提高啤酒的非生物性穩(wěn)定性是提高啤酒質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，今天山東美拓釀造設(shè)備有限公司的小編為您具體介紹一下如何提高啤酒的非生物穩(wěn)定性吧。
1、原料
應(yīng)選用皮薄、蛋白質(zhì)及多酚含量低的大麥，嚴(yán)格控制制麥工藝;大米應(yīng)新鮮，浸出率大于95%；適當(dāng)控制原輔料比，即在麥芽質(zhì)量較好或外加酶的情況下可適當(dāng)提高輔料大米的用量，以減少蛋白質(zhì)及多酚的含量；酒花應(yīng)選用新鮮優(yōu)級(jí)酒花或顆粒、浸膏，防止氧化樹脂進(jìn)入啤酒中；其他輔料應(yīng)為食用級(jí)并符合標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
2、釀造用水
碳酸鹽硬度<5度dH，非碳酸鹽硬度：3-5度dH，堿度應(yīng)小，控制Fe2+、Cu2+離子均應(yīng)小于0.5ppm，合理控制Ca2+、Mg2+濃度。
3、蛋白分解要適當(dāng)
主要使麥汁中高、中、低分子蛋白質(zhì)控制在合理范圍之內(nèi)，一般對(duì)溶解較好的麥芽采取正常蛋白分解溫度(50℃)，對(duì)溶解不良的麥芽可采取低溫長(zhǎng)時(shí)間蛋白分解，另外可添加蛋白酶以增加蛋白水解，或者與溶解較好的麥芽混合使用。
4、控制多酚溶出
麥芽醪液中麥芽多酚與蛋白質(zhì)的縮合很微弱，在麥汁過(guò)濾和煮沸時(shí)不易除去，帶入啤酒中影響啤酒的穩(wěn)定性，這種微弱的反應(yīng)使多酚即使在發(fā)酵液中pH下降后，部分被分離出來(lái)，而另一部分在清酒過(guò)濾后由于氧化日照而加速與蛋白質(zhì)的縮合而產(chǎn)生沉淀，因而有必要在糖化中控制多酚的溶出，一般采用糖化過(guò)程中加入甲醛的辦法。
5、強(qiáng)化麥汁碘檢反應(yīng)
糖化過(guò)程中應(yīng)強(qiáng)化麥汁碘檢反應(yīng)完全，防止因糖化不完全造成的啤酒糊精、多糖混濁。
6、麥汁過(guò)濾
待糖化麥汁進(jìn)入過(guò)濾槽后，應(yīng)先靜止10分鐘，然后打回流至麥汁清亮后開始過(guò)濾，控制洗糟用水溫度76℃，pH6.0~6.5，洗糟不能過(guò)度，一般要求殘?zhí)强刂圃?.5~2.0之間，以控制多酚的溶出。
7、麥汁煮沸
煮沸時(shí)，麥汁中的蛋白質(zhì)很容易和酒花中的單寧物質(zhì)形成沉淀而被分離出來(lái)，以減少麥汁中可凝固性氮含量；一般要求煮沸強(qiáng)度8%，同時(shí)調(diào)節(jié)pH5.1~5.3，必要時(shí)可適當(dāng)添加食用單寧、卡拉膠等，促進(jìn)蛋白質(zhì)縮合沉淀，另外控制煮沸時(shí)間在60-90分鐘。
8、沉淀冷卻
充分排除熱凝固物，盡量縮短麥汁冷卻時(shí)間。
9、發(fā)酵
麥汁充氧量控制在6-8mg/L，進(jìn)罐溫度8-9℃，滿罐酵母數(shù)：l.5~1.8*107個(gè)/mL，這樣麥汁起發(fā)快、產(chǎn)酸快、pH值下降快，能有效使發(fā)酵液中蛋白質(zhì)凝固析出沉淀；滿罐24、36小時(shí)排冷凝固物，主發(fā)酵溫度10-11℃，待雙乙酰合格后，盡量使醪液保持平靜，即發(fā)酵罐控溫時(shí)要求上部溫度等于或稍高于下部溫度，以有利于蛋白質(zhì)和酵母沉降，并及時(shí)排除酵母及沉淀物以免酵母自溶；還可適當(dāng)延長(zhǎng)儲(chǔ)酒時(shí)間，以充分分離冷凝固物。
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