啤酒麥汁為什么要充氧？

啤酒是由麥芽、酵母、啤酒花以及釀造用水釀制而成的，麥汁充氧是進(jìn)行啤酒釀造的重要步驟，那么大家知道啤酒為什么要進(jìn)行麥汁充氧嗎？今天山東美拓啤酒設(shè)備小編給大家講一下麥汁為什么要充氧。

在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的新陳代謝作用可以分為有氧呼吸（又稱(chēng)有氧酵解）和厭氧發(fā)酵兩個(gè)階段，前者主要滿(mǎn)足酵母菌的自身繁殖，后者則是主要的發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生各種代謝物質(zhì)，如酒精、醇、有機(jī)酸等。

添加到麥汁中的酵母量總是有限的，一般只能達(dá)到（10~15）x106個(gè)/ml，而主要發(fā)酵過(guò)程的酵母細(xì)胞數(shù)通常達(dá)到（50~60）x106個(gè)/ml，才能保證旺盛的發(fā)酵，而要使酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)到數(shù)倍與添加的數(shù)量，必須有一個(gè)迅速的增殖過(guò)程，這樣的增值過(guò)程又一定要在有氧條件下才有可能，因?yàn)榻湍妇柙谟醒鯒l件下合成不飽和脂肪酸和甾醇，這是酵母細(xì)胞內(nèi)膜的基本組成，所以，冷麥汁在添加酵母前或同時(shí)，必須充氧，而在厭氧條件下，酵母菌的增殖速度是比較慢的。

如果在冷麥汁中通入無(wú)菌空氣并使之飽和溶解，則含有溶解氧8~10mg/L；如果將純氧通入冷麥汁，則可達(dá)到30~40mg/L。對(duì)溶解氧的需要是隨酵母菌腫而變的，通常溶解氧的需要范圍在5~15mg/L。溶解氧量不足，會(huì)阻滯酵母菌的增殖，導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，發(fā)酵不完全；溶解氧量太高，發(fā)酵過(guò)于旺盛，會(huì)消耗大量的還原性物質(zhì)。在通常情況下，溶解氧為6~8mg/L就可以滿(mǎn)足要求了。

冷麥汁溶解氧的數(shù)量與下列因素有關(guān)：

1. 溫度，溫度低比溫度高吸氧多；

2. 表面積，暴露于空氣或氧的表面積越大，吸氧越多；

3. 濃度，麥汁濃度低比麥汁濃度高時(shí)吸氧多；

4. 時(shí)間，與空氣或氧接觸的時(shí)間長(zhǎng)，吸氧多一些；

5. 注入壓力，對(duì)文丘里管的充氧方式而言，注入壓力高，吸氧多。

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