yīng)用不太多。
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