麥汁渾濁對(duì)啤酒發(fā)酵會(huì)有很大影響，對(duì)成品啤酒的非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性也會(huì)有一定的影響，那么是哪些因素影響麥汁的渾濁度呢?下面山東美拓釀造設(shè)備有限公司的小編為您具體介紹一下。
1.麥芽的影響
如果糖化過(guò)程中使用麥芽質(zhì)量較差，蛋白質(zhì)含量>13%，庫(kù)爾巴哈值<33%，或麥芽焙焦溫度偏低，多酚氧化酶、過(guò)氧化酶殘留過(guò)多就會(huì)引起麥汁蛋白質(zhì)渾濁。如果麥芽粉碎過(guò)細(xì)，麥汁過(guò)濾速度降低，使表皮中的多酚物質(zhì)，苦味物質(zhì)，色素物質(zhì)大量溶出，影響麥汁的澄清；粉碎過(guò)粗，影響酶的作用，導(dǎo)致較大分子量組分(糊精，蛋白質(zhì))帶入麥汁，也會(huì)導(dǎo)致麥汁渾濁。
2.輔料的影響
適當(dāng)?shù)脑黾虞o料使用量，可以減少麥汁中蛋白質(zhì)含量，但輔料中的蛋白質(zhì)比麥芽中蛋白質(zhì)更難分解，對(duì)懸浮物、沉淀物形成有促進(jìn)作用，也會(huì)形成麥汁渾濁。
3.酒花的影響
麥汁煮沸時(shí)，如果添加的酒花貯存時(shí)間長(zhǎng)，貯存條件差如溫度高、光照等，其所含單寧被氧化，就會(huì)失去沉淀蛋白質(zhì)作用或沉淀作用被削弱，麥汁中高分子蛋白含量必然高，導(dǎo)致麥汁渾濁。
4.糖化工藝的影響
糖化工藝控制不當(dāng)，如糖化溫度太高，麥汁中生成的糊精含量偏高，易引起麥汁渾濁。或者蛋白質(zhì)休止階段，pH值、溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，蛋白質(zhì)分解不良，麥汁中的高分子蛋白質(zhì)相對(duì)增多，亦會(huì)引起麥汁渾濁。
5.麥汁過(guò)濾階段控制不好
過(guò)薄的糟層厚度;過(guò)高過(guò)濾速度;過(guò)濾開(kāi)始回流麥汁不符合要求;太高的洗糟水溫度會(huì)使在麥糟中殘留的淀粉再糊化，引起碘值上升;耕糟操作不當(dāng)，如耕糟機(jī)耕糟過(guò)深，耕刀線速過(guò)快或出現(xiàn)推糟現(xiàn)象，使麥糟層遭受破壞等都會(huì)引起麥汁渾濁。
6.麥汁煮沸的影響
煮沸強(qiáng)度不夠，可凝固性蛋白質(zhì)凝固不充分;麥汁pH值偏高，不易發(fā)生蛋白質(zhì)凝聚;煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使已凝結(jié)的蛋白質(zhì)及其復(fù)合物復(fù)溶，這些都會(huì)造成麥汁渾濁。
7.回旋沉淀槽的影響
麥汁泵送速度不足，達(dá)不到要求的麥汁進(jìn)口速度和在槽內(nèi)的回旋速度，凝固物沉淀不堅(jiān)實(shí);泵送時(shí)混入空氣，形成湍流，是熱凝固物沉淀不良，酒花糟漂浮;麥汁中含有較多的凝固物，負(fù)荷過(guò)重;麥汁靜置時(shí)間過(guò)短，熱凝固物沉降不完全;麥汁從回旋沉淀槽底邊出口流出速度過(guò)快，容易混入熱凝固物。這些因素都會(huì)造成麥汁渾濁。
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