使用精釀啤酒設備釀造精釀啤酒的過程分為糖化和發(fā)酵階段，今天美拓啤酒設備廠家給大家分享發(fā)酵過程和發(fā)酵的一罐法。
冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發(fā)酵的開始，整個發(fā)酵過程可以分為：酵母恢復階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。
酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下，恢復其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發(fā)酵糖為主要的碳源，進行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖，同時產生一系列的代謝副產物，此后便在無氧的條件下進行酒精發(fā)酵。
酵母恢復階段
酵母細胞膜的主要組成物質是甾醇，當酵母在上一輪繁殖完畢后，甾醇含量降的很低，因此當酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產生新的細胞膜，恢復滲透性和進行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏細胞內的肝糖和海藻糖提供。在此階段，酵母細胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。一旦細胞膜形成，恢復滲透性，營養(yǎng)物質進入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。
有氧呼吸階段
此階段主要是指酵母細胞以可發(fā)酵糖為主要能量來源，在氧的作用下進行繁殖。
無氧呼吸階段
在此發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類被酵母吸收，進行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。
發(fā)酵工藝過程的一般操作方法（一罐法）
1. 接種
選擇已培養(yǎng)好的0代酵母或生產中發(fā)酵降糖正常，雙乙酰還原快、微生物指標合格的發(fā)酵罐酵母作為種子，后者可采用罐－罐的方式進行串種。接種量以滿罐后酵母數(shù)在（1.2~1.5）×10個/ml為準。
2. 滿罐時間
正常情況下，要求滿罐時間不超過24h，擴培時可根據(jù)啟發(fā)情況而定。滿罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次。
3. 主發(fā)酵
溫度10℃，普通酒10±0.5℃,優(yōu)質酒9±0.5℃，旺季可以升高0.5℃。當外觀糖度降至3.8%~4.2%時可封罐升壓。發(fā)酵罐壓力控制在0.10~0.15MPa。
4. 雙乙酰還原
主發(fā)酵結束后，關閉冷媒升溫至12℃進行雙乙酰還原。雙乙酰含量降至0.10mg/L以下時，開始降溫。
5. 降溫
雙乙酰還原結束后降溫，24h內使溫度由12℃降至5℃，停留1天進行酵母回收。亦可在12℃發(fā)酵過程中回收酵母，以保證更多的高活性酵母。旺季或酵母不夠用時可在主發(fā)酵結束后直接回收酵母。
6. 貯酒
回收酵母后，錐形發(fā)酵罐繼續(xù)降溫，24h內使溫度降至-1℃~-1.5℃，并在此溫度下貯酒。貯酒時間：淡季7天以上，旺季3天以上。
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