很多客戶在使用啤酒設(shè)備釀造啤酒的時(shí)候，釀造出來的就會(huì)很渾濁，很是頭疼。因?yàn)檫@樣釀出來的酒的品質(zhì)很差，這樣出來的酒還不能端到餐桌上，浪費(fèi)了人力和物力。針對(duì)這個(gè)問題美拓啤酒設(shè)備廠家給大家總結(jié)了幾點(diǎn)措施，希望對(duì)大家有所幫助。
① 過濾速度太快，及時(shí)調(diào)整過濾速度；
② 洗糟水溫太高，降低洗糟水溫在80℃以下；
③ 麥汁回流不夠，增加回流至麥汁清亮；
④ 耕糟太深，適當(dāng)提升耕糟機(jī)，穩(wěn)定片刻再過濾；
⑤ 糟層厚薄不均，開動(dòng)耕糟機(jī)，使糟層均勻，重新形成過濾層；
⑥ 原料質(zhì)量差，糖化不完全，根據(jù)存在問題調(diào)整以后的糖化。
麥汁煮沸時(shí)影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素
① 煮沸強(qiáng)度的大?。褐蠓袕?qiáng)度大，麥汁對(duì)流和翻騰好，有利于蛋白質(zhì)凝聚；
② 麥汁pH的高低：各種蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)都在5.8以下，對(duì)啤酒穩(wěn)定性影響大的β-球蛋白等電點(diǎn)為4.9，麥汁pH降低到5.2～5.6，接近等電點(diǎn)，可使蛋白質(zhì)凝聚較好；
③ 煮沸時(shí)間的長短：一般說來，煮沸時(shí)間長，蛋白質(zhì)變性凝固的數(shù)量就多，但煮沸時(shí)間過長，又會(huì)產(chǎn)生許多副作用，常壓煮沸一般1.5hr為宜；
④ 鈣離子及其它無機(jī)鹽：鈣離子及其它無機(jī)鹽對(duì)蛋白質(zhì)凝固有促進(jìn)作用；
⑤ 麥汁氧化程度的大?。褐蠓袝r(shí)，麥汁被空氣氧化，有利于多酚物質(zhì)的凝聚和蛋白質(zhì)的縮合，但氧化又會(huì)對(duì)啤酒口味產(chǎn)生不利影響。
一罐法發(fā)酵及兩罐法發(fā)酵的操作特點(diǎn)
一罐法發(fā)酵為主發(fā)酵和后熟在同一罐內(nèi)進(jìn)行。
優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵液不倒罐，操作簡(jiǎn)單，發(fā)酵液沒有接觸氧的機(jī)會(huì)。
缺點(diǎn)：發(fā)酵罐利用系數(shù)只能達(dá)80%，相對(duì)于兩罐法，一罐法的啤酒口味比較粗糙。
兩罐法發(fā)酵為發(fā)酵和后熟在兩個(gè)罐內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵罐完成主發(fā)酵，CO2飽和和雙乙酰還原，后熟罐完成冷貯、成熟。
優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵罐充滿系數(shù)80%，后熟罐可充滿90%；酒液從發(fā)酵罐倒后熟罐，可用熱交換器冷卻，冷卻效果好，可很快進(jìn)入冷貯，冷凝固物分離好，啤酒口味較清爽、柔和。
缺點(diǎn)：酒液要經(jīng)過一次倒罐，操作繁瑣，增加酒損，后熟罐應(yīng)CO2背壓，否則接觸氧的機(jī)會(huì)多。
成品啤酒出現(xiàn)酸味的原因
啤酒是復(fù)雜的膠體溶液，在酸的表現(xiàn)上有三方面的指標(biāo)：滴定酸度、口感酸度和pH，這三者在大多數(shù)情況下結(jié)果是一致的，但有時(shí)表現(xiàn)并不一致，這和啤酒內(nèi)酸的種類、離解度有關(guān)。感覺有酸味，說明口感酸度高，一般情況下滴定酸度也較高，pH較低。
啤酒中的酸主要來自幾方面：
① 原料中溶出的酸性物質(zhì)；
② 糖化時(shí)調(diào)整pH用酸；
③ 酵母發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸；
④ CO2溶解成弱碳酸；
⑤ 污染雜菌，特別是產(chǎn)酸菌，會(huì)使啤酒產(chǎn)生明顯酸味。
為了避免成品啤酒出現(xiàn)酸味，最主要的是要搞好釀造過程的衛(wèi)生，控制微生物污染，其次，在調(diào)整pH時(shí)，不能濫加有機(jī)酸。您對(duì)釀酒事業(yè)的激情！ 是我們更大的動(dòng)力！
山東美拓釀造設(shè)備有限公司作為專業(yè)的精釀啤酒設(shè)備制造服務(wù)商，從設(shè)備設(shè)計(jì)、制造、安裝、調(diào)試及技術(shù)服務(wù)于一體的綜合性企業(yè)。主導(dǎo)產(chǎn)品包括中小型啤酒廠設(shè)備、酒店酒吧自釀啤酒設(shè)備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設(shè)備、教學(xué)實(shí)驗(yàn)型等釀酒設(shè)備、釀酒技術(shù)服務(wù)等。我公司有精釀啤酒體驗(yàn)中心，歡迎您到廠實(shí)際考察，品嘗精釀啤酒，咨詢熱線：15552598562。
客服1