啤酒酵母回收的質量要求

回收酵母是啤酒企業(yè)節(jié)省生產成本的重要舉措，今天山東美拓釀造設備有限公司的小編就為您簡述一下啤酒酵母回收的質量要求，讓您充分了解如何回收啤酒酵母。

1.回收使用的酵母泥，必須色澤潔白、嗅之無異味、嘗之無酸味，外觀較粘稠；顯微鏡檢應細胞形態(tài)大小均勻、飽滿、液泡小，細胞壁薄，內容物不明顯，無異形細胞。

2.發(fā)酵液的雜菌和有害菌的檢測結果，是評價該罐酵母受污染程度的標志，本著“無菌使用的酵母”的原則，微檢不合格的罐不能作為傳代酵母使用，應及時淘汰不用、廢棄處理。

3.酵母回收要選擇發(fā)酵性能指標良好的、無異常情況的罐，要堅持“先檢查、后使用”的原則?；厥战湍冈谔砑邮褂们埃囬g將樣品送酵母室進行檢測，酵母泥的死亡率要低于6%、PH值不能高于5，PH值若高，說明酵母有自溶現象，這樣的酵母泥不應再回收使用。

4.酵母回收代數應控制在5代以內，有條件、有能力的廠家，更好控到4代，這樣做可以保證酵母的強壯及良好的活性，保持啤酒良好的風味，同時也降低了傳代酵母被雜菌污染的機率。

實踐證實，當發(fā)酵液外觀糖度降至3.5OP時，開始封罐保壓(0.08～0.10mpa)，升壓2～3天后開始回收酵母，這時的酵母多是活性高、發(fā)酵旺盛、強壯。這種回收的優(yōu)點是：因酵母細胞不經過停滯期，直接進入生長期，所以起發(fā)快，發(fā)酵旺盛，還原雙乙酰速度快，能使啤酒的質量穩(wěn)定。

發(fā)酵過程中，酵母的沉降是有梯度的，下層多為衰老、死亡的細胞，并摻雜有大量冷凝固物等，中層則是在發(fā)酵旺盛期繁殖的、具有活力的、發(fā)酵力高的酵母，上面是較為輕質的酵母，并混有酒花樹脂等雜質，質量較中層差。因此，在選用酵母時，要采取“掐頭去尾，取中間”的方法。

滿罐酵母數控制在(1.5～2.0)×107個/ml之間，酵母的接種量控制在0.8%為好，如果酵母接種量較少(低于1.0×107個/ml)，會增加酵母細胞的繁殖時間，加長發(fā)酵周期，不利于酵母形成生長好處，易造成雜菌污染;相反如果接種量過高，會使新的酵母細胞減少，而造成成熟、衰老的多，會影響酵母的回收質量。

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