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自釀啤酒發(fā)酵過程和發(fā)酵方法

作者: 發(fā)布時間:2021-11-22 10:32:08點擊:883

自釀啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒的過程分為糖化和發(fā)酵階段,今天美拓啤酒設(shè)備廠家還是給大家分享發(fā)酵過程和發(fā)酵的一罐法。

發(fā)酵過程

冷卻后的麥汁添加酵母以后,便是發(fā)酵的開始,整個發(fā)酵過程可以分為:酵母恢復(fù)階段,有氧呼吸階段,無氧呼吸階段。

酵母接種后,開始在麥汁充氧的條件下,恢復(fù)其生理活性,以麥汁中的氨基酸為主要的氮源,可發(fā)酵糖為主要的碳源,進(jìn)行呼吸作用,并從中獲取能量而發(fā)生繁殖,同時產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物,此后便在無氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。

酵母恢復(fù)階段:酵母細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇,當(dāng)酵母在上一`輪繁殖完畢后,甾醇含量降的很低,因此當(dāng)酵母再次接種的時候,首先要合成甾醇,產(chǎn)生新的細(xì)胞膜,恢復(fù)滲透性和進(jìn)行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行,合成代謝的主要能量來源由暫儲藏細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。在次階段,酵母細(xì)胞基本不繁殖,所謂的酵母停滯期。一旦細(xì)胞膜形成,恢復(fù)滲透性,營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入,酵母立即吸收糖類提供的能量,肝糖再行積累,供下一次接種使用。

有氧呼吸階段:此階段主要是指酵母細(xì)胞以可發(fā)酵糖為主要能量來源,在氧的作用下進(jìn)行繁殖。

無氧呼吸階段:在此發(fā)酵過程中,絕大部分可發(fā)酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類被酵母吸收,進(jìn)行酵解的順序是葡萄糖,果糖,蔗糖,麥芽糖,麥芽三糖。

啤酒三器糖化設(shè)備

發(fā)酵工藝過程的一般操作方法(一罐法)

1. 接種。選擇已培養(yǎng)好的0代酵母或生產(chǎn)中發(fā)酵降糖正常,雙乙酰還原快、微生物指標(biāo)合格的發(fā)酵罐酵母作為種子,后者可采用罐—罐的方式進(jìn)行串種。接種量以滿罐后酵母數(shù)在(1.2~1.5)×10個/ml為準(zhǔn)。

2. 滿罐時間。正常情況下,要求滿罐時間不超過24h,擴(kuò)培時可根據(jù)啟發(fā)情況而定。滿罐后每隔1天排放一次冷凝固物,共排3次。

3. 主發(fā)酵。溫度10℃,普通酒10±0.5℃,優(yōu)質(zhì)酒9±0.5℃,旺季可以升高0.5℃。當(dāng)外觀糖度降至3.8%~4.2%時可封罐升壓。發(fā)酵罐壓力控制在0.10~0.15MPa。

4. 雙乙酰還原。主發(fā)酵結(jié)束后,關(guān)閉冷媒升溫至12℃進(jìn)行雙乙酰還原。雙乙酰含量降至0.10mg/L以下時,開始降溫。

5. 降溫。雙乙酰還原結(jié)束后降溫,24h內(nèi)使溫度由12℃降至5℃,停留1天進(jìn)行酵母回收。亦可在12℃發(fā)酵過程中回收酵母,以保證更多的高活性酵母。旺季或酵母不夠用時可在主發(fā)酵結(jié)束后直接回收酵母。

6. 貯酒。回收酵母后,錐形罐繼續(xù)降溫,24h內(nèi)使溫度降至-1℃~-1.5℃,并在此溫度下貯酒。貯酒時間:淡季7天以上,旺季3天以上。

山東美拓釀造設(shè)備有限公司作為專業(yè)的精釀啤酒設(shè)備制造服務(wù)商,從設(shè)備設(shè)計、制造、安裝、調(diào)試及技術(shù)服務(wù)于一體的綜合性企業(yè)。主導(dǎo)產(chǎn)品包括中小型啤酒廠設(shè)備、酒店酒吧自釀啤酒設(shè)備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設(shè)備、教學(xué)實驗型等釀酒設(shè)備、釀酒技術(shù)服務(wù)等。我公司有精釀啤酒體驗中心,歡迎您到廠實際考察,品嘗精釀啤酒,咨詢熱線:15552598562。

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