酵母是釀造啤酒的基本原料，同時(shí)它也富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，今天山東美拓釀造設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒酵母的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值吧。
1.酵母蛋白
干啤酒酵母中含有蛋白質(zhì)高達(dá)50%，含有人體必需的八種氨基酸，其氨基酸的配比接近于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)推薦比例，尤其是谷類食物中的限制氨基酸賴氨酸，啤酒酵母中含量特別豐富。因而，啤酒酵母蛋白食品可以改善人類的營(yíng)養(yǎng)均衡。此外，啤酒酵母蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相當(dāng)高，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)一般可以采用生物價(jià)和可消化率來(lái)評(píng)價(jià)。啤酒酵母蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近動(dòng)物蛋白，略高于植物蛋白。由此可見(jiàn)，開(kāi)發(fā)啤酒酵母蛋白食品有可能成為繼SCP之后的新的食用蛋白領(lǐng)域。據(jù)報(bào)道，日本的札幌啤酒公司已利用啤酒酵母蛋白食品與酸奶混合，制備減肥食品。
2.酵母多糖
干啤酒酵母含有25-30%的酵母多糖，主要是葡聚糖和甘露聚糖(MOS)。葡聚糖具有抗腫瘤，促進(jìn)和激活人體免疫力等作用，因而被稱為是“生化反應(yīng)修飾物”(BRF)。它主要由β?D一(1，3)糖苷鍵連接聚合而成，周期性的分支點(diǎn)主要是β?(1，6)糖苷鍵。葡聚糖的分支水平(DB)和化學(xué)修飾決定了葡聚糖的分子量(MW)和溶解度，而后者決定了葡聚糖作為免疫調(diào)節(jié)劑的活力，一般葡聚糖更大活性時(shí)的分子量為100?200kDa,DB為0.2~0.5。葡聚糖的分離方法是引起葡聚糖分子量變化的主要因素，在分離過(guò)程中將酵母葡聚糖進(jìn)行磷酸化修飾，可以有效降低葡聚糖的分支度，獲得分子量為3.5×104,DB為0.2的葡聚糖磷酸鹽，它具有很強(qiáng)的免疫調(diào)節(jié)活性。另外，葡聚糖是低熱量食品，不易消化，因而可以減少血糖含量，預(yù)防糖尿病。甘露聚糖可以防止病源菌在腸道里定殖，減少腸道疾病，也可以作為免疫刺激因子，提高人體免疫力。
3.維生素和礦物質(zhì)
啤酒酵母中維生素含量相當(dāng)豐富，尤其是B族維生素 ，并且啤酒酵母中的B族維生素，一般都以磷酸酯類形式存在，故很易被人體吸收。啤酒酵母中還含有谷類食品中缺乏的麥甾醇，它是維生素D的前體，因此，啤酒酵母經(jīng)紫外線照射以后，可以制成強(qiáng)化補(bǔ)鈣片。
啤酒酵母中礦物質(zhì)的含量也相當(dāng)豐富，并且還可以富集，如在啤酒發(fā)酵中，添加一定量的鐵鹽，鋅鹽，可以促進(jìn)啤酒酵母生長(zhǎng)，而對(duì)啤酒酵母的各種理化指標(biāo)沒(méi)有影響，啤酒酵母的鐵、鋅含量卻大大提高。另外硒在啤酒酵母中含量也很高，它可以預(yù)防克山病，大骨節(jié)病等。因此，啤酒酵母在缺硒地區(qū)的應(yīng)用值得研究。
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